La carne bovina tra miti e realtà: intervista a Giorgio Donegani

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Nel panorama alimentare contemporaneo, pochi temi accendono il dibattito quanto il consumo di carne rossa. Spesso al centro di controversie che oscillano tra la promozione incondizionata e la demonizzazione totale, la carne bovina necessita di una rilettura basata su evidenze scientifiche e sulla cultura della qualità.

Per fare chiarezza su questo argomento, abbiamo rivolto le nostre domande a Giorgio Donegani, una delle voci più stimate della divulgazione scientifica in Italia. Tecnologo alimentare, esperto di nutrizione e già presidente di Food Education Italy, ha dedicato la sua carriera all'educazione alimentare, collaborando con istituzioni e testate di settore per promuovere un approccio al cibo consapevole e bilanciato. Qui ci guida alla scoperta dei benefici nutrizionali della carne di qualità, spiegando perché il segreto non risiede nell'esclusione, ma nella scelta consapevole di prodotti provenienti da filiere sostenibili.

Intervista a Giorgio Donegani

Si parla molto di carne bovina, in particolare di quella di manzo, e di come il suo consumo vada limitato. Cosa ne pensa?
È vero che le linee guida nutrizionali raccomandano di moderare il consumo di carne rossa, ma occorre distinguere tra limitare e demonizzare. Addirittura già nel Third Expert Report del 2018 e nei successivi aggiornamenti (Continuous Update Project) curati dal World Cancer Research Fund e dall’American Institute for Cancer Research, due tra le più autorevoli agenzie scientifiche mondiali, suggerivano un consumo di carne bovina 2-3 volte la settimana, corrispondenti a una quota compresa tra i 350 e i 500 g settimanali. Il problema, à sia un alimento prezioso che, inserito in una dieta varia e nella giusta quantità, contribuisce positivamente alla salute. L'errore da evitare è passare da un estremo all'altro: dalla bistecca quotidiana all'eliminazione totale.
Quali sono i benefici che apporta la carne rossa per un’alimentazione corretta? E a quale fascia della popolazione è particolarmente consigliata?
La carne bovina è una fonte eccellente di proteine di alto valore biologico, fondamentali per costruire e mantenere la massa muscolare. È poi un’ottima fonte di ferro eme, la forma più biodisponibile di questo minerale, così che si rivela un alimento utile per contrastare l'anemia. Contiene inoltre zinco, vitamine del gruppo B (soprattutto B12, assente nei vegetali) e selenio, tutte sostanze necessarie per il buon funzionamento dell’organismo. Per le sue caratteristiche positive, la carne di manzo è particolarmente indicata per alcune categorie di persone: adolescenti in crescita, donne in età fertile (che perdono ferro con il ciclo mestruale), donne in gravidanza, anziani (che rischiano la sarcopenia, cioè la perdita di tessuto muscolare), sportivi e persone convalescenti. In questi casi, 2-3 porzioni settimanali di carne rossa magra rappresentano un supporto nutrizionale ancora più prezioso. Quando si sceglie una carne di qualità, penso per esempio a quella irlandese da bovini allevati al pascolo, si aggiunge a questi benefici nutrizionali anche un profilo organolettico particolarmente apprezzato: tenerezza, gusto equilibrato e una composizione lipidica influenzata dalla dieta a base di erba.
Si potrebbe dire meglio poca ma buona, ma come si può aiutare il consumatore a scegliere una carne di qualità?
In effetti è vero: la qualità conta più della quantità. Purtroppo però non è ancora pienamente diffusa una cultura della qualità della carne, e per un normale consumatore di fronte a un taglio di carne non è sempre facile valutare a occhio il suo valore. Ecco allora che diventa importante affidarsi alle informazioni sull’etichetta, che per la carne sono molte e importanti: per legge, deve riportare obbligatoriamente lo stato di nascita dell’animale, quello dove è stato allevato, il paese dove è stato macellato e quello dove è stato sezionato. È chiaro a questo punto che un pezzo di carne che riporti troppi passaggi da paesi diversi prima di arrivare sulle nostre tavole può far dubitare della sua qualità. Solo nel caso di carni da animali nati, allevati, macellati e sezionati in un unico paese, ci si può limitare a indicare un’unica origine ed è già da considerarsi un primo dato positivo. E se la chiarezza dell’origine è sempre un buon segno, sono certamente utili anche certificazioni come l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) e indicazioni aggiuntive relative al sistema di allevamento, come la specifica “Grass-Fed”. In ogni caso, per la carne vale più che mai la regola che un prezzo troppo basso dovrebbe insospettire: la qualità ha un costo, ma ne vale la pena per salute e sapore.

L’allevamento al pascolo offre maggiori garanzie. Perché? Ci può parlare dell’esempio irlandese?
L'allevamento al pascolo rappresenta il sistema più naturale e rispettoso del benessere animale. Gli animali vivono all'aperto, si muovono liberamente, esprimono comportamenti naturali e si alimentano con erba fresca, che è il loro cibo d'elezione. Questo si riflette positivamente anche sulla qualità della carne e, ad esempio, l’Irlanda da questo punto di vista costituisce un caso esemplare, a mio parere: il clima atlantico, mite e umido, favorisce una delle stagioni di pascolo più lunga d’Europa, con bovini all’aperto per buona parte dell’anno e liberi di alimentarsi ad erba, conferendo alla carne un miglior sapore e un profilo nutrizionale superiore con più omega-3, più vitamina E, e più antiossidanti naturali come il beta-carotene.
Il modello irlandese costituisce un esempio virtuoso anche per l’attenzione ai sistemi di controllo e di certificazione della qualità. Un caso rappresentativo è quello di Bord Bia, l’ente irlandese per lo sviluppo agroalimentare, che ha sviluppato il “Bord Bia Quality Mark”, un marchio assegnato ai prodotti che soddisfano specifici parametri legati a qualità, sicurezza e tracciabilità. Il Quality Mark rappresenta quindi uno strumento di garanzia per il consumatore, valorizzando gli standard produttivi e i processi di verifica accreditati.
Cosa vuol dire Grass-Fed?
"Grass Fed" significa letteralmente "nutrito a erba" e identifica bovini alimentati prevalentemente con erba e foraggi. Non è solo una questione di marketing: il tipo di alimentazione influisce concretamente sulle caratteristiche della carne. La carne proveniente da animali Grass-Fed è generalmente più magra e presenta una composizione nutrizionale influenzata dalla dieta a base di erba, che può differire rispetto a quella di animali allevati con regimi alimentari diversi. Proprio per questo, è spesso apprezzata dai consumatori attenti alla qualità dell’alimentazione.
Attenzione però: esistono diversi standard di certificazione Grass-Fed, alcuni più rigorosi di altri. I sistemi più strutturati definiscono criteri precisi sia sulla dieta sia sui periodi di pascolo.
Quanto incide il benessere animale? E il rispetto per l’ambiente?
Al di là delle questioni etiche il benessere animale incide molto sulla qualità finale della carne. Animali stressati producono carne di qualità inferiore: lo stress pre-macellazione, per esempio, può causare carni dure, scure o al contrario troppo pallide, molli e acquose. Gli animali allevati al pascolo, con molto spazio per muoversi e la possibilità di comportarsi in modo naturale, crescono più sani, mantengono un migliore equilibrio ormonale che si riflette positivamente sulle caratteristiche della loro carne. Sul fronte ambientale, occorre poi sfatare il mito che tutti gli allevamenti siano uguali e poco sostenibili. Se l'allevamento intensivo a cereali ha effettivamente un impatto elevato, i sistemi a pascolo, specialmente su terreni non arabili, possono risultare pienamente sostenibili: i prati permanenti sequestrano carbonio, mantengono la biodiversità, prevengono l'erosione. In Irlanda, per esempio, secondo i dati World Bank ed Eurostat, basati sulle rilevazioni nazionali, solo il 6–7% del territorio è classificato come terra arabile. L'allevamento estensivo diventa così parte di un vero modello di economia circolare: gli animali trasformano l'erba (non commestibile per l'uomo) in proteine nobili, le loro deiezioni fertilizzano naturalmente i prati senza necessità di concimi chimici, ed è tale l’attenzione a creare un circolo virtuoso per l’ambiente che si incentiva persino la presenza di scarabei stercorari, utili per far penetrare il letame nel suolo, migliorando la struttura e la fertilità del terreno in modo naturale. È un ecosistema che si autoregola e si autosostiene.
Visto che siamo in periodo olimpico cosa consiglia a chi vuole praticare sport invernali in modo non agonistico?
Gli sport invernali, anche praticati a livello amatoriale, richiedono energia e resistenza. L'alimentazione deve supportare l'impegno fisico senza appesantire. Consiglio una colazione sostanziosa 2-3 ore prima dell'attività (carboidrati complessi, proteine, frutta), idratazione costante anche al freddo (si suda lo stesso!) e spuntini energetici durante la giornata (frutta secca, barrette, cioccolato fondente). La carne rossa magra ha un ruolo decisamente interessante: consumata in preparazione alla prestazione sportiva aiuta la crescita muscolare, mentre gustata dopo l’attività fornisce proteine per il recupero e la riparazione dei muscoli stressati dallo sforzo. Inoltre, grazie alla ricchezza di ferro, favorisce l'ossigenazione del sangue, resa più difficile se si praticano sport di montagna. In definitiva, per chi vuole mantenersi in forma e godere degli sport invernali senza stressare il fisico, una porzione di carne di manzo 2-3 volte a settimana, alternata a pesce, uova e legumi, è un ottimo sostegno alle necessità dell’organismo, ricordando che è sempre importante evitare pasti pesanti immediatamente prima dell'attività e che la migliore prestazione si costruisce con un'alimentazione equilibrata tutto l'anno, non con scelte dell'ultimo momento.