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Le delicate frattaglie sono rosolate nel burro nocciola e servite assieme ai porri. Succo di limone e pepe bianco ne affinano il gusto
Le animelle di vitello appartengono al quinto quarto, ovvero alle frattaglie, un tempo tipiche della cucina povera, oggi rivalutate in piatti gourmet. Le animelle, tipiche della cucina tradizionale, sono le ghiandole salivari presenti nei bovini e negli ovini giovani.
Come si cucinano
Di consistenza morbida ricordano il sapore dolce del latte. Dopo averle lasciate a bagno in acqua e aceto per un paio d'ore, cambiando spesso l'acqua, si scottano in acqua bollente, si spellano e sono pronte da mettere in padella. Sono squisite fritte, impanate, al burro e salvia e nel risotto.
1
Lavate le animelle in acqua fredda, poi mettetele in una ciotola, copritele di acqua tiepida, unite 1/2 bicchiere di aceto e lasciatele riposare per una decina di minuti.
2
Sgocciolate le animelle e immergetele in acqua bollente salata per 5-6 minuti.
3
Scolatele e pelatele mentre sono ancora calde.
4
Mettetele su un piatto, appoggiatevi sopra un peso e lasciatele riposare in modo che rilascino l'acqua interna e risultino più compatte, quindi tagliatele a fettine.
5
Pulite e tagliate i porri a fettine sottili e fateli soffriggere dolcemente in una padella con metà del burro, poi trasferiteli su un piatto e teneteli da parte. Nella stessa padella cuocete a color nocciola il resto del burro, allineatevi le fettine di animella e fatele dorare da una parte e dall'altra: la cottura dovrà durare una decina di minuti.
6
Unite i porri alle animelle e cuocete ancora a fuoco basso per qualche minuto; se necessario, bagnate con qualche cucchiaio di brodo. Prima di togliere la preparazione dal fuoco spruzzate con il succo di limone e regolate di sale e pepe. Sistemate le animelle con il sughetto di porri su un piatto da portata caldo e servitele accompagnando, se vi piace, con purè di patate.
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