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Il risotto con foglie di cavolo nero è un connubio tra gli ingredienti principali del cenone di fine anno e uno degli elementi fondamentali della tradizione culinaria toscana. Un invitante piatto di recupero
Non si butta via niente in cucina e questa ricetta è la prova che anche con il riciclo degli avanzi si possono portare in tavola vere e proprie leccornie. Con cotechino e lenticchie si arricchisce il risotto a base di Carnaroli e cavolo nero per un primo robusto, dai sapori decisi.
Il cavolo nero, coltivato prevalentemente in Toscana, è un ingrediente fondamentale della cucina tradizionale toscana, senza il quale non esisterebbe nemmeno la famosa ribollita. Il suo miglior periodo di reperibilità va da novembre ad aprile, ma nel mese di gennaio raggiunge l’apice della bontà per vie delle gelate che rendono le foglie più tenere e saporite.
1 Scottate le foglie del cavolo in acqua calda e salata per circa 15 minuti. Una volta diventate tenere, scolatele, strizzatele con cura e tagliatele grossolanamente con un coltello.
2 Soffriggete gli scalogni in 30 gr di burro, aggiungete il cotechino già cotto e fatelo rosolare con un rametto di timo, poi unite il riso e lasciatelo tostare per almeno 5 minuti. Sfumate con un bicchierino di Cognac e con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete un paio di mestoli di brodo, le lenticchie già cotte e le foglie di cavolo nero precedentemente sbollentate e tagliate. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 18 minuti versando poco per volta il brodo vegetale.
3 Una volta che il riso sarà cotto, unite a fuoco spento il grana con una noce di burro, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate riposare per qualche minuto con il coperchio. Servite il riso con una bella macinata di pepe nero.
Febbraio 2026
Ricette e foto di Alkèmia
