Biscotti della tradizione, amati in patria e all’estero, sono un’eccellenza della pasticceria nostrana a base di mandorle, di cui godere con caffè e tè, presenti tra gli ingredienti di ricette regionali e usati dalla fantasia di cuochi e chef che ne hanno fatto i protagonisti della loro creatività. In modalità croccante o morbida, hanno conosciuto molte varianti regionali. Un vero e proprio ossimoro dell’arte pasticcera che caratterizza con note amarognole uno dei dolcetti più amati e ricercati
Sono tanti i dubbi sull’origine di questo dolce, che sembra comunque aver subito l’influenza della pasticceria arabo-spagnola; la sua diffusione in Italia è collocabile nel XVII secolo, interessando Piemonte e Lombardia, le due regioni che ne rivendicano i natali. La storia piemontese racconta di due giovani alla corte dei Savoia, Francesco Moriondo economo presso la Mandria di Venaria e una fanciulla siciliana, pasticcera presso la casa reale. Tra di loro si intromise Cupido scoccando la sua freccia e dando inizio a un’affascinante storia d’amore. I due innamorati decisero di iniziare la loro vita insieme a Mombaruzzo, dove perfezionarono la ricetta degli amaretti, noti oggi come amaretti di Mombaruzzo, diffusi in tutto il Monferrato, e ingrediente di diverse ricette del territorio. Anche la narrazione lombarda, risalente all’epoca rinascimentale, narra di una locandiera innamorata che aveva posato, in quel di Saronno (Va), per il pittore Bernardino Luini, allievo di Leonardo da Vinci; per ringraziarlo preparò un dolce con quel poco che aveva…zucchero, albume e mandorle amare. Qual che sia l’origine, ancora oggi i biscotti sono preparati con gli stessi ingredienti cui si è aggiunto lo zucchero. Agli ingredienti di base si sono aggiunti nelle tante rivisitazioni regionali aromi diversi, come il cacao, il succo di limone, le ostie. In alcune versioni le variazioni sono state anche più significative: patate lesse per maggior morbidezza o farina di mais per biscotti più croccanti. Nati e rimasti dolci gluten free, questi pasticcini assumono una consistenza diversa a seconda dei tempi e della temperatura di cottura, divenendo amaretti croccanti, i più comuni, o amaretti morbidi.
Forma tondeggiante, piccola calotta e superficie screpolata pennellano un carattere rustico e quasi austero, che si ingentilisce nell’aspetto semisferico. La ricetta base, assolutamente priva di farina, è rimasta immutata, preparata con mandorle (foto sopra a sinistra), dolci e/o amare, albumi (più raramente uova intere), zucchero a velo e/o semolato e armelline, noccioli di pesca o di albicocca (foto sopra a destra), dal sapore amarognolo, tipico di questi dolci. Ma è la cottura che decreta la differenza tra le due tipologie di amaretti, croccanti, come quelli di Saronno (Va), o morbidi, come quelli di Sassello (Sv): temperature medie e tempi più lunghi per una consistenza croccante, temperatura più alte per amaretti morbidi, che restano soffici seppur fragranti grazie al calore intenso che li rende appena dorati in superficie e sul fondo. A rendere famosa in tutto il mondo la ricetta, incartando i biscottini singolarmente nella carta velina, fu la famiglia Lazzaroni, la cui azienda dolciaria D. Lazzaroni & C., pur essendo stata ceduta a una multinazionale e non avendo più sede a Saronno, ne detiene ancora il marchio registrato “Amaretto di Saronno”. Quelli in commercio erano venduti in scatole di latta e legno decorato, oggi il packaging rispecchia lo stile, il design e i colori scelti dall’azienda che li produce. Nella preparazione casalinga, invece, sarà sufficiente, una volta raffreddati, riporli in scatole di latta o di ceramica a chiusura ermetica. A piacere, è possibile anche surgelare l’impasto crudo già porzionato in palline, allineate e non sovrapposte nella teglia di cottura.
Oltre la ricetta più classica e tradizionali, le varianti si sprecano in molte regioni del Nord fino a spingersi nel centro Italia, tra Abruzzo, Lazio e Sardegna. Cambiano ingredienti e consistenza, ma le sfumature dolci- amarognole persistono in tutte le ricette. In Piemonte si trovano amaretti a Gavi, Voltaggio e Oviglio, in Lombardia si producono quelli di Gallarate (Va) a base di mandorle dolci; in provincia di Como uno dei biscotti tipici è il Nocciolino di Canzo, simile all’amaretto, ma più piccolo e a base di nocciole. In Emilia Romagna si possono acquistare gli amaretti di Modena dal colore dorato e il cuore morbido, spesso preparati con miele invece dello zucchero. Si tratta infatti di amaretti morbidi, probabilmente messi in vendita per la prima vola in una salumeria, dove riscossero molto successo. La curiosità è che nel modenese si accompagnano anche alla panna montata (foto in alto a sinistra) e possono essere esaltati da una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (foto in alto a destra). La versione morbida, particolarmente profumata e serbevole, va per la maggiore anche in Liguria, patria degli amaretti di Sassello, nati come "dolcetti di Sassello", soffici come marzapane per la quantità diversa di mandorle impiegata e per l’uso del mortaio e del pestello.
Nel Lazio (foto sopra a sinistra) la pasticceria ciociara produce gli amaretti di Guarcino, cui è dedicata anche una festa nel mese di Luglio; questi dolcetti morbidi si caratterizzano per la forma leggermente ellittica, l’uso di uova al posto degli albumi e l’aggiunta sovente delle ostie, forse in memoria del frate che passando dall’omonimo borgo medioevale volle donare al paese gli amabili bocconcini per l’ospitalità ricevuta. La lista delle varianti si allunga fino a quelli morbidi abruzzesi che aggiungono all’impasto succo di limone. Infine, l’approdo alle Isole: In Sardegna sono chiamati “amarettus”, spesso cosparsi con mandorle e canditi; sono famosi gli amaretti di Oristano (foto sopra a destra) e quelli di Carloforte. Anche in Sicilia, dove la produzione di mandorle è una vera e propria tradizione, i morbidi pasticcini sono preparati con le uova (al posto degli albumi), cosparsi di abbondante zucchero semolato e decorati da una mandorla al centro.
Biscotti da merenda, spuntino, fine pasto o colazione, accompagnano tè, caffè, latte, succhi di frutta o un calice di vino da dessert, come il passito, la malvasia o uno spumante dolce. Gli amaretti arricchiscono una macedonia di frutta, una tazza di crema o zabaione, palline di gelato alla frutta o alla crema. Per la loro consistenza, sia morbida sia croccante, si sbriciolano (foto sopra) e si aggiungono alle torte e ai dolci al cucchiaio, ma diventano sorprendenti nelle preparazioni salate, dalla pasta, alle torte salate, dai ravioli, agli gnocchi e persino nel fritto misto di carne. Sono utili anche per assorbire umidità nelle torte di sfoglia, nelle crostate, negli strudel: basta cospargere una manciata di briciole sulla pasta per evitare che il ripieno o la farcitura la bagni togliendo fragranza al dessert, come per esempio nella crostata con confettura di cachi e amaretti.
Biscotti di carattere e di bocca buona, sono protagonisti dell’irresistibile Bonet piemontese (foto sopra a sinistra), partecipano alla farcitura di pesche, pere, kaki (foto sopra a destra), sostituiscono ampiamente i savoiardi nel tiramisù, nella zuppa inglese e nelle coppe a strati. Nelle torte si abbinano ancora alle pesche e alle albicocche, diventano audaci in compagnia del cioccolato per affinità di amarezza, si sposano con mele e zucca in un ben riuscito contrasto sensoriale. Gli stessi abbinamenti valgono anche per la preparazione delle crostate, cui si aggiunge, nella farcitura, il felice sodalizio con la ricotta. Imperdibili nelle tradizionali frittelle di semolino piemontesi. Si gustano anche fritti, impastellati, aromatizzati al rum o al cacao e farciti accoppiati a due a due.
Non sono eclettici nei piatti salati, preferiscono essere selettivi, dunque eccoli nei primi di pasta, anche ripiena, nel fritto misto o come sostituto del formaggio in alcune creme di verdura. Nei tortelli di zucca, tipici del mantovano, (foto sopra a sinistra), la farcia è arricchita con amaretti, mostarda e scorza di limone; la pasta ripiena condita con sugo di pomodoro, è servita nel guscio della zucca per una presentazione rustica ma scenografica. I tagliolini con zucca e radicchio, crumble di amaretti e caffè sono un’interpretazione originale di ingredienti di per sé estranei al mondo salato che rendono il piatto curioso e invitante. Ghiotto e straripante di bocconcini croccanti, il fritto misto alla piemontese prevede, tra salsiccia, agnello vitello, pollo e rigaglie, frutta e verdura, anche gli amaretti, impastellati prima di finire nell’olio caldo. Gli amaretti compaiono anche nel fritto misto alla monferrita (foto sopra a destra) che, rispetto a quello piemontese, aggiunge animelle, midollo e cervella. Inaspettato anche il connubio con il formaggio, una vera scoperta da assaporare nella torta di zucca con amaretti e Parmigiano Reggiano, susseguirsi di sapori zuccherini e sapidi per un gusto unico. L’amaretto, biscotto piacevolmente ambiguo, conferma così la sua ambivalenza di sapori, compiacendo preferenze di gusto contrarie ma, in questo caso, non opposte.
Novembre 2025
Letizia Tiani
