VOTA
Pochi ingredienti di qualità e una tecnica al pestello regalano una delle salse più aromatiche della cucina italiana, versatile ben oltre i primi piatti
Le radici di questa preparazione affondano nella Liguria del XIX secolo, quando il basilico coltivato nella piana di Prà, alle porte di Genova, iniziò a essere riconosciuto come il migliore per questa salsa. La varietà genovese di Prà – oggi tutelata dal marchio DOP – cresce in un microclima particolare, con foglie piccole, tenere e prive di quella nota mentolata che caratterizza i basilici di altre regioni. La tradizione vuole il pesto servito con le trofie o le trenette, accompagnato da patate lessate e fagiolini: un piatto unico che racconta l'economia povera ma sapiente della cucina ligure. Chi volesse esplorare una versione più ricca può orientarsi verso le lasagne vegetariane al pesto, dove la salsa si abbina alla besciamella con risultati sorprendenti.
1
2
3
4
5
6
Il basilico genovese DOP di Prà è l'ingrediente ottimale per questa ricetta: le sue foglie piccole e tenere hanno un profumo floreale e delicato, senza la nota mentolata o anesata che caratterizza altre varietà. Se non riuscite a trovarlo, scegliete un basilico a foglia piccola o, in alternativa, un basilico da vaso con foglie giovani. Evitate il basilico a foglia grande: tende ad avere un sapore meno intenso e un odore più erbaceo che altera il profilo aromatico del pesto.
In mancanza del Pecorino Sardo, potete usare solo il Parmigiano Reggiano aumentando leggermente la dose, oppure optare per un Pecorino Romano grattugiato finemente, tenendo presente che è più salato. Noi di Sale&Pepe preferiamo mantenere la proporzione 2:1 tra Parmigiano e Pecorino perché garantisce il miglior equilibrio tra morbidezza e carattere.
Il pesto fresco si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, coprendone la superficie con un filo d'olio extravergine per evitare l'ossidazione (che causa l'imbrunimento). Si può anche congelare in porzioni nei vasetti o nei cubetti del ghiaccio: scongelato a temperatura ambiente mantiene un buon profumo. Un trucco che usiamo spesso in redazione è prepararne una dose abbondante durante la stagione del basilico estivo e conservarne le porzioni in freezer per l'inverno.
L'imbrunimento del basilico è causato dall'ossidazione enzimatica innescata dal calore o dal contatto con l'aria. Con il mixer, le lame riscaldano le foglie: per evitarlo, lavorate a impulsi brevi, usate strumenti freddi e aggiungete l'olio subito, poiché forma una barriera protettiva. Con il mortaio il problema si presenta raramente, perché la lavorazione è lenta e senza attrito termico. Se utilizzate il frullatore, potete aggiungere un cubetto di ghiaccio al momento della frullatura: abbassa la temperatura e rallenta l'ossidazione senza alterare il sapore.
Il Vermentino di Sardegna e il Pigato ligure sono scelte classiche e coerenti con la tradizione regionale: la loro mineralità pulisce il palato tra un boccone e l'altro. Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta Brut o un Prosecco secco funzionano altrettanto bene. Evitate i rossi tannici, che tenderebbero a coprire le note delicate del basilico e a rendere il piatto pesante. Se cercate un abbinamento diverso dalla pasta, le trofie al pesto con fagiolini e patate sono la versione più completa del piatto ligure per eccellenza.
A cura di C. Cassé e M. Carlucci
