Un raviolo unico al mondo

Un mito, un rito e un eccezionale piatto di Carnevale. Il raviolo scapolese è questo e molto altro, una vera eccellenza della gastronomia molisana e una specialità unica perché appartiene solo al paese di Scapoli; non si trova in altre località del Molise o altrove in Italia. Per capire il piatto bisogna immergersi nel territorio dov'è nato: un paesaggio ricco di rilievi montuosi, ricoperti da una fitta vegetazione, tanti boschi che diventeranno tra la fine dell'800 e l'inizio del ‘900 rifugio dei briganti. Un ambiente ostile che ha cominciato a popolarsi poco prima dell'anno 1000 attorno all'Antica Abbazia di San Vincenzo al Volturno, proprio sul colle dove ora sorge Scapoli, a 600 metri sul mare. Non è dunque improbabile che il nome di questa località (non fatevi illusioni su altri significati) derivi dal latino scopulus, ossia rupe o da scopulae, cioè spalle o declivio del monte. In questo mondo, dove agricoltura e pastorizia sono le uniche fonti di reddito, si diffonde il raviolo scapolese, forse inventato dai monaci di San Vincenzo e attraverso loro giunto sulla tavola di tale Maestro Lupo e della sua famiglia, primi abitanti di Scapoli. Era un abbozzo del raviolo odierno, perché il ripieno consisteva in carne ridotta in poltiglia nel mortaio, speziata e poi avvolta in un involucro di pasta e condita forse solo con lardo e poco formaggio. Le prime notizie attendibili sul piatto risalgono al 1850: la tradizione è ancora orale e, vista l'opulenza del ripieno, i ravioli scapolesi sono preparati per rare occasioni di festa come il Martedì Grasso. Poi piano piano si diffondono ed entrano a pieno titolo nella cucina delle famiglie. In quegli anni la ricetta subisce il fascino di un ingrediente nuovo: il pomodoro che trasforma il condimento in un goloso ragù di cosciotto di capra lardellato. Da allora i ravioli scapolesi non sono mai stati dimenticati, caso mai messi da parte nei tempi difficili, quando bisognava governare la fame con poco e niente. Al contrario è stato proprio il boom economico degli '60 e nuovi stili di vita a farli dimenticare. Ma questa è una storia a lieto fine: non c'è una fatina, non c'è un principe azzurro ma ci sono le donne di Scapoli che non hanno mai smesso di trasmettere la ricetta di madre in figlia, di generazione in generazione. E c'è un padre putativo, Renato Sparacino, gastronomo, cultore delle tradizioni locali ma soprattutto sindaco (direi quasi a vita) di Scapoli. Sparacino è dal 2011 anche Supremo Maestro e Gran Priore della Venerabile Confraternita del Raviolo Scapolese, nata a tutela del piatto. Dal 1990 l'ha riportato in auge grazie a una sagra "La Raviolata", che si svolge nell'ultima domenica di Carnevale. Le ricette codificate sono due. Quella storica, diffusa sino agli anni '60, prevede per il ripieno: patate, bietole, salsiccia di suino secca conservata sotto la sugna e conciata con sale, pepe, peperoncino e coriandolo, guanciale stagionato, cacioricotta misto capra e pecora, uova. La seconda, più moderna, ha ottenuto la De.Co: abbiamo provato a riprodurla in redazione, consce che potevamo fare solo un tentativo, ignare del "sacro rito" di preparazione, trasmesso oralmente di madre in figlia. Quasi 800 km separano Milano da Scapoli, un viaggio che vale la pena intraprendere per più aspetti: conoscere i suoi fieri abitanti, insigniti nel 2007 dal Presidente della Repubblica della Medaglia d'Argento al Merito Civile per le vicissitudini della seconda guerra mondiale; visitare il Museo del CIL, il Corpo Italiano di Liberazione istituito qui nel 1943; e dopo aver ammirato la preparazione dei ravioli lasciarsi accompagnare da un suono dolce e spensierato all'unico Museo al mondo della zampogna, di cui Scapoli è capitale. In paese ancora oggi ci sono abili artigiani che la costruiscono, fieri della loro arte, proprio come le donne scapolesi.

Laura Maragliano
febbraio 2023