Vero simbolo della tradizione culinaria siciliana, questa pasta dal nome altisonante è un piatto originario del versante etneo, una ricetta che, seppure semplice negli ingredienti, esplode al palato con i suoi sapori intensi
Essenziale, colorata, mediterranea, dal gusto inconfondibile, la Pasta alla Norma affonda le sue radici nella città siciliana di Catania ed è un simbolo della tradizione gastronomica di questa splendida isola.
La tradizione vuole che Nino Martoglio (compositore, sceneggiatore e poeta catanese del XIX secolo), assaggiato un piatto di pasta così condita esclamasse: “Chista è ‘na vera Norma!“ paragonandola al capolavoro del grande Vincenzo Bellini – al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania – per celebrarne l’eccellenza. Il nome, e l’eccellenza, sono così rimasti. Il piatto si presenta come maccheroni conditi con sugo di pomodoro, con l’aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco: sono dunque questi gli ingredienti principali della Pasta alla Norma catanese, anzi a pasta c'a Norma, come si chiama a Catania. Qui la ricetta.
Come per altre ricette regionali, questo piatto tipico siciliano è oggi diffuso e apprezzato – oltre che in tutta Italia, anche all’estero. Nonostante l’apparente semplicità della ricetta ci sono disaccordi sul tipo di pasta da utilizzare: principalmente maccheroni, ma anche rigatoni, mezze maniche o sedani rigati – gli esperti concordano che vada preparata rigorosamente con pasta corta, anche se può capitare di incontrare “spaghetti alla Norma”, per la disperazione dei puristi.
Si fa eccezione nel trapanese, dove per la Norma viene utilizzato il tradizionale formato di pasta locale detto busiata, pasta fresca di semola di grano duro a lenta essiccazione, lavorata con il “buso”, o il ferretto da cui prende il nome. Come viene condita la busiata? Si va dal classico pesto alla trapanese alla Pasta alla Norma, che però a Trapani prevede nel sugo di pomodoro anche l’aglio rosso di Nubia, coltivato nei pressi delle saline (foto sopra).
La ricetta originale della Pasta alla Norma vuole melanzane fatte a fette e fritte nell’olio extravergine di oliva. La variante messinese di questa preparazione le prevede invece tagliate a cubetti piccoli, che vengono poi rigorosamente fritti. I soliti puristi della ricetta sostengono che le melanzane debbano essere tassativamente fritte, mai grigliate, e possibilmente della varietà “seta”, tipicamente siciliana, di forma allungata, polpa morbida e gustosa, con pochi semi e buccia liscia, sottile, di colore viola intenso. Il pomodoro da utilizzare è il costoluto, detto rizzo in dialetto catanese.
Una vera e propria questione riguarda il tipo di formaggio da grattugiare sopra la Pasta alla Norma, sebbene la ricetta originale preveda solo la ricotta salata, tipico formaggio del catanese prodotto con latte di pecora (foto sotto).
Nel messinese preferiscono la versione locale, la ricotta infornata, il cui sapore è più dolce, con un gradevole fondo di nocciola. Le varianti di questa ricetta sono le più disparate, si va da chi preferisce usare parmigiano o pecorino a chi sceglie ragusano o persino caciocavallo; c’è chi aggiunge anche capperi e qualche acciuga oppure mozzarella a cubetti.
Una delle cose su cui tutti sono però d’accordo è che non possono assolutamente mancare foglioline di basilico, possibilmente quello greco che le ha molto piccole e profumatissime; con la sua fresca aromaticità, questo basilico bilancia bene l’intensa sapidità del piatto.
Più o meno simili a prima vista, le due preparazioni sono dissimili nella cottura e in parte negli ingredienti: nella Pasta alla Norma le melanzane vengono fritte a fette sottili (talvolta a striscioline) e aggiunte alla fine nel piatto. Anche nella pasta alla siciliana o pasta cu li milinciani, piatto legato anch’esso alla città di Catania, ci sono le melanzane che però vengono fritte a tocchetti, come si fa nel messinese, e mescolate alla pasta condita.
Come formaggi, invece della rigorosa ricotta di pecora della Norma, grattugiata sopra il piatto all’ultimo momento, la Siciliana – condita anch’essa con sugo di pomodoro freschissimo e basilico – vuole la mozzarella fiordilatte oppure la provola affumicata. La pasta, corta in entrambi i casi, una volta cotta e condita, nella pasta alla siciliana viene passata in forno perché i formaggi si sciolgano e diventino filanti.
Per addolcire le melanzane, che sono un po’ amarognole, affettatele, salatele con sale grosso, fatele riposare almeno mezz'ora sotto un peso e sciacquatele bene, tamponandole una a una con carta assorbente prima di friggerle: la polpa rimarrà dolce e perfetta. La frittura delle melanzane va effettuata solo con olio extravergine di oliva, molto caldo, poche fette alla volta, che vanno poi scolate e fatte asciugare su carta da cucina. Per evitare che queste perdano la croccantezza presa in frittura, la pasta alla Norma non va mescolata: proprio per questo motivo viene preparata a strati.
Dopo aver fritto le melanzane, buttate l’olio usato e cucinate i pomodori per il sugo, tagliati a cubetti e con poca acqua, direttamente nella stessa padella, senza lavarla. Quando saranno pronti, profumate il sugo con le foglioline di basilico. Una grattugiata di ricotta e vi troverete la Sicilia in tavola!
Una curiosità: per chi se lo ricorda, Vincenzo Bellini era raffigurato sulla banconota da cinquemila lire!
Francesca Tagliabue
maggio 2025
