Succhi: anche per la "frutta da bere" la pressione conta

Estratti a crudo, pressati a freddo, trattati ad alte pressioni: sono tante le bevande innovative di frutta e verdura ottenute con nuove tecnologie, indicate anche sull’etichetta. Di cosa si tratta?

Vi siete accorti di quanto è cambiata l’offerta di “frutta da bere”: dopo i classici nettari polposi e i dissetanti succhi 100%, ora è la volta di quelli prima pressati o estratti a freddo e poi trattati ad alte pressioni. Una novità che sta conquistando gli italiani, come si può verificare andando a fare la spesa al supermercato. Nei banchi frigo sono numerosi, infatti, i succhi monoprodotto e, soprattutto, i mix vegetali, sulle cui etichette c’è scritto “pressato a freddo” oppure “trattato mediante alte pressioni” o “HPP”. I loro punti di forza? Mantengono il gusto, il colore, il profumo e le proprietà nutrizionali della frutta e dalla verdura da cui sono ottenuti. Con il risultato di risultare più saporiti, freschi e “naturali”. Ma com’è possibile? Merito dell’innovazione tecnologica applicata alle produzioni alimentari.

HPP, UNA SIGLA DA CONOSCERE
Nome in codice: HPP. Una sigla che sta per High pressure processing, che potremmo tradurre con elevate pressioni idrostatiche, anche se il termine ufficiale è “pascalizzazione” (e capiremo poi il perché). Infatti la caratteristica di quest’innovativa tecnologia è che sottopone i prodotti alimentari a pressioni idrostatiche migliaia di volte superiori a quelle dell’ambiente per inattivare microbi, batteri ed enzimi fermentanti, rendendoli stabili e sicuri. Quest’obiettivo lo accomuna ad altre diffuse tecnologie, come la pastorizzazione e la sterilizzazione. La differenza, però, c’è. E non è da poco: anziché usare il calore come si fa negli altri processi, si usa una tecnologia “fredda”. Nel metodo HPP i prodotti alimentari non vengono sottoposti a temperature tanto elevate da “bruciarne” molti nutrienti e da cambiarne il sapore e la consistenza. Al contrario, si lavora sulle pressioni: gli alimenti, solidi o liquidi, già confezionati, vengono inseriti in autoclave in una camera a pressione cilindrica, che viene poi riempita d’acqua. I prodotti restano immersi per 3-7 minuti, a una temperatura massima di 40°C (ma di solito si usano 20°C) e a una pressione fino a 6mila bar, ossia cinque volte maggiore della pressione che c’è nelle massime profondità marine. Ed è l’acqua a trasferire la pressione ai prodotti immersi, secondo il principio di Pascal. Da qui il termine di “pascalizzazione”.

W IL FREDDO, ʍ IL CALDO
Il processo ad alte pressioni equivale a una “pastorizzazione a freddo” e, pur garantendo la sicurezza alimentare, incide poco sugli sensoriali e nutrizionali dell’alimento di partenza Questo trattamento preserva le caratteristiche organolettiche (come colore, profumo e gusto) e nutrizionali. Ecco perché i prodotti sottoposti alle alte pressioni hanno un sapore più intenso e più simile a quello dei prodotti freschi, e mantengono più vitamine e minerali. Qualità che resistono più a lungo, prolungando la vita commerciale di questi prodotti freschi fino a un mese (ad esempio un succo fresco dura ben 20 giorni). Senza dover ricorrere ad additivi, come i conservanti o i coloranti, visto che non modifica né scurisce il colore di frutta e verdura.

UNA NOVITA’ “SPAZIALE”
Non stupisce, perciò, che la tecnologia HPP stia conquistando il mondo della produzione alimentare. Se il debutto è stato negli Stati Uniti, negli anni ’90, con il latte, poi è stato il Giappone a “crederci” e a lanciare sul mercato i primi prodotti alimentari trattati con l’HPP. Ma anche l’Italia ha giocato un ruolo fondamentale: è stato prodotto nel nostro paese il primo alimento (un ragù di carne) “pastorizzato a freddo” con alta pressione, inviato nello spazio sulla stazione MIR per verificarne il gradimento presso gli astronauti. E sono stati i ricercatori italiani a a realizzare tanti prototipi di prodotti HPP ed dimostrare che con il metodo HPP si possono inattivare il botulino e i prioni (come quelli responsabili della mucca pazza), e a estenderne l’utilizzo a tanti alimenti: oltre a succhi, estratti e bevande di frutta e verdura, infusi, estratti di erbe e di spezie, anche a piatti pronti a base di pasta, carne, pesce e vegetali, creme e salse vegetali, confetture, creme spalmabili, salumi e insaccati, molluschi e crostacei, prodotti ittici (ad esempio tranci di baccalà pronti da cucinare, già reidratati con scadenza dieci volte più lunga del prodotto non trattato con HPP).