Davide Scabin riparte dalla trattoria di provincia

È tra i massimi esponenti della cyber cucina e titolare del ristorante due stelle Combal.Zero di Rivoli (Torino). Ora però vuole sfidare la trattoria tipica e dimostrare come sia possibile farne un business vincente anche a fronte di tante imprese che chiudono. 

Il nuovo esperimento di Davide Scabin apre a Ivrea il 23 aprile in corso Botta 38 e si chiamerà Blupum "blu mela" come per dire (alla maniera piemontese) qualcosa che ancora non c'è. Il conto per un pasto completo sarà di 18 euro a mezzogiorno, di 35 la sera, quasi "popolare" insomma se rapportato alla qualità. Il menu comprenderà solo 8 piatti, metà regionali, l'altra proveniente dal resto d'Italia. Ci saranno gli agnolotti del plin e la pasta cacio e pepe, il coniglio all'erbaluce e la coda alla vaccinara, un carrello dei dolci che comprenderà il bunet ma anche pastiera e babà al rum. 

Perché dovrebbe funzionare? Ovviamente per la qualità delle materie e la bontà dei piatti, ma non solo. Funzionerà, secondo Scabin, perché saprà lavorare in scala a costi contenuti, senza voler scimmiottare la ristorazione di alta gamma e nemmeno cadere negli errori della trattoria di paese. Prima di tutto, niente parenti tra i dipendenti, ma giovani e preparati professionisti, come il ragazzo che con eccezionale maestria preparerà lo zabaione in sala, con il polsonetto sulla fiamma diretta, nel tempo record di tre minuti. 

Zabaione a parte però, tutti i rituali classici saranno aboliti: al centro della tavola, priva di tovaglia, verranno sistemate bellissime cocotte in ghisa , ma nessun cameriere riempirà i piatti: gli ospiti si serviranno da soli. E poi il Blupum funzionerà anche da takeaway, proprio come le pizzerie (l'unico modello di ristorazione economica che ha saputo rinnovarsi, sostiene Scabin) e, a partire dai mesi estivi, inaugurerà un banco gastronomico per eventi culinari con incursioni a sorpresa di vari personaggi. L’esperimento non si ferma qui, dopo quella di Ivrea si annunciano già nuove aperture di "mele blu" a Roma e in Liguria.

di Daniela Falsitta, 15 aprile 2014

fonti: Food24