Guida Michelin 2016: dove, come, quando e perché

Correva l'anno 1898 e i fratelli Michelin, proprietari dell'omonima fabbrica di pneumatici francesi, iniziavano a redarre un piccolo libretto con le informazioni necessarie ai pochi automobilisti dell'epoca.
Qui si potevano trovare le indicazioni su pompe di benzina, garage, meccanici e gommisti, ospedali, hotel e ristoranti.
A quei tempi viaggiare in macchina poteva trasformarsi in una vera e propria avventura e la Guida Michelin, offerta gratuitamente agli automobilisti, diventò in breve tempo un'ottima compagna di viaggi, difficile da sostituire.
La prima edizione della piccola guida per migliorare la viabilità, già completa di mappe, fu di 35mila copie.

Ripercorriamo la sua storia e i suoi successi.

È il Belgio a dare i natali, nel 1904, alla prima copia internazionale della guida a pagamento. Nel 1911 viene pubblicata la prima edizione nel Regno Unito e nel 1920 la Guida Michelin diventa così popolare che i fratelli Michelin decidono di investire su esperti anonimi, ma appassionati di cibo e dai palati fini, ai quali viene affidato il difficile compito di giudicare la qualità, la consistenza del cibo servito e le tecniche utilizzate dallo chef.

Nel 1926 i voti di gradimento degli “ispettori del gusto” vengono trasformati in stelle così valutate da una definizione del 1936:

• 1 stella “un'ottima tavola nella sua categoria”
• 2 stelle “cuoco eccellente, merita una deviazione di percorso”
• 3 stelle “cucina eccezionale, merita un viaggio speciale”.

Nel 1931 la Guida Michelin ha il suo primo e unico restyling: la copertina blu viene cambiata in un rosso acceso.
E nella primavera del 1944 svolge addirittura un ruolo cruciale durante la Seconda Guerra Mondiale: gli uffici Michelin forniscono agli Alleati oltre 2 milioni di cartine del Nord e dell'Est della Francia, del Belgio e della Germania per favorire lo sbarco in Normandia.

Nel 1956 la Guida Michelin viene distribuita anche in Italia con il nome “Dalle Alpi a Siena” perché non vengono riportati altri percorsi oltre la città toscana.
Bisogna attendere ancora un anno perché la guida riporti le indicazioni complete dei ristoranti di tutta la Penisola. Nel 1959 ammontano a 81 i primi locali italiani a guadagnarsi le ambite stellette.

Nel novembre del 2005 la guida attraversa l'Atlantico e atterra a New York completa delle recensioni di 500 ristoranti e 50 alberghi e solo due anni il Giappone diventa il 22° Paese in cui viene pubblicata.

La fama della Guida Michelin, nata agli inizi del XX secolo, rimane incontrastata fino ai giorni nostri. Il suo giudizio conta molto e alcuni chef si dedicano con abnegazione alla cucina e alla creazione di piatti speciali proprio per ottenere le contese stellette.

A oggi è venduta in circa 90 Paesi, disponibile in 14 edizioni che coprono 23 Paesi. Ai primi posti dei Paesi con il maggior numero di ristoranti a tre stelle si trovano: Francia, Italia, Germania, Spagna e Portogallo; la Gran Bretagna detiene i risultati peggiori con pochi ristoranti a tre stelle, di cui uno solo a Londra, mentre Tokyo ne vanta ben 25.

Oggi la nuova Guida Michelin 2016 viene presentata al pubblico.
La nostra inviata Barbara Roncarolo ha raccolto a caldo le testimonianze di alcuni degli chef che si sono aggiudicati 1 stella.

Martina Caruso dell'Hotel Signum dell'Isola di Salina, arcipelago delle Eolie, 25 anni, in cucina nel ristorante di famiglia da 5 anni: “Sono molto emozionata. Non me l'aspettavo perché c'era ancora tempo. In effetti però mi ero accorta che attorno alla mia cucina, semplice e tradizionale, negli ultimi tempi c'era una certa attenzione mediatica".

Yoki Tokuyoshi del Ristorante Tokuyoshi a Milano, 38 anni, ex vice di Massimo Bottura, non si aspettava le stelle dopo le tante critiche ricevute: “Avevamo le carte in regola per guadagnarci le stelle, abbiamo analizzato le critiche ricevute e le abbiamo fatte diventare il nostro punto di forza. Abbiamo lavorato duro per oltre 10 mesi proponendo piatti nuovi e continuamo a impegnarci tutti i giorni al massimo”. Poi, con tono ironico, aggiunge: “Anche Massimo (Bottura) ci ha fatto i complimenti”.

Andrea Cannalire del ristorante Cielo di Ostuni, 29 anni. La sua è una cucina pugliese fuori dal coro: “Sono tornato dal viaggio di nozze solo ieri sera, avevano provato a contattarmi per darmi la notizia, ma non riuscivano a trovarmi. E, si, ancora adesso non riesco a realizzare che ho avuto una stella”.

Andrea Mattei del ristorante Meo Modo di Borgo Santo Pietro, Chiusdino, Siena, 36 anni: “Dopo 10 anni di ristorazione, oggi sono in questo relais chateau e sono riuscito a riconfermare la stella. L'essenzialità è la mia caratteristica, la mia è una cucina semplice, ma mai scontata”.

Edoardo Fumagalli della Locanda del Notaio, Pellio Intelvi, 26 anni: “Prima stella riconfermata: siamo felicissimi! La nostra intenzione è di proseguire su questa strada, sicuri che altri buoni risultati arriveranno. Noi puntiamo sulla semplicità: pochi elementi nel piatto, di alta qualità.Il nostro ristorante è proprio sul Lago di Como: la nostra specialità, non a caso, è il pesce di lago, anche crudo. ”.

Terry Giacomello del ristorante Inkiostro a Parma, 46 anni: “Tre anni trascorsi al Bulli di Ferra Adrià, poi il Noma e quindi in Francia; infine ho deciso di volare con le mie ali. La cosa positiva è che sono qui da soli tre mesi”.

Oliver Piras, 29 anni, e Alessandra Del Favero, 27 anni, del ristorante Aga di San Vito di Cadore: “Abbiamo aperto insieme per conciliare la vita famigliare. Ci siamo conosciuti da Cerea dove Alessandra era in stage e io ai fornelli. Siamo qui dal giugno 2014 e per noi questo è un grande riconoscimento”.

Giuliano Baldessari del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino: “Mi piace dare il massimo ai miei clienti; ho un menu unico e mi concentro perché i miei piatti escano sempre alla perfezione. La mia filosofia? Stare fermi e lasciare che il mondo intorno ruoti”.

Antonia Klugman del ristorante L'Argine a Dolegna del Collio “Sono molto emozionata. Lavoro per rendere felici i miei ospiti, ma la stella è sempre stata nei miei desideri. Però non me l'aspettavo, anche perché questo è il primo anno di apertura del mio ristorante. È stato un percorso lungo e faticoso: abbiamo comprato il terreno, costruito il ristorante e da lì siamo partiti”.

E infine, ecco gli 8 ristoranti italiani premiati con il massimo dei voti, le 3 stelle. Sono stati tutti riconfermati:

- Piazza Duomo, Alba (CN) - chef Enrico Crippa

- Da Vittorio, Brusaporto (BG) - chef Bruna e Vittorio Cerea

- Dal Pescatore, Canneto Sull'Oglio (MN) - chef Nadia e Antonio Santini

- Reale, Castel di Sangro (AQ) - chef Cristiana e Niko Romito

- Enoteca Pinchiorri, Firenze - chef Riccardo Monco e Italo Bassi,
                                           chef pasticcere Luca Lacalamita

- Osteria Francescana, Modena - chef Massimo Bottura

- La Pergola, Roma - chef Heinz Beck

- Le Calandre, Rubano (PD) - chef Max Alajmo

Monica Pilotto e Barbara Roncarolo
10 dicembre 2016