L’angolo d’Abruzzo di Valerio Centofanti

L’angolo d’Abruzzo di Valerio Centofanti

Buona, locale e sostenibile: la cucina dello chef celebra le eccellenze regionali con incursioni hi-tech e preziosi vini al calice

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STEP-TAGLIOLINI CON ASPARAGI SELVATICI E GUANCIALE-0016
Sale&Pepe
Diplomato in elettronica, alla cucina non pensava proprio; ma galeotto fu un dolce di Angelo Di Masso (bronzo ai Campionati mondiali di pasticceria) e in un battibaleno Valerio Centofanti si ritrovò con la sac à poche in mano, innamorato dell’alta pasticceria. Dal dolce al salato il passo è breve, anche perché il padre Lanfranco aveva già un buon ristorante (L’angolo d’Abruzzo): con Valerio ai fornelli e la sorella Valentina in sala la calda atmosfera del locale è diventata ancora più “famigliare”.

175552I migliori ingredienti della tradizione agropastorale, dal pecorino allo zafferano, sono i pilastri del menu e i Centofanti hanno anche collaborato con la Regione per il rilancio dei prodotti locali. Come il grano Saragolla usato per i tagliolini: chicco duro, ambrato, a basso tenore di glutine e naturalmente bio perché resiste ai parassiti.
La bravura dello chef sta proprio nel saper trovare sempre il giusto equilibrio tra gli ingredienti: addolcisce l’asparago selvatico leggermente amarognolo con la cipolla; “sgrassa” il guanciale del Parco della Maiella con il peperoncino fresco e dà pastosità alla farina di Saragolla con la 00. Valerio, poi, è campione nell’unire magicamente il vecchio al nuovo.

Usa un apparecchio ad ultrasuoni che accelera la maturazione delle carni rendendole più morbide, sapide e profumate e, per far provare agli ospiti anche le etichette più pregiate tra le 2mila in cantina, usa un sistema di mescita automatizzato che estrae la quantità desiderata di vino senza ossidare quel che resta in bottiglia. E ci sono pure le colonnine di ricarica per le auto elettriche. Insomma, il suo ristorante è un “angolo” d’eccellenza sostenibile a tutto tondo.  

175549Legami virtuosi 
La passione di Valerio Centofanti (classe ‘80), oltre alla musica e all’elettronica, è la promozione dell’agricoltura e della pastorizia abruzzesi. Anche per questo ha partecipato a diversi progetti divulgativi organizzati da JRE come Tavola 25, con lo scopo di avvicinare gli under 25, appunto, alla cucina d’autore con soli 25 euro. Oppure Eat, in collaborazione con medici ospedalieri, per la creazione di menu gourmand a prova di nutrizionista. Essere membro JRE gli consente di portare la sua cucina fuori casa e di incontrare tanti colleghi che sono anche amici da tutta Italia. 
Il locale di famiglia 
Affacciato su un bucolico panorama tipico abruzzese, il ristorante di Carsoli (Aquila) offre 60 coperti, che diventano 380 per i banchetti. La cucina tradizionale è a vista così come il grande camino dove papà Lanfranco cuoce alla brace scamorze e agnello alle erbe. Da quando è nato L’angolo d’Abruzzo è il punto di riferimento per la cucina territoriale di alta qualità, dall’olio alle carni passando per tartufo e ventricina.

di Silvia Bombelli,
foto di Michele Tabozzi
giugno 2019

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