Paolo Trippini, ambasciatore ufficioso della gastronomia umbra

Nel 2014 è stato l’unico nuovo giovane ristoratore JRE, riconoscimento che ha dato maggior notorietà a lui e più in generale a tutta la cucina umbra. Che lo chef Paolo Trippini (classe ‘79) celebra con abbinamenti originali, come gli Spaghetti di farro con carote, tartufi, paté e castagne presentati ad Expo, o il celebre il Bosco umbro, che vi presentiamo. Dopo diverse esperienze “fuori casa”, anche a fianco di Gianfranco Vissani, dal 2006 si occupa dello storico ristorante di famiglia, amato anche das Luigi Veronelli che gli ha persino dedicato una poesia.

Paolo Trippini ama la sua terra e prepara piatti che sembrano dipinti, colorati solo con ingredienti locali. Ed è così bravo a ingentilire una cucina tipica piuttosto nutriente, senza privarla del suo temperamento originario, da essere diventato ambasciatore ufficioso della gastronomia umbra. È proprio lui l’interprete di una tradizione che, con norcineria, vini di pregio e pluripremiate birre artigianali, sta vivendo una stagione di grande spolvero. Lo fa nel suo ristorante di Civitella del Lago, tra Todi e Orvieto, ma anche nei vari temporary di Eataly e in pionieristici hotel in giro per il mondo, che ospitano noti chef internazionali e relativi “piatti forti”. 

Da Milano a Zanzibar, passando per le Maldive, Trippini e gli uomini della sua brigata fanno breccia tra i palati di curiosi e golosi svelando le mille note olfattive della terra umbra: gamberi di fiume, asparagi, tartufo, patate di Colfiorito, porcini e corbezzoli. Tra i suoi ghiotti cammei ci sono tagliatelle con rigaglie, praline di fegati con cacio e pepe, tortelli di grana con crema di piselli, ciliegie e caffè, piccione in due cotture e pastarelle, le ciambelline dolci come le faceva la sua nonna. Già, perché lui è figlio d’arte, anzi nipote.

Fu infatti il nonno ad aprire nel 1964 l’osteria Da Peppe se pappa, poi trasformata in ristorante più sperimentale dal padre e ora, con Paolo, una vivace officina del gusto. Una cucina a chilometro più che zero, visto che i prodotti utilizzati non sono solo del generico territorio, ma spesso del terreno di famiglia, un ettaro di bosco dove il babbo di Paolo coltiva e raccoglie di tutto con il piglio sperimental-gourmand che è l’inconfondibile cifra di casa Trippini.

Ci sono funghi, fiori, bacche, piccoli frutti, erbe selvatiche, ma anche animali da cortile e cacciagione. Più limited edition di così...

articolo di Silvia Bombelli
video (sotto) Diego Stadiotti
sul numero di settembre 2018

Il ristorante “trippini” di Civitella del Lago (di Corbara) cinquant’anni fa, ai tempi della costruzione della diga, era l’osteria della famiglia, dove si mangiavano alla buona “alici al tacco”
e trionfi di carne alla brace.

Ora, invece, è meta di appassionati di alta cucina e magiche atmosfere. Comoda tappa per chi è in viaggio, è una vera oasi di pace, dove cenare con vista sui colli e, volendo, anche dormire nel romantico bed and breakfast interno (trippini.it).