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Rana pescatrice bardata al bacon con insalata di finocchi, arance, uvetta e pinoli

Un pesce dalle carni fini ed eleganti si esalta con una sinfonia di sapori e consistenze diverse in un piatto perfetto per un menu elegante

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La rana pescatrice, chiamata anche coda di rospo, è un pesce di mare dalle carni così fini ed eleganti che ricorda quelle dell’aragosta. Molto apprezzata soprattutto dalla cucina d’Oltralpe, spesso si prepara con le stesse ricette adatte ai pregiati crostacei.

Provatela così

Se volete esaltarne al massimo le caratteristiche, sperimentate anche la rana pescatrice ai carciofi e speck o nell’arrosto con lardo, porri e albicocche, anch’esse bardate con salumi gustosi che insaporiscono le carni. Allo stesso modo. Decisamente più delicate la pescatrice con papaia e pompelmo rosa e i trancetti allo chardonnay, con i bocconcini di pesce spadellati velocemente.

Ingredienti

Pulite il filetto di pescatrice ed eliminate la parte grassa. Stendete il bacon, pepate e insaporite con la scorza grattugiata del limone e foglie di timo. Bardate la rana pescatrice con il bacon, avvolgetela strettamente in pellicola per tenere  e cuocete in una casseruola d'acqua calda per circa 20 minuti.

Mondate i finocchi ed eliminate le parti più dure. Mettete queste ultime in un tegame con lo scalogno e un finocchio affettati. Salate e pepate, coprite di brodo vegetale e cuocete per circa 15 minuti. Passate i finocchi al mixer ed emulsionate con un filo d'olio, versato durante la lavorazione, per ottenere una crema.

3 Tagliate a fettine sottilissime i finocchi rimasti con l'aiuto di una mandolina e riponeteli in un contenitore con acqua e ghiaccio in modo che si arriccino. Tostate i pinoli e mettete a bagno l'uvetta, pelate a vivo le arance e con il succo emulsionate una salsina montata con olio, sale e pepe.

Scolate la pescatrice e fatela raffreddare immergendola in abbondante acqua e ghiaccio, per rendere la polpa soda e facile da tagliare. Affettatela con un coltello ben affilato. Stendete su un piatto la crema di finocchi, disponete la pescatrice, l'insalata di finocchi con uvetta, pinoli e arance e decorate con le barbe del finocchio.

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