Dimenticate quel sushi un po’ appiccicoso, la salsa di soia da supermercato, il salmone crudo striato di grasso e i roll arcobaleno. La vera cucina giapponese è rigorosa, silenziosa, sorprendente. A raccontarla è il Maestro Hirotoshi Ogawa.
Secondo la cultura nipponica, tagliare è il ‘quinto metodo di cottura’, insieme a bollire, friggere, cucinare a vapore o alla griglia. Un concetto particolarmente appropriato per pesce e verdure crude. Il taglio giusto non stressa la materia prima, non rompe le fibre: è netto e controllato, “accompagna” il prodotto scorrendo dal fondo alla punta e conferisce una precisa impronta di sapore. È praticamente impossibile da praticare senza un coltello giapponese tradizionale, strumenti raffinatissimi e molto costosi (dai 100 ai 300 euro in media), diversi dai nostri perché hanno lama asimmetrica, cioè affilata solo da un lato e liscia sull’altro lato.
Sono quattro i tagli rituali, ognuno con una funzione precisa.
Il taglio così sapientemente praticato fa sì che il cibo non perda l’umami, uno specifico termine giapponese che identifica il quinto gusto fondamentale, oltre a dolce, salato, amaro e acido. Definito come ‘saporito’, ‘delizioso’ ‘profondo’, ‘persistente’, è un’esperienza molto familiare anche per noi italiani, perché parmigiano, crostacei, pomodori maturi e acciughe sott’olio sono considerati vere ‘bombe’ di umami. L’umami giapponese nasce dall’incontro di tre grandi famiglie di molecole (e quindi di ingredienti):
Glutammato, inosinato e guanilato attivano i recettori dell’umami sulla lingua e, quando si combinano nello stesso piatto, si sommano e si potenziano a vicenda, amplificando ulteriormente la percezione del sapore.
Non esiste cucina giapponese autentica senza fermentazione: è il fil rouge che lega gusto, digeribilità e – forse – la leggendaria longevità nipponica. Nella dispensa giapponese molti elementi fondamentali nascono proprio da questo processo:
“Il valore del sushi sta per il 50% nel riso”, ha ammonito il maestro Ogawa. “Tutti spendono cifre importanti per il pesce, eppure è lo shari – il riso condito con aceto – a determinare più della metà della percezione gustativa”. In Giappone esistono oltre 500 varietà di riso, per uso alimentare e sake, con circa 270 cultivar destinate al consumo quotidiano. Il Koshihikari è da decenni la star assoluta per il sushi, grazie a dolcezza, tenuta e consistenza.
Lavaggio, cottura e ‘concia’ sono i gesti identitari. L’acqua è fondamentale: se è troppo calcarea, meglio congelarla e usare solo il cuore del ghiaccio, dopo averlo sciolto, per cuocere il riso.
Per ‘concia’ si intende il modo in cui viene condito il riso una volta cotto. In pratica è l’insieme di:
La cucina di tendenza più attuale vede un ritorno allo stile ‘Edomae’ di 200 anni fa, proprio con l’uso dell’aceto rosso akazu. È low cost e intenso, pura esplosione di umami.
La mise en place è un’arte e l’estetica segue regole rigorose. Il contenuto del piatto deve essere in 3D, con altezza e profondità, e rispettare la simbologia dei cinque colori – rosso, verde, nero, bianco e giallo – che evocano equilibrio, stagionalità e armonia.
La composizione ideale è quindi tridimensionale. Si sviluppa come un paesaggio in miniatura, in cui ogni elemento è studiato per dialogare con gli altri.
Tra le eccellenze più autentiche, prima disponibili solo in Giappone e da poco arrivate anche in Italia, c’è l’Uni, il riccio di mare giapponese, che d recente ha ottenuto le certificazioni igienico-sanitarie che ne consentono l’esportazione nell’Unione Europea. Viene commercializzato surgelato, con tecniche avanzate che ne preservano cremosità e dolcezza salina e ha un finale amarognolo molto elegante. Longino & Cardenal importa e commercializza diverse referenze di riccio “Uni”, con vendita sia per la ristorazione (sarà quindi possibile trovarlo al ristorante) sia online per privati, acquistabile per una cena giapponese home made.
A raccontare la cucina giapponese, a Milano, la masterclass ‘Un sogno chiamato Giappone: eccellenze ittiche e maestria nella lavorazione’, riservata a chef e crew di ristoranti stellati e di fine dining, tenuta dal Maestro Hirotoshi Ogawa, uno dei massimi custodi al mondo dell’arte del sushi e del sashimi. I temi affrontati sono stati diversi, dalla scelta del pesce (ricciola, pagro, tonnetto striato), a insaporitori e condimenti (katsuobushi, wasabi, mirin) fino a food styling e impiattamento. Ma il vero focus si è concentrato sulle principali tecniche di taglio, con l’utilizzo dell’iconico coltello giapponese. Hirotoshi Ogawa, Direttore Generale del World Sushi Skills Institute e ‘Goodwill Ambassador’ della cucina giapponese, durante la masterclass organizzata da JETRO, l’ente governativo per la promozione degli scambi commerciali, ha guidato gli chef italiani in un cambio di prospettiva: portare nei ristoranti non l’ennesima versione ‘occidentalizzata’ del Giappone, ma autentica cultura.
Barbara Galli,
aprile 2026
