Cappuccino e… gnocco. Invece di cornetto e brioche, a Modena è tradizione abbinare il caffelatte con il gnocco fritto (con buona pace dei puristi, qui l’articolo “il” è di rigore), che i bar e i ristoranti della città preparano a tutte le ore: per la prima colazione, appunto; come spuntino con un bicchiere di Lambrusco; a pranzo o all’aperitivo con salumi e formaggi: prosciutto di Modena, pancetta, ciccioli, pecorino, caciotta, parmigiano reggiano.
Come scrive Luca Bonacini “…L’attesa è dolce, l’aroma inconfondibile mentre la banconiera ordina in cucina di friggere ancora. In un attimo… ecco arrivare la coppia fumante” (gli gnocchi vengono serviti in 2 pezzi).
Cibo semplice e antico, che si dice risalga ai Longobardi, il gnocco fritto è versatile e trasversale: storica colazione dei contadini, era apprezzato anche dal cuoco degli Estensi; e ancora oggi si trova nei chioschi fino ai ristoranti eleganti, reinterpretato da grandi cuochi.
Cibo identitario per i modenesi e gli emiliani (specialità simili con nomi diversi si trovano a Bologna, Parma, Reggio), in questi anni è diventato famoso in tutta Italia, e persino all’estero.
I migliori locali di Modena e provincia (bar, caffè e ristoranti) che servono il gnocco fritto tradizionale sono riuniti nel libro Confraternita del gnocco d’oro (Luca Bonacini, Artestampa 2011). Dedicato alla specialità modenese, ai suoi estimatori di ieri e di oggi, alle manifestazioni di cui è protagonista. Con un excursus sui “cugini” di altre parti d’Italia.
Luca Bonacini, gourmet appassionato, giornalista e scrittore enogastronomico, è Gran Maestro della Confraternita del Gnocco d’Oro, associazione culturale modenese che valorizza il piatto simbolo della tradizione culinaria locale.
Oltre ad aver pubblicato 2 libri sul gnocco e sui locali che lo cucinano, la Confraternita ogni anno premia con un concorso il migliore della città. Inoltre nomina i “testimonial”, chiamati Ambasciatori della Coppia Fumante in riferimento a due pezzetti di gnocco.
Laurea in economia presto abbandonata per i fornelli, il modenese Francesco Rompianesi è chef di Latteria21, un piccolo bistrò nel centro della sua città aperto dalla prima colazione alla cena. La sua cucina, che si è formata alla scuola degli stellati Luca Marchini e Tokuyoshi a Milano, è ricercata nella sua semplicità e nel grande rispetto della materia prima.
testi di Marina Cella
ricette di Francesco Rompianesi
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