Insalate di farro, orzo e grano, viva la bontà

Fresche, colorate, ricche di sapori e profumi: le insalate di farro, di orzo o di grano sono sempre un’idea vincente quando, con la bella stagione, vogliamo portare in tavola un piatto unico nutriente ma leggero, senza ripiegare sul “solito” riso o sulle paste fredde. In più, si rivelano vincenti per l’asporto, adatte a un picnic o una pausa pranzo in ufficio. E se ne rimane un po’, il giorno dopo sono ancora più buone!

La cottura giusta
Prima di accingersi a comporre l’insalata, i chicchi devono essere lessati in abbondante acqua bollente salata. Se potete, scegliete sempre qualità a cottura rapida: in questo caso il farro, l’orzo e il grano sono perlati, cioè privati degli strati esterni più coriacei, e spesso anche parboiled, ovvero pretrattati, in genere a vapore. Al contrario, i semi integrali hanno spesso bisogno di ammolli e lunghe lessature, che risultano poco adatte alle calde giornate estive.

Scolare “al punto”
Sebbene si senta dire spesso che, per servirli freddi, i cereali devono essere cotti al dente, è vero il contrario: se quando si scolano sono ancora tenaci, una volta freddi questa caratteristica si accentuerebbe e sarebbe poco gradevole sotto i denti. Quindi, privilegiate una cottura “al punto”. Andrebbe evitato il classico raffreddamento sotto l’acqua corrente, che lava via sale e gusto. Meglio allargare i chicchi in un vassoio, condirli con un filo d’olio, rimescolarli e lasciarli raffreddare all’aria, magari coperti con un telo leggero in modo che l’umidità possa evaporare.

Quale chicco per quale ricetta
Farro, orzo e grano sono tutti e tre di gusto rustico e abbastanza intercambiabili fra loro. Dei tre, comunque, l’orzo è il più delicato, a tendenza dolce. L’abbinamento tipico del farro è con i legumi, mentre il grano si sposa soprattutto con i prodotti dell’orto.

Una base vegetale
Dimenticate, per quanto possibile, i preparati pronti e preferite ingredienti freschi e gustosi. A partire dagli ortaggi: pomodori, piselli, fave, fagioli, ceci, zucchine (quelle novelle anche crude), peperoni crudi o cotti, cipollotti, aglio fresco, insalate aromatiche come la rucola, carote a julienne. Quella vegetale è infatti la base immancabile di un’insalata di orzo, farro o grano che si rispetti. Pescando dalla dispensa, potete integrare con olive, pomodori secchi, capperi, carciofini sott’olio, giardiniera, conserve in agrodolce.

Idee di terra
Salumi, carni conservate e uova rendono ancora più ricche le insalate. Tra i primi, potete optare per dadini o striscioline spesse di mortadella e prosciutto cotto, anche affumicato, oppure fiammiferi di bresaola o di speck. Buona l’aggiunta di arrosto pronto di pollo o di tacchino a dadini. Via libera alle uova: sode a pezzetti, strapazzate e sminuzzate, in frittata tagliata a cubetti, sono colorate e nutrienti.

Idee di mare
Sempre pratico il mare “in scatola” come tonno, sgombro e alici sott’olio. Al banco del fresco potete scegliere baccalà o salmone, da lessare e ridurre a scaglie, crostacei da scottare rapidamente in acqua o in padella, molluschi come polpo o calamari cotti e tagliati a pezzetti, vongole e cozze aperte al vapore e sgusciate.

Dalla latteria
C’è, infine, il magico mondo dei formaggi. Non sono molto adatti quelli cremosi come ricotta o caprino, né quelli molli come taleggio o gorgonzola, perché creano un effetto impastato. La mozzarella, che è molto umida, dovrebbe essere tagliata a dadini e lasciata asciugare stesa su carta da cucina, magari durante il tempo di cottura e raffreddamento dei cereali. Per il resto, dal provolone all’emmentaler al grana, sono tutti i benvenuti, tagliati a dadini o a scaglie.

Usare gli avanzi
Da non sottovalutare gli avanzi che spesso abbiamo in frigo. Possono essere un arricchimento gustoso una piccola porzione di verdure grigliate o di funghi trifolati, qualche cucchiaiata di ratatouille o caponata di melanzane, persino un avanzo di parmigiana ridotto a pezzetti. C'è un unica regola: che siano stati cucinati con l’olio, non con il burro che, raffreddandosi, resta raggrumato e poco piacevole.

I condimenti
Oltre a olio, sale, pepe o peperoncino, potete prevedere nel condimento qualche goccia di aceto normale o balsamico e, soprattutto con il pesce, il succo di limone o di lime, magari con un po’ di scorza grattugiata. Attenzione, invece, alle salse: se è vero che una punta di pesto, stemperata nell’olio, si sposa bene ai chicchi, salse troppo dense come la maionese rischiano l’effetto “pastone”.

Gli aromi e le spezie
In un’insalata di chicchi non possono mancare le erbe aromatiche, da aggiungere a piene mani: basilico, menta, prezzemolo, dragoncello, timo, aneto. Provate i ciuffi tritati delle carote, che ricordano vagamente il finocchio, o le foglie tenere dei ravanelli, piccantine. Le spezie in polvere, a parte poche eccezioni come la paprica, non sono molto indicate per l’utilizzo a crudo. Potete però unire un pizzico di zafferano, curcuma o curry agli ingredienti che spadellate o all’acqua di cottura dei cereali.

3 ricette facili
La nostra carrellata di consigli si conclude con ricette che vedono farro, orzo e grano protagonisti. Come si diceva, i chicchi sono intercambiabili e quindi potete usare quel che avete in dispensa: l’importante è mescolare tra loro ingredienti gustosi per insalate super!
Le ricette sono tutte per 4 persone.

Farro con gamberi e fagioli. Ammollate 80 g di fagioli dall’occhio o cannellini secchi. Lessateli in abbondante acqua, inizialmente fredda, con uno spicchio d’aglio intero e una foglia di salvia. Salate verso fine cottura, scolate e fate raffreddare. Cuocete 300 g di farro in acqua bollente salata. Scolatelo, stendetelo su un vassoio, unite un filo d’olio e fate raffreddare. Sgusciate e pulite 350 g di code di gamberi. Saltatele 3-4 minuti in una padella con aglio, olio, sale, pepe. Mescolate il farro in una insalatiera con i fagioli, un cipollotto rosso pulito e tritato, qualche fogliolina di timo, un ciuffo di prezzemolo tritato e poco olio. Unite i gamberi con il loro fondo e servite.

Grano con zucchine e pesto. Lessate in acqua salata 300 g di grano, scolatelo, stendetelo su un vassoio, conditelo con un filo d’olio e lasciatelo raffreddare. Lavate e spuntate 4 zucchine novelle con i fiori, staccando e tenendo da parte questi ultimi, riducetele a filetti sottili, conditele in una insalatiera con olio, sale, pepe, il succo di mezzo limone e lasciate riposare 10-15 minuti. Stemperate nell’insalatiera 2-3 cucchiai di pesto. Unite il grano, 30 g di pinoli tostati e spezzettati e i fiori di zucca, tagliuzzati con le forbici. Completate con qualche foglia di rucola lavata e sminuzzata, un pizzico di peperoncino sbriciolato a piacere, ancora un filo d'olio e servite.

Orzo con fave e formaggio. Lessate 240 g di orzo in acqua salata. Scolatelo, stendetelo su un vassoio, conditelo con un filo d’olio e fate raffreddare. Lessate in acqua salata 250 g di fave fresche sgranate, privatele della pellicina e unitele all'orzo in una insalatiera insieme a 8 carciofini sott’olio, tagliati a spicchi. Aggiungete 160 g di pecorino dolce o emmentaler a dadini e 80 g di olive taggiasche snocciolate. Condite con olio, sale, peperoncino, foglioline di timo e servite.

Giugno 2021