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Tortino di orecchiette, contorno o raffinato antipasto, preparato con funghi e servito con fonduta
I funghi orecchiette (chiamati anche pleurotus, orecchioni o funghi ostrica) sono funghi coltivati che crescono a forma a vantaglio; polpa soda e dolce, sono molto versatili in cucina. Ottimi trifolati, fritti, grigliati o al forno, ma anche da conservare sott'olio. Si prestano anche per farcire carni, pesci e patate.
La quiche in crosta di polenta con erbe e funghi, porri e spinaci è un piatto rustico, ideale anche per una merenda; servite in monoporzione le cocottine di polenta con funghi e fontina sono bocconcini filanti e saporiti. Raffinate e insolite le piccole tatin ai funghi sono preparate con pasta sfoglia.
1 Mettete la toma a pezzi nel latte per un'ora. Fate bollire per 5 minuti un dl di acqua con qualche foglia di timo e di maggiorana, il sedano, lo scalogno, il vino, sale e pepe. Pulite i funghi e scottateli per 7 minuti nel brodo; strizzateli e affettateli.
2 Tritate le noci con 2 cucchiai di foglie di origano, 2 rametti di maggiorana, l'aglio. Ungete 4 stampini monoporzione, alternate strati di funghi e di trito di noci e infornate a 200° per circa 15 minuti.
3 Sciogliete a bagnomaria la toma nel latte; sbattete il tuorlo e aggiungetelo, poco per volta, al formaggio fuso con il burro; cuocete a bagnomaria per 5 minuti. Sformate i tortini di orecchiette; servite con la fonduta, aggiungete un po' di pepe e abbinateli a carni alla griglia.
Ricetta e foto di Alkèmia
