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Mollusco

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Mollusco è un termine che indica un animale, di acqua o di terra, con corpo molle, dotato o meno di conchiglia. Ne esistono tre specie: quelli bivalvi, cioè con doppia conchiglia, i gasteropodi, con una sola conchiglia e, infine, i cefalopodi che hanno le zampe attaccate alla testa.Alla prima categoria appartengono cozze, vongole, tartufi di mare, fasolari, telline, ostriche ecc.; alla seconda, lumache di mare e terra; alla terza, seppie, polpi, totani, calamari, moscardini.I bivalvi devono arrivare sul mercato in condizioni di assoluta freschezza, racchiusi in reticelle sigillate, con un cartellino che ne indichi la provenienza, il nome e la data di scadenza.I gasteropodi andrebbero addirittura acquistati vivi. Per accertarsene, basta toccare con uno stecchino il mollusco, che deve subito reagire.Anche i cefalopodi, devono essere freschissimi, ma non vengono «guastati» da due giorni di «frollatura», che ammorbidisce le loro carni (in particolare quelle del polpo).

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