Il nome insolito è stato spiegato in modi diversi: alcune fonti dicono sia dovuto al metodo di stagionatura con le forme legate due a due e poi appese a un palo, altre lo collocano nel mondo dei pastori che trasportavano i caci a dorso di cavallo
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata tipico di tutte le regioni meridionali della Penisola, già in auge nelle regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, prodotto con latte vaccino, caglio, fermenti lattici e sale. Si appende a cavallo per l'essiccazione, sagomandosi così nella forma da cui verosimilmente ha preso il nome, dopo un periodo più o meno lungo di stagionatura. Le vacche da cui si ricava il latte per la produzione pascolano nella macchia mediterranea allo stato brado arricchendo così il futuro formaggio di profumi e sapori tipici delle steppe appenniniche e del sottobosco. Un prodotto caseario unico nel suo genere, ma che ha conosciuto numerose varianti, tutte interessanti.
L'uso di appendere le forme fresche a coppie per farle asciugare a cavallo di una trave è forse la spiegazione più semplice tanto quanto quella di lavorare le forme a cavalluccio o quella di apporre alle forme uno stampo fiscale a forma di cavallo che le gabelle, cioè le imposte, del Regno imponevano ai formaggi. Leggendo tra le fonti, qualcuno associa il nome al periodo della transumanza, durante la quale i pastori nomadi producevano il formaggio direttamente al pascolo con il latte appena munto, costretti poi ad appendere le forme vaccine in coppie al dorso dei cavalli per poi venderle o barattarle. Più curiosa la pista balcanica: pare che fin dal XV secolo sull'omonima catena montuosa si producesse un formaggio di vacca chiamato Kashkaval, poi migrato nelle nostre terre. Tanto sorprendente quanto l'idea che la parola derivi dal turco qasqawal, un tipo analogo di formaggio. Comunque sia andata, il segreto del caciocavallo sta nella filatura ad opera del casaro che immerge la cagliata acidificata in acqua quasi bollente. Mentre le proteine del latte si sciolgono, il casaro inizia a tirare, sollevare e intrecciare la massa. È qui che si crea la struttura "fibrosa" tipica del caciocavallo. La pasta è poi modellata manualmente per formare la tipica sagoma a pera, chiusa con la "testina" e sigillata con un gesto rapido. Un lavoro di forza e sensibilità: un secondo di troppo nell'acqua e la pasta si sfalda; un secondo in meno e non filerà mai. Un formaggio fatto "a mano", pezzo per pezzo.
Caciocavallo Silano La pasta resta dolce fino a due mesi di stagionatura, oltre acquista note sempre più forti, dai sapori decisi come nelle versioni affumicate dello stesso formaggio. Le tipologie in commercio, tutte intorno ai 2 chili di peso, sono tante, ognuna con peculiarità proprie che ne fanno sempre un prodotto di eccellenza, con caratteristiche precipue legate ai pascoli e al microclima in cui si producono le forme. Paladino di una tradizione casearia che abbraccia Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata, il Caciocavallo Silano DOP cambia veste col passare del tempo. Da giovane (30 giorni) è dolce e burroso, dopo sei mesi di stagionatura sviluppa note piccanti e una complessità che ricorda la frutta secca e il fieno tostato.
Caciocavallo podolico Prodotto dal latte della vacca Podolica, una razza rustica che vive allo stato brado tra rocce e macchia mediterranea, il caciocavallo Podolico è una vera eccellenza. Queste vacche producono pochissimo latte, ma di una concentrazione aromatica sconvolgente. Il Podolico stagionato oltre i 12 mesi offre sentori di ginestra, finocchietto selvatico e, talvolta, una nota di liquirizia. Di queso tipo si distinguono quattro varietà: il podolico campano, il podolico dauno, il podolico garganico e il podolico lucano. A questi due formaggi pregiati -Silano e Podolico- si aggiungono varianti altrettanto interessanti:
Caciocavallo abruzzese: con note aromatiche di montagna, è ottimo come formaggio da tavola, fuso su pane tostato, o in abbinamento a vini rossi locali;
Caciocavallo di Castelfranco (Campania e Puglia): dal profumo di burro e note vegetali, si accompagna bene con il miele;
Caciocavallo di Ciminà: prodotto nell'area del Parco Nazionale dell'Aspromonte, principalmente a Ciminà e Antonimina, è un prodotto Pat calabrese realizzato a mano, con note note di pascolo dell'Aspromonte, erbe e fiori gialli, compagno ideale della 'nduja o dei sottoli calabresi più veraci;
Caciocavallo di Godrano: caratterizzato da una forma a parallelepipedo, è un prodotto Pat siciliano, ottimo da gustare fresco;
Caciocavallo farcito: spesso racchiude al suo interno della sopressata e per questo è detto anche caciocavallo dell'emigrante;
Caciocavallo palermitano: prodotto con latte vaccino, spesso della razza Cinisara, è stagionato su assi di legno. È un eccellente formaggio da tavola (specie se poco stagionato) e ottimo grattugiato per primi piatti o accompagnato a vini rossi siciliani;
Caciocavallo ragusano: prodotto tra le province di Ragusa e Siracusa con latte di vacca, principalmente di razza Modicana, ha sapore dolce quando è giovane, forte e piccante dopo una stagionatura prolungata, diventando così ideale per completare alcune tipiche paste alla siciliana;
Caciocavallo Ubriaco o Affinato: le forme di formaggio sono immerse nelle vinacce di vitigni autoctoni (come l'Aglianico o il Primitivo) o ricoperte di fieno di alta montagna, crusca o pepe nero. Il risultato è un caciocavallo che assorbe gli umori del rivestimento, trasformandosi in un prodotto gourmet da degustazione.
Se nella fase giovane si propone come formaggio da tavola, in abbinamento a verdure conservate, contorni freschi e miele, il formaggio stagionato è un condimento perfetto per primi piatti raffinati, come gli sformatini di bucatini, caciocavallo e salsiccia, un incontro tra sapori intensi, come quello del sedano rapa, ricco di gusto e sorprendentemente cremoso. Il caciocavallo rende speciale anche il risotto brusciato con i pelati, un primo saporito e colorato, preparato con Carnaroli, o il riso con crema di fave e olive pestate, reso piccantino dal peperoncino e dalla cipolla rossa.
Medaglioni dorati e carpaccio di agrumi con pistacchi Tra i secondi piatti la sua presenza si fa più audace, diventando protagonista indiscusso della ricetta: vegetariani, rustici e irresistibili, i medaglioni dorati di caciocavallo emulano la più famosa cotoletta: le fette spesse, passate nell'uovo e poi nel pangrattato, sono rosolate in padella con abbondante burro fino a diventare croccanti e dorate. Più raffinato e fresco il carpaccio di agrumi e caciocavallo, completato con pistacchi e cipolla rossa, una proposta apprezzata anche in inverno. Nelle ricette più strutturate come i peperoni ripieni di spaghetti, questo formaggio non passa inosservato, finanche nelle crespelle fritte con acciughe, un finger food sfizioso anche come antipasto.
Sfincione con caciocavallo Lo Sfincione con caciocavallo, acciughe e briciole e la pizza al padellino, che accosta al caciocavallo la salsiccia, sono ricette rustiche e variegate, ideali come antipasto, piatto unico da passeggio -il tipico street food- o come merenda. Perfomance della cucina di strada, il caciocavallo all'impiccata è molto più di una ricetta: la forma intera di formaggio è appesa a una carrucola sopra un braciere ardente e via via che si scioglie il mastro casaro la raccoglie con un coltello e la spalma su una fetta di pane di Altamura abbrustolito, offrendo al suo avventore un mix ineguagliabile: il calore del fuoco, la sapidità della terra, la cremosità del latte e la croccantezza del grano.
Olive sott'olio e caciocavallo piccanti La pasta compatta e il sapore deciso, rendono questo formaggio adatto anche alla conservazione sott'olio che noi abbiamo abbinato alle olive, secondo un'antica tradizione dell'industria conserviera casalinga. Insaporito con aglio, alloro e finocchietto il caciocavallo si presta a essere proposto per accompagnare un aperitivo o partecipare a un brunch.
Se non lo mettete sotto vetro, basta riporlo in un luogo fresco e asciutto avvolto in carta forno, carta pergamena o un panno di cotone. Se scegliete di metterlo in frigorifero, sistematelo nello scomparto meno freddo (quello più basso). E, se volete, potete anche surgelarlo... ma per un massimo di 2-3 mesi.
Letizia Tiani
Marzo 2026
