Cracovia: la Karpatka di mia madre, con crema alla vaniglia

1 Preparate la pasta choux: mettete 240 g di burro chiarificato in una pentola larga e piatta, aggiungete 345 g di latte, 255 g di acqua, 10 g di sale e 8 g di zucchero. Scaldate a fuoco medio, mescolando fino a quando il burro si sarà completamente sciolto. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete 345 g di farina T500 e mescolate energicamente con una frusta da cucina. Rimettete la pentola sul fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno e, continuando a mescolare energicamente con una spatola di silicone, riscaldate la pasta fino a quando si addensa e si stacca dalle pareti della pentola.

2 Trasferite l'impasto nella ciotola di un robot da cucina con frusta e iniziate a mescolare a bassa velocità. Quando l'impasto si sarà raffreddato, aggiungete 6 uova grandi (390 g ) una alla volta, continuando a mescolare (aggiungete l'uovo successivo solo quando il precedente si sarà amalgamato al composto). Sbattete fino a ottenere un impasto omogeneo e lucido. Dividetelo in due porzioni uguali e distribuitele su 2 teglie (40x20 come  cad.) rivestite di carta da forno. Infornate in forno ventilato caldo a 200° e cuocete per 14 minuti. L'mpasto perfetto sarà dorato e lievitato con le caratteristiche protuberanze tipiche della karpatka. Togliete l'impasto cotto dal forno, tiratelo fuori delicatamente dalle teglie e trasferitelo su una griglia per farlo raffreddare.

3 Preparate la crema alla vaniglia: immergete 3 fogli di gelatina in acqua fredda. Tagliate 3 baccelli di vaniglia a metà nel senso della lunghezza, rimuovete i semi dall'interno (il modo più comodo per farlo è con il dorso di un coltello). Versate 1 litro di latte in una casseruola, aggiungete i semi e i baccelli di vaniglia e portate a bollore. Nel frattempo, in una ciotola o nel vaso di un robot da cucina con frusta, sbattere 12 grandi tuorli (240 g) con 200 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Riducete la velocità del robot, aggiungete l80 g di farina di grano T480 e 40 g di fecola di patate. Sbattete fino a ottenere un composto omogeneo. Quando il latte bolle, togliete i baccelli di vaniglia dalla pentola. Versate metà del latte nella ciotola con il composto (rimettete il resto sul fuoco) e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. 

4 Versate il composto di uova a poco a poco nel latte bollente, continuando a sbattere con una frusta. Scaldate senza smettere di mescolare fino a quando il composto si sarà addensato (si attaccherà leggermente al fondo, ma è molto importante che bolla bene). Quando la crema sarà lucida e vellutata, togliete il recipiente dal fuoco. Aggiungete 3 fogli di gelatina ammollati e strizzati. Mescolate fino a quando la gelatina si sarà sciolta nella crema. Versate il composto in un recipiente piatto e lasciate raffreddare.

5 Immergete i restanti tre fogli di gelatina in acqua fredda. Versate 50 ml di panna in una casseruola e scaldate a fuoco medio fino a raggiungere una temperatura di 40°. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate tutto con una frusta fino a quando la gelatina si sarà sciolta. Versate 300 g di panna insieme al composto di gelatina nella ciotola di un robot da cucina con frusta e iniziate a mescolare a bassa velocità. Mescolate quindi la panna alla crema.

6 Versare 1 kg di mirtilli rossi insieme a 200 g di zucchero e 300 g di acqua in una pentola. Cuocete a fuoco lento fino a quando i mirtilli rossi saranno morbidi. Quindi scolate i frutti dal succo con un colino. Pesate il succo ottenuto e regolare le proporzioni dell'agar (1% del peso del succo). Aggiungete quindi l'agar al succo e portate a ebollizione mescolando continuamente, quindi lasciare raffreddare. Quando il succo sarà freddo, mescolatelo con i mirtilli rossi.

7 Disponete uno strato di pasta chox su un piatto da portata, cospargetelo con la crema alla vaniglia, coprite con la seconda parte di pasta choux premendo leggermente. Mettete in frigorifero a rassodare. Guarnite con i mirtilli, spolverizzate con zucchero a velo e servite.