Ricchi pascoli, mucche autoctone e piccole malghe regalano al formaggio della Val Camonica un bouquet di profumi inimitabile
Da sempre vocata per la produzione lattiero-casearia, la Val Camonica ha un formaggio che ben la rappresenta, con tanto di disegni dei Camuni impressi sulla crosta. È il Silter, conosciuto già dal 1600, diffuso tra il lago d'Iseo e il Passo del Tonale e rilanciato dal Consorzio dei produttori, che hanno ottenuto la certificazione DOP 10 anni fa: un formaggio semigrasso con tanti estimatori ben oltre i confini della valle.
Si tratta ancora di una produzione di nicchia, consentita dal disciplinare solo nei comuni in provincia di Brescia appartenenti alle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, ma molti casari stanno aumentando la produzione visto che la domanda è in crescita.
Il Silter DOP si produce tutto l'anno, come da tradizione: il latte crudo delle bovine di razza autoctona, appena munto, viene versato nei contenitori a temperatura ambiente per favorire l'affioramento naturale della panna e lo sviluppo dei batteri specifici della zona, che trasformano il latte e sono responsabili dell'aroma tipico e irriproducibile di questo formaggio. Passa poi nelle tipiche caldaie a legna a fuoco mobile, poste sotto al pavimento per poterle spostare agilmente senza disperdere fumo e fuliggine nell'aria, dove si aggiunge caglio di vitello per far coagulare il latte.
La massa che si forma viene poi ridotta in granuli, cotta e sistemata negli stampi (le "fascere"), che riportano sui bordi il numero del lotto e i tipici disegni dei Camuni, ispirati alle note incisioni rupestri, Patrimonio UNESCO.
Una volta pronte le forme vengono estratte, salate a mano o in salamoia e stagionate su assi di legno in locali che in dialetto si chiamano proprio "silter" a temperature di 7-20° e umidità del 70-90%. "Le forme di Silter" – spiega Francesca Romelli, titolare con i fratelli dell'azienda Pedena che ha caseifici sia a valle che in alpeggio – "vengono girate tutti i giorni ed eventualmente pulite raschiandole con un coltello, poi massaggiate con olio di lino per evitare che la crosta secchi eccessivamente. Dopo 100 giorni possono essere marchiate a fuoco dall'ente certificatore ed essere messe in commercio come Silter DOP. Ma si può proseguire la stagionatura dai sei mesi ai 12, e c'è chi lascia invecchiare qualche forma anche per 5 anni". Le forme di questo formaggio pesano 10-16 chili per un diametro di 30-40 cm.
"Più invecchiano, più tendono a perdere le tipiche occhiature" – prosegue il giovane casaro Nicola Botticchio, titolare dell'omonima azienda con malga – "per lasciar posto a una pasta più asciutta. E se le bovine pascolano all'aperto anche d'estate, come le nostre che salgono in malga a 1800 metri, il Silter oltre che DOP può diventare Presidio Slow Food, perché tutela la pratica del pascolo libero e la biodiversità dei prati". Dolce da fresco e più sapido con note piccantine man mano che invecchia, si sposa bene con i classici casoncelli camuni, pasta, polenta o risotto. Si può gustare, abbinato a vini e birre artigianali locali, a Malghe Aperte in estate e al Festival del Silter DOP a Ponte di Legno a dicembre.
Il Silter dop è stato uno dei protagonisti della V° edizione del concorso “Fiormaggi”, il concorso dei formaggi di malga della Val Camonica che ha visto la partecipazione di 47 formaggi e 19 aziende che si sono sfidate con la loro produzione artigianale. La manifestazione è stata organizzata da Loretta Tabarini per l’Associazione No-profit PromAzioni360, su invito della Comunità Montana di Valle Camonica e del Comune di Breno. Il premio Coupe de Coeur è andato al Silter Dop dell’Azienda Pedena dei Fratelli Romelli, mentre per il miglior Formaggio Silter Dop è stata premiata l’azienda Botticchio Nicola.
Il Silter Dop si acquista nelle gastronomie più fornite o direttamente dai casari, che a volte organizzano la spedizione del formaggio a domicilio. Costa 20-30 euro al chilo secondo la stagionatura. Punti vendita, produttori e tante ricette su formaggiosilter.it
Silvia Bombelli,
febbraio 2025
