Quando le lasagne sono perfette... e occhio agli scivoloni

Che siano classiche alla bolognese (con la sfoglia agli spinaci e il ragù), in bianco oppure con le verdure, le lasagne al forno sono un primo piatto molto amato che compare con regolarità sulla tavola delle famiglie, non solo la domenica o in occasione di una festa. E sicuramente ognuno avrà una ricetta di famiglia che gelosamente passa di mano in mano e di generazione in generazione. Per ottenere il migliore dei risultati e conquistare i palati di amici e parenti, però, qualunque sia la ricetta ci sono regole da rispettare che garantiscono una teglia fumante e fragrante, colma di strati golosi dorati e croccanti. Eccole:

1. Scegliere che pasta usare
Se la preparate in casa, ricordate di stendere la pasta in sfoglie piuttosto sottili (2-3 mm), ricavate dei rettangoli grandi all'incirca come metà della pirofila scelta per la cottura e infarinateli leggermente. Lessate le lasagne al dente (4-5 minuti), poche alla volta, in acqua bollente salata a cui avrete unito 1-2 cucchiai di olio per evitare che le sfoglie si attacchino tra loro (oppure cuocetene una alla volta). Una volta cotte, scolate le lasagne dall’acqua bollente una a una utilizzando il mestolo forato a fori concentrici (chiamato “ragno”) evitando così di rompere le sfoglie di pasta; raffreddatele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Stendetele man mano su un vassoio foderato con carta da forno e separate ciascun strato di pasta con un altro foglio di carta da forno, per evitare che le sfoglie si attacchino tra loro. Lo stesso vale se avete comprato la pasta fresca pronta. Se invece, per motivi di tempo o preferenza, volete usare le sfoglie di pasta all'uovo secche confezionate (che non richiedono una cottura preventiva), sappiate che dovrete preparare un sugo che sia abbondante e leggermente fluido, che ammorbidisca la pasta.

2. Valutare la quantità di besciamella (mai troppo poca ma neanche troppa)
Non sarebbero lasagne senza la salsa besciamella, che oltre a fornire morbida e golosa cremosità, serve a contrastare l’acidità del pomodoro, in un equilibro di sapori. Farsi prendere la mano e metterne in eccesso, però, vi impedirà di tagliarle bene perché le sfoglie di pasta scivoleranno qua e là, “disintegrando” gli strati. Il primo strato nella teglia, inoltre, va fatto spalmando qualche cucchiaio di besciamella sul fondo mescolandovi un cucchiaio di sugo; formate infine uno strato di pasta. Se vi piace, mescolate qualche cucchiaiata di parmigiano reggiano grattugiato alla salsa besciamella, prima di usarla. Imburrate la pirofila evitando di utilizzare carta da forno sul fondo: si inumidirebbe in cottura e renderebbe gli strati inferiori di pasta molli invece di croccanti.

3. Il condimento dev’essere omogeneo
Avete azzeccato le dosi di besciamella, ma per evitare sfoglie “vagabonde” e instabili, che vi impedirebbero di tagliare dei perfetti quadrotti di lasagna, fate così: se utilizzate il ragù, bianco o rosso che sia, controllate che i pezzetti di carne siano molto piccoli e omogenei, evitando “grumi”. Ugualmente, se utilizzate delle verdure, riducetele a pezzettini. Quando componete le lasagne, terminate con uno strato di pasta, un velo di besciamella, una spolverizzata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

4. Non siate avari con gli strati
Il numero minimo è tre, ma sarebbe una lasagna davvero molto “povera”: non c’è bisogno di farne dieci, l’ideale sono 4-5 strati di pasta in una teglia o pirofila a bordi alti che li contenga bene, insieme alla loro golosa farcitura. Se è di vetro è meglio, potrete controllare la cottura sbirciando nel forno. Se usate la pasta secca, abbondate con il condimento (che dovrà essere abbastanza fluido), specialmente negli angoli della pirofila.

5. Stare attenti in cottura
Le lasagne cuociono generalmente per 40-45 minuti almeno in forno caldo a 180°: l’eccessiva secchezza degli strati superiori è un rischio che potrete evitare coprendo le lasagne in cottura con un foglio di alluminio per metà tempo, per poi eliminarlo e proseguire. Risulteranno dorate e croccanti fuori e ben cotte all’interno. Se a fine cottura la parte superiore vi sembrerà ancora “pallida”, accendete il grill del forno e proseguite per qualche minuto, controllando spesso il grado di doratura per non bruciarne la superficie.

6. Tagliatele alla perfezione
Siamo arrivati al momento clou: regola prima, una volta spento il forno e sformato le vostre lasagne, lasciatele riposare per una mezz’oretta, ne guadagneranno gusto e consistenza! Dividete le lasagne a metà nella teglia, nel senso della lunghezza, con un coltello ben affilato. Tagliatele poi in perpendicolare rispetto al primo taglio, in modo da ottenere tanti quadrotti. Infine sollevateli con una paletta e distribuiteli nei piatti individuali. Qui scatta l’applauso!

Non sono solo buone, sono anche pratiche. Questo piatto si può infatti preparare in anticipo: in questo caso, quando componete i vari strati usate ingredienti e condimenti freddi (manterranno meglio la loro consistenza e dopo il passaggio in forno la pasta sembrerà̀ appena fatta), coprite con un foglio di alluminio o pellicola e mettete la teglia in frigorifero. Prima di metterle in forno, lasciate le lasagne a temperatura ambiente per 1 ora.

Francesca Tagliabue
aggiornato marzo 2023