Nelle preparazioni si parla di mozzarelle, sulle etichette al supermercato si legge fiordilatte. Sono diverse o sono lo stesso formaggio? E che caratteristiche devono avere?
La mozzarella è la regina dei formaggi freschi italiani. E il fiordilatte ne viene spesso considerata l’eccellenza. La prima è solo di latte di bufala, il secondo è preparato con latte di mucca. Ma siamo sicuri che sia davvero così? O è una fake news?
Per cercare di rispondere occorre prima di tutto analizzare cosa dice la legge al riguardo. Ma…
In Italia non ci sono disposizioni normative che definiscano le caratteristiche della mozzarella e del fiordilatte. Esistono, comunque, alcuni standard redatti dall’Ente italiano di normazione (Uni), che regolamentano la mozzarella in liquido di governo e quella a bassa umidità (la cosiddetta mozzarella per pizza). In entrambi i casi non sono norme obbligatorie ma volontarie, per cui ogni azienda produttrice può decidere se applicarle oppure no. Questi standard Uni descrivono il prodotto, le materie prime, il processo di produzione e le caratteristiche della mozzarella. Ma non riportano alcun riferimento all'uso del termine fiordilatte. E anche a livello internazionale lo Standard Codex 262-2006 che fissa le caratteristiche della mozzarella non fa alcun cenno al fiordilatte. Per cui i due termini sono sostanzialmente interscambiabili.
Dunque, davanti alla legge, mozzarella e fiordilatte pari sono. E quindi le aziende casearie possono usare l’uno o l’altro termine, ad esempio sulle etichette o in pubblicità, per i formaggi che il consumatore riconosce come tali e che è abituato a utilizzare e a trovare con quel nome. Diverso è, invece, il caso se sull’etichetta c’è scritto “Mozzarella Tradizionale” Stg (Specialità tradizionale garantita).
La Mozzarella Tradizionale Stg rientra tra i prodotti alimentari a indicazione geografica tutelata dall’Unione Europea (come la Dop o la Igp), e quindi ha un regolamento depositato a Bruxelles che i produttori sono tenuti a rispettare. Tra i principali requisiti obbligatori ci sono l’uso di latte intero arrivato crudo nel caseificio a cui viene aggiunto il lattoinnesto naturale ottenuto dalla microflora presente nel latte crudo, che ne provoca la fermentazione naturale, arricchendone la flora lattica autoctona e influendo anche sulle caratteristiche finali della mozzarella. Il regolamento ufficiale impone anche l’utilizzo di caglio bovino liquido e la maturazione lattica della cagliata. Ma soprattutto il divieto di ricorrere a sostanze coadiuvante (come l’acido citrico, identificato dalla sigla E330), che riducono i tempi di lavorazione del formaggio e ne uniformano il processo produttivo.
Rispettata questa ricetta, la Mozzarella Tradizionale STG può essere realizzata ovunque nella Ue, anche al di fuori dell’Italia, dove in realtà è prodotta da poche aziende, come Latteria Soligo, Sabelli e TreValli Cooperlat.
L’uso del metodo tradizionale del siero innesto naturale per far fermentare spontaneamente il latte è anche una delle caratteristiche della Mozzarella di Gioia del Colle Dop, che ha ottenuto la Denominazione di origine protetta nel 2020. Per produrla si deve usare solo latte vaccino fresco, che dev’essere trasformato entro la quarantottesima ora dall’ultima mungitura.
Il latte deve essere raccolto esclusivamente nel territorio della Murgia barese, di quella tarantina e di parte del comune di Matera in Basilicata. Anche la produzione può essere realizzata solo in quest’area. Il rispetto della tecnica produttiva tradizionale dà alla Mozzarella di Gioia del Colle Dop una superficie liscia e lucente, una consistenza un poco fibrosa e uno spiccato sentore di latte, con un lieve e piacevole retrogusto acidulo. A produrla sono piccoli artigiani e aziende più strutturate, come Caseificio Palazzo (con il marchio Murgella), Caseificio Artigiana, Granarolo e Gioiella Latticini.
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
