Dalla pasta base ai ripieni creativi, tutti gli accorgimenti per prepararle in casa con le primizie di stagione. Ricotte, caprini, mozzarelle, uova fresche, e poi verdurine a tutto spiano, dai piselli agli asparagi fino alle carote viola, gialle e ancioni. Non è un caso se la primavera è considerata la stagione d'eccellenza delle torte salate. Una tra le preparazioni più golose e trasversali, adatte per antipasto, contorno, merenda e, in dose adeguata, pure come piatto unico. La scelta è ampia anche per quanto riguarda il guscio che contiene tutto il bendidio: frolla, brisée, fillo, pasta matta, pasta da pane. Se il tempo stringe basta comprarle già pronte, ça va sans dire: al supermercato si trovano prodotti sempre più attenti agli aspetti salutistici e soprattutto certificati nella resa; il rischio di una frolla dura come il coccio o di una sfoglia che non si gonfia è praticamente nullo.
Incidenti che invece occorrono maleficamente tra mura domestiche... eppure avevate pesato gli ingredienti col bilacino e seguito tutti i passaggi pedissequamente...È che a volte si tende a sorvolare. E così si usa l'acqua fredda del rubinetto e non ghiacciata come c'era scritto, oppure si toglie il burro dal frigo cinque minuti prima e non all'ultimo momento, tanto cosa vuoi che cambi? Sembrano sciocchezze, ma sono proprio quelle che fanno la (grossa) differenza. Qui trovate tutti i trucchi per farvi un regalo: preparare una torta salata a partire da zero, perché nulla può equiparare la fragranza di un impasto fatto a mano con ingredienti di qualità, né la soddisfazione per la mente e per il palato che ne deriva.
Di consistenza asciutta, è fatta con farina, uova e burro. In alcuni casi c'è un'aggiunta di acqua, da misurare con precisione e unire poca alla volta. Burro (a cubetti) e acqua devono sempre essere freddi di frigo e bisogna lavorare il tempo minimo per ottenere una pasta liscia. Non dilungatevi: se il burro si scalda troppo la pasta “impazzisce”e tenderà a stracciarsi al momento di stenderla. Se questo accade, basta incorporare un poco di acqua o albume freddi e ripetere il riposo.
Simile alla frolla ma senza uova, ha consistenza friabile e una lavorazione in due tempi: prima si deve ottenere un composto sbriciolato lavorando con la punta delle dita, poi lo si impasta a piene mani finché diventa liscio. Per il resto valgono le stesse regole della frolla: acqua e burro ben freddi, lavorazione veloce, rimedi se impazzisce.
A base di farina, acqua e olio, la si prepara in un attimo. Per consistenza è una via di mezzo tra la frolla e la brisée. Non contenendo né uova né burro, è apprezzata per la sua leggerezza.
A base di farina, acqua tiepida e olio, è più facile da fare di quanto si possa immaginare. C'è un discreto lavoro di mattarello ma non occorrono abilità speciali o lunghe attese. L'importante è mettere i fogli già pronti sotto un canovaccio umido: lo spessore sottile li fa asciugare in fretta.
Premesso che si usa burro leggermente morbido e acqua a temperatura ambiente, l'attenzione va posta nelle “pieghe”. La sfoglia va stesa con il matterello e ripiegata su se stessa numerose volte e inizialmente incorporando anche del burro: il numero di pieghe e il modo in cui vanno eseguite eseguite vanno rispettati alla lettera.
Inutile nascondere che prepararla è complesso e non certo rapido: la lievitazione, secondo la ricetta e il tipo di lievito, può superare le 24 ore. Fondamentale rispettare dosi e tempi al millimetro, utilizzare acqua a temperatura ambiente e far riposare la pasta in luogo tiepido in una ciotola oliata e coperta con pellicola o un canovaccio umido. Il “luogo tiepido” dipende dalla temperatura esterna: se ci sono 22-23° può stare su un mobile, se ce ne ne sono di meno mettetela in forno spento con la luce accesa. Ricordate di praticare sulla palla di pasta un'incisione a croce per favorire una corretta lievitazione.
Imburrate e infarinate la teglia oppure disponetevi un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Potete stendere la pasta la pasta su un piano infarinato con un matterello a sua volta infarinato, oppure, ancora meglio, disponetela tra due fogli di carta da forno: è un metodo più “pulito” perché non va farina dappertutto e non si rischia di asciugare la pasta.
Poi arrotolate la pasta sul matterello, appoggiate quest'ultimo sul bordo della teglia e strotolatevi la pasta facendo ruotare il matterello. A questo punto fate di nuovo rotolate il matterello sulla teglia premendo un poco in modo da staccare gli eccessi. Prima di farcire, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Sfoglia e brisée possono essere farcite ancora curde come le altre paste, ma potrebbero richiedere la cottura in bianco”: ovvero cuocendo il guscio di pasta da solo, protetto con un foglio di carta da forno e riempito con legumi secchi (o con le apposite biglie in ceramica); in questo caso verrà farcito e ripassato in forno in un secondo tempo. La scelta del tipo di cottura non è a piacere, dipende dalle proporzioni degli ingredienti dell'impasto e dal tipo di ripieno; bisogna quindi osservare ciò che viene indicato in ricetta.
Potete decorare la torta in vari modi, per esempio praticando lungo il bordo di pasta tanti taglietti verticali e poi sfalsando le linguette ottenute, oppure premendo il bordo con una forchetta o con il manico di un cucchiaino.
E ancora, disponete nella teglia un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, imburratene bene il bordo e fatevi aderire una fila di mandorle spellate: a questo punto unite la pasta e premetela delicatamente contro le mandorle; otterrete una bordura d'effetto e anche gustosa.
Infine, potete lavorare gli scarti in lunghi cordoncini e disporli a griglia sul ripieno oppure ricavarne delle sagome a piacere (stelle, cuori, quadrati da disporre a scacchiera): se ci sono bambini è divertente realizzare numeri e segni per ottenere addizioni e sottrazioni.
Le torte salate già cotte si mantengono in frigo per un paio di giorni protette con pellicola; possono essere riscaldate a 180° per 10 minuti. Quelle che non prevedono il lievito si possono anche congelare crude (si cuociono infornandole ancora congelate a 180° per 40-50) o cotte (si scongelano a temperatura ambiente e si riscaldano come detto sopra).
Per una torta golosa occorre una parte di ripieno cremosa: può essere ricotta lavorata a crema e mescolata con spinaci o simili, formaggio chevre ammorbidito con un po' di panna, robiola o crescenza profumate con erbe aromatiche (tutte soluzioni da disporre sul fondo della torta e da guarnire a piacere) oppure una miscela di uova, panna e formaggio grattugiato da versare nel guscio di pasta dopo avervi già disposto gli altri ingredienti. Per quanto riguarda questi ultimi, alcuni abbinamenti particolarmente riusciti sono fiori di zucca e striscioline di salame, piselli e prosciutto cotto, asparagi e bacon, carote colorate e prosciutto crudo, carciofi e pancetta. Le verdure più coriacee richiedono una precottura, che può avvenire lessandole o rosolandole con olio e lasciandole piuttosto al dente. Ricordate di asciugarle tamponandole con carta da cucina per evitare che annacquino la torta.
Lasciate intiepidire la torta prima di sformarla: alcune paste, la frolla e la brisée in particolare, tendono a rompersi se maneggiate ancora calde.
Cristiana Cassè
febbraio 2024
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