Gennaio, idee per cominciare: in edicola il nuovo numero

Come si comincia un anno nuovo? Con qualcosa di nuovo, e qualcosa di vecchio. Con la tradizione e l'innovazione. E cosa c'è di più antico e contemporaneo di uno spalmabilissimo e godibilissimo patè, da gustare su crostoni caldi e fumanti? Un po' francese e un po' toscano combina con gusto la cucina alta e quella popolare e interpreta salmone, trota affumicata, pollo, coniglio, anatra...

Agrumi chic
Linguine con yuzu, risotto al cedro, ravioli al limone e altri piatti salati acquistano un'acidità tutta speciale con l'apporto degli agrumi: dalla classica scorza per condire gli spaghetti al limone, all’insalata di arance, fino al succo aggiunto al fondo dell'arrosto, i più diffusi si erano già fatti notare in alcuni piatti. Ma dalla famiglia vengono nuovi interpreti in cucina. I pompelmi rosa e gialli accompagnano il pollame arrosto, il filetto di maiale e quello di manzo. I kumquat danno frizzantezza al pesce e alla carne e il cedro si unisce al pesce. Provare per credere. 

Crostacei
Preziosi, squisiti, scintillanti, sono il top per un convivio dalla personalità raffinata e contemporanea. Sotto la scorza nascondono un gusto delizioso e delicato, ottimo con maionesi di varia natura, insolite panature,  contorni a contrasto e abbinamenti con la frutta. Avete qualche difficoltà a cucinarli? Anche se secondo gli esperti aragoste e astici andrebbero cucinati vivi, noi vi suggeriamo di acquistarli surgelati e di lessarli gettandoli in acqua appena tolti dal freezer: non scongelateli in frigo, perderebbero umori e la polpa si asciugherebbe. Fondamentale poi che l’acqua sia ben bollente e abbondante. Non avete l'apposito attrezzo per tagliare i carapaci e le forchettine per prelevare la polpa? Armatevi di schiaccianoci, forbici seghettate e forchettine per le olive, e tutto andrà bene lo stesso. Sarete comunque pronti per cucinare e assaggiare gli scamponi con crema di cavolfiore e insalata di cavolo, gli astici in spuma al dragoncello con finocchi fritti, i gamberoni in crosta di cocco con salsa piccante...

E poi.... 
Un piatto ipertradizionale, la minestra maritata, storica preparazione napoletana in cui un mix di verdure sposa felicemente vari tipi di carne, il Trento Classico, uno Spumante asciutto in tre tipologie: base per l’aperitivo, millesimato oppure riserva, da vendemmie eccezionali. E per i palati più esperti, un'incursione nel mondo del sake sotto la guida dell'esperto Lorenzo Ferraboschi che ci ha introdotti alla famosa bevanda giapponese. E, visto che tra vacanze e feste comandate del tempo ne resta, perché non chiudere sotto vetro ortaggi e frutta di stagione? Ed ecco le nostre caleidoscopiche conserve: gelatine, sottoli, sottaceti dal gusto attuale. E ancora, per viaggiare (o per sognare) eccoci a Lisbona, tra l'azzurro del cielo e delle ceramiche, il baccalà e i dolci dei monasteri. 

Profumo di spezie
Intere o in polvere regalano aromi unici a semifreddi, crostate, rotoli, millefoglie e nude (come la nostra copertina). Evocano il fascino di terre lontane e mondi esotici, ma sono anche protagoniste di tanti dolci tradizionali di casa nostra, dal panpepato umbro al panforte toscano, dal frustingo marchigiano, alla spongata parmense. Allo chef Claudio Gatti, maestro pasticciere parmense, grande appassionato di antiche ricette medievali, abbiamo chiesto come utilizzarle. Meglio in polvere, perché sono più facili da incorporare e da dosare negli impasti di dolci da forno. Oppure in semi o cortecce da mettere in infusione (mai troppo però!).