Un viaggio gastronomico tra i sapori della vecchia Milano, dalle case di ringhiera alle trattorie storiche che resistono alla modernità. Una guida a dieci specialità imperdibili, come l'ossobuco e il riso al salto, con gli indirizzi giusti per gustarli nel segno della tradizione
In un momento in cui spuntano ovunque insegne nostalgiche di nuova generazione, c'è ancora una vecchia Milano fatta di piatti robusti, rituali da bar, trattorie di quartiere e indirizzi che (r)esistono da decenni. Ecco dieci specialità della cucina milanese da mangiare e bere rigorosamente in posti storici, senza svuotare il portafoglio.
Risotto e polenta, burro chiarificato e lunghe cotture. Ricette della cucina povera legate ai prodotti del territorio e piatti di recupero diventati oggi capisaldi dell'identità cittadina. Molti dei classici della cucina milanese non sono nati nei salotti, ma nelle case di ringhiera e nelle osterie per saziare appetiti robusti e confortare durante i lunghi inverni freddi e nebbiosi. Celebrati nei ristoranti eleganti di tradizione, rievocati in quelli neo-nostalgici creati a tavolino (qui una guida a vecchie e nuove osterie), rimangono una garanzia nei posti del cuore dei milanesi sopravvissuti alla Milano da Bere anni 80, quando nei menù furoreggiavano rucola e gamberetti in salsa rosa, ma anche alle più recenti epidemie di sushi bar e ramen shop (qui una panoramica ai locali storici). Ecco i nostri imperdibili dieci e alcuni indirizzi giusti per provarli.
Polpette fatte con avanzi di arrosto o bollito, pane ammollato nel latte, uovo, prezzemolo e a volte un pizzico di noce moscata. Il nome deriva probabilmente dallo spagnolo albondiga (“polpetta”) e risale all’epoca della dominazione spagnola del XVI secolo. Ognuno ha la sua ricetta, proprio perché è un piatto di recupero, ma per tutti l’impasto deve essere grossolano, non troppo compatto, e la doratura nel burro chiarificato lenta per mantenere la morbidezza interna.
Da Giannasi, chiosco amato dai milanesi famoso per i polli arrosto, potete anche farvi fare un sacchettino da passeggio. Oltre alla sede storica dal 1967 a Porta Romana in piazza Buozzi, ha recentemente aperto anche al mercato coperto dell’Isola e a quello di Lambrate.
Icona indiscussa di Milano e tra i simboli più riconosciuti della sua cucina. La versione nobile è rigorosamente di carré di vitello con osso e spessa almeno un centimetro, impanata con pangrattato e uovo, fritta nel burro chiarificato. Deve risultare dorata fuori, succosa e leggermente rosa dentro. La panatura croccante, non eccessiva e aderente alla carne. Un piatto importante anche nel prezzo.
Alla Trattoria del Nuovo Macello, in via Lombroso nel quartiere di Calvairate, o al Liberty in zona Porta Nuova in viale Montegrappa.
Sottile, croccante ed enorme: è la versione pop della cotoletta alla milanese. La carne viene battuta finissima e poi impanata e fritta velocemente nel burro, per renderla croccante ma non stopposa. Può essere con o senza osso, ma ha sempre dimensioni molto generose, spesso superiori a quella del piatto.
Con pomodorini e rucola alla Trattoria da Martino, che si è spostato due vetrine più in là rispetto alla storica sede del 1950 in via Carlo Farini, alla Trattoria San Filippo Neri, in viale Monza, dove nella bella stagione si mangia anche sotto il pergolato, e all’Osteria alla Grande nel quartiere di Baggio con patate arrosto e musica popolare dal vivo nei fine settimana.
Prima che gli spritz invadessero il mondo, questi sono i due cocktail classici della convivialità milanese. Il Campari Soda, nato dall’incontro del bitter con l’acqua gassata, e Il Milano-Torino, armoniosa unione del bitter milanese con il vermouth piemontese, di fatto il papà dell’Americano e del Negroni. Il luogo simbolo dove gustarli è proprio davanti al Duomo, all’angolo con la Galleria Vittorio Emanuele, da sempre uguale a se stesso con il bancone e i mosaici liberty dietro alle vetrine in cui si specchia la Madonnina.
Il Camparino in Galleria, aperto da Davide Campari nel 1915 come bar collegato al caffè fondato nel 1867 dal padre Gaspare Campari, inventore dell’omonimo bitter, che oggi invece non esiste più. C’è anche una veranda coperta con tavolini, ma è al bancone o davanti alle vetrine guardando il Duomo che si assapora appieno il fascino del luogo.
Dolce simbolo di Milano nel mondo, le sue origini risalgono almeno al XV secolo, con attestazioni del 1599 su banchetti lombardi, ma la versione moderna - cupola alta, pasta soffice a lievitazione lunga - fu codificata nel Novecento. Il panettone milanese è il lievitato per eccellenza, ormai prodotto e consumato non soltanto a Natale e spesso firmato da grandi nomi della cucina e della pasticceria non necessariamente milanesi.
Lo si trova in diverse versioni tutto l’anno alla Pasticceria Marchesi 1824, che ha la sua affascinate sede storica in corso Magenta, e dove prenotando uno dei 5 tavolini ci si può anche accomodare per gustarne una fetta (prenotazioni accettate soltanto 40 minuti dell’orario prescelto).
Piatto di recupero del risotto allo zafferano avanzato: si stende il riso in padella con abbondante burro e si lascia formare una crosta croccante prima di girare il tutto. Non è un semplice “risotto compattato”: è equilibrio tra crosta e cremosità interna, e richiede pazienza e calore controllato. Padella di ferro spessa, poco movimento finché non si forma la crosta croccante, si gira una sola volta.
All’Osteria dell’Acquabella, da tre generazioni in zona Porta Romana, insieme ad altre glorie della cucina lombarda come l’insalata di nervetti e la raspadura (vaporose lamelle di parmigiano lodigiano giovane).
Un “errore” creativo del barman Mirko Stocchetto, un twist del Negroni come si dice adesso, che al posto del gin usa lo spumante. Il risultato è più leggero, frizzante, perfetto come aperitivo. Viene servito in bicchiere ampio, con ghiaccio e fetta d’arancia, dove l’amaro e l’effervescenza si bilanciano.
Questo drink è nato nel 1972 al Bar Basso , locale storico in via Plinio zona Città Studi, dove è servito in grandi coppe scenografiche.
Piatto rigorosamente invernale, da preparare dopo le prime gelate quando le verze sono più saporite e nel passato si macellava il maiale. Le parti più povere - costine, cotenne, musetto e zampetti - vengono stufate lentamente a volte con salamelle (verzit in dialetto) verza, sedano, carota e brodo fino a diventare un intingolo denso. Un piatto del popolo simbolo della tradizione milanese non facile da trovare al ristorante, ma immancabile nella cucina delle nonne.
Alla ruvida ma accogliente Trattoria Sabbioneda dal 1945 in via Tadino, vicino alla Centrale, tutti i mercoledì ovviamente d’inverno c’è la cassoeula con polenta.
Si pronuncia rigorosamente con la “e” aperta dei milanesi doc. Leggerissima, crosta friabile fuori e rigorosamente vuota all’interno: sembra una “pancia” vuota fatta apposta per essere imbottita con salumi vari (i più classici salame o mortadella di Bologna). Da non confondere con la rosetta (che ha la mollica all’interno), si dice sia nata nel Settecento dalla reinterpretazione dell’austriaco kaisersemmel, troppo gommoso per il clima umido di Milano.
Un tempo molto diffusa oggi difficile da trovare nelle panetterie milanesi, si trova farcita da Michetta, un nome inequivocabile per questo baretto in zona Porta Nuova aperto a pranzo fino all’ora della merenda.
Una delle coppie più classiche di Milano. L’ossobuco alla milanese - lo stinco di vitello cotto lentamente - trova nel risotto allo zafferano il suo compagno perfetto per un piatto unico adatto ai giorni di festa. La leggenda vuole che lo zafferano nel risotto sia stato aggiunto per la prima volta nel 1574 durante un banchetto legato alla costruzione delle vetrate del Duomo di Milano, quando la spezia era utilizzata anche nel processo di colorazione dei vetri. All’ossobuco si aggiunge a fine cottura la gremolada (buccia di limone grattugiata, aglio e prezzemolo), mentre il risotto con zafferano in pistilli è mantecato con burro e parmigiano.
Allo Spirit de Milan, una ex fabbrica di lampadine nel quartiere Bovisa trasformata in un ritrovo originale con tavoloni e tovaglie a quadri, cabaret e musica dal vivo, oltre a un spazio all’aperto per la bella stagione in stile vecchia Milano.
Laura Sommariva,
febbraio 2026
Giornalista professionista sempre in movimento, torna sempre a casa con la valigia piena di specialità enogastronomiche per prolungare il gusto del viaggio e preparare cene speciali per gli amici. Assaggia tutto, cucina appena può ed è convinta che la buona tavola sia una forma di cultura e il migliore posto dove conoscere le persone. Ammira la tecnica ma non ama i fine dining, cede sempre ai formaggi e ai sapori della tradizione. Coltiva con le amiche un orto urbano con successi alterni e fa parte di un gruppo di felici apicoltori sempre sull’orlo di una crisi di nervi. Le piace cercare piatti antichi nei mercatini e provare cotture diverse con pentole che compra in giro per il mondo. @lauraebenny
Giornalista professionista sempre in movimento, torna sempre a casa con la valigia piena di specialità enogastronomiche per prolungare il gusto del viaggio e preparare cene speciali per gli amici. Assaggia tutto, cucina appena può ed è convinta che la buona tavola sia una forma di cultura e il migliore posto dove conoscere le persone. Ammira la tecnica ma non ama i fine dining, cede sempre ai formaggi e ai sapori della tradizione. Coltiva con le amiche un orto urbano con successi alterni e fa parte di un gruppo di felici apicoltori sempre sull’orlo di una crisi di nervi. Le piace cercare piatti antichi nei mercatini e provare cotture diverse con pentole che compra in giro per il mondo. @lauraebenny
