Pasta senza glutine? No, paste!

Non è tutta uguale e fortunatamente non è come quella di una volta. La pasta senza glutine che si trovava in commercio qualche anno fa, ammettiamolo, era davvero poco invitante; c’era solamente quella di mais oppure di riso che faceva fatica a tenere la cottura, risultava gommosa oppure viscida. Il risultato? Era (quasi) meglio mangiare un piatto di riso in bianco… “e ho detto tutto” (cit. Totò).
Oggi, fortunatamente, c’è più varietà di pasta senza glutine, resiste maggiormente alla cottura (non tutte!) e al palato è migliore. 
Dove la potete comprare? La trovate al supermercato, negli store gluten free, dove ovviamente c’è una scelta molto più ampia tra brand e tipologie, oppure nei negozi che vendono cibo biologico e in farmacia dove è anche possibile ordinarla.

Ma facciamo un passo indietro. 
Lo sapete che la celiachia è l’intolleranza alimentare più diffusa al mondo? Secondo i dati del Ministero della Salute ne soffre l’1% della popolazione mondiale con prevalenza di donne e, 5 italiani su 6 non sanno di soffrirne. Curioso vero? Ciò accade perché i sintomi della celiachia non sono tutti uguali e soprattutto non sono sempre riconducibili alla malattia. I dati in Italia sono in aumento e sempre secondo i dati del Ministero della Salute, si stimano 600mila celiaci diagnosticati con una crescita annuale del 10%.

Esiste una cura?
Al momento no, l’unica cura contro la celiachia è abolire tutti i prodotti contenenti glutine e mangiare solamente quelli che in etichetta riportano la dicitura “senza glutine” e con il logo ministeriale della spiga barrata. I celiaci diagnosticati e con esenzione sanitaria, ricevono ogni mese dalla propria regione di residenza dei buoni acquisto di importo variabile in base all’età e al sesso; i buoni sono spendibili per acquistare prodotti certificati senza glutine nei supermercati, negli store gluten free, nelle farmacie e parafarmacie. Fortunatamente, chi scopre di essere diventato celiaco, oggi ha una scelta molto più ampia di prodotti che può mangiare e soprattutto, grazie ai nuovi studi sui cereali e farine è stato possibile introdurne di nuove per la produzione degli alimenti gluten free.

Ma che mondo sarebbe senza pasta?
No, noi italiani non ce lo possiamo immaginare… Nemmeno con la celiachia! Se siete alle prime armi sicuramente orientarsi nella scelta della pasta senza glutine non è facile, bisogna provarle per capire quale si adatta meglio ai nostri gusti: scopriamo i 5 migliori tipi di pasta senza glutine.

Pasta senza glutine di riso
Una delle prime alternative di pasta senza glutine. Importata dalla tradizione culinaria orientale, la pasta di riso è leggera, sana e soprattutto adatta ai celiaci. La si trova in tantissimi formati, dai più tradizionali come penne, farfalle, maccheroni, ai noodles che, a differenza per esempio delle penne, devono essere cotti in modo differente. Se, per esempio, le penne devono essere cotte in acqua bollente, i noodles devono essere cotti in acqua caldissima ma non bollente e soprattutto, non devono essere cotti sul fuoco. Come? Ve lo spieghiamo noi: trasferite in una terrina l’acqua calda e immergete i noodles di riso per circa 7 minuti, scolateli e saltateli in padella (meglio in un wok) con salsa di soia, verdure tagliate a listarelle, pesce o carne di manzo o pollo per dare un tocco orientale al vostro pasto. Se invece preferite un formato tradizionale potete condirlo qualsiasi tipo di sugo. L’unico problema della pasta senza glutine di riso è la tenuta della cottura: purtroppo, nonostante le migliorie, la pasta di riso non risulterà mai al dente. Il nostro consiglio è quello di cuocerla un paio di minuti meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
In alternativa, potete provare la pasta senza glutine di riso integrale o miscelata ad altre farine come quella di quinoa o di mais che sono più consistenti e hanno una resa migliore.

Pasta senza glutine di mais
Anche la pasta senza glutine di mais è stata una tra le prime tra le alternative gluten free. Partiamo con una bella notizia: a differenza di quella di riso, la pasta di mais tiene meglio la cottura, non “bene”, solamente meglio. In questo caso la pasta risulta essere un po’ più gommosa; il nostro consiglio è quello di cuocerla un minuto in più rispetto a quello indicato sulla confezione. Importante! Quando si ha a che fare con questo tipo di pasta senza glutine è fondamentale assaggiare sempre per regolarsi con i tempi di cottura anche in base al marchio che si acquista.
Che gusto ha? Rispetto a quella di grano oppure alle altre gluten free, la pasta di mais è più dolce e ricorda il sapore della polenta. Si sposa molto bene con sughi saporiti a base di verdure oppure di carne.

Pasta senza glutine di legumi
I vantaggi della pasta senza glutine di legumi sono tantissimi: tiene bene la cottura, si prepara in pochi minuti ed è perfetta non solo per chi deve seguire una dieta senza glutine ma, essendo ricca di proteine è adatta anche per chi è attento alla linea e per gli sportivi! Che sia di lenticchie, ceci, piselli o fagioli, la pasta di legumi senza glutine non è tutta uguale: la pasta di lenticchie è leggermente dolce ma il suo sapore non è coprente; quella di ceci ha un sapore deciso e rustico, è ruvida al tatto e quindi perfetta per trattenere tutto il gusto del sugo; quella di piselli è molto delicata e tendente al dolce; infine la pasta di fagioli ha un sapore più forte e una resa migliore. Qui potete scoprire come abbinarle al meglio e preparare qualche ricettina sfiziosa.

Pasta senza glutine di quinoa
Ha un sapore molto delicato, quasi neutro ed è ottima da condire con sughi a base di verdura, tonno o pesto. In commercio la si trova in purezza, 100% farina di quinoa oppure miscelata ad altre farine come quella di riso o mais, oppure nella pasta senza glutine multicereale. Anche questo tipo di pasta ha un alto apporto di proteine ed è perfetta per chi vuole mangiare un piatto di pasta senza rinunciare alla linea.

Pasta senza glutine di grano saraceno
La sua caratteristica principale è la porosità che la rende perfetta per essere condita anche con sughi più corposi come ragù di carne, pesce o sughi di verdure molto saporiti: trattiene tutto il gusto e il condimento senza farlo scivolare sul piatto. Generalmente viene prodotta in purezza con farina 100% di gran saraceno ma in commercio si trova anche mixata con la farina di mais. Il sapore della pasta senza glutine 100% di grano saraceno è deciso e ha un lieve sentore di nocciole. Molto particolare! A differenza delle sue “cugine”, la pasta senza glutine di grano saraceno tiene benissimo la cottura ed è molto più leggera e facile da digerire, infatti è indicata anche per chi soffre di disturbi gastrointestinali.

I nostri consigli:
- I tempi di cottura indicati sulle confezioni di pasta senza glutine non sono sempre quelli ideali per avere una resa perfetta, assaggiate sempre la pasta uno o due minuti prima dello scadere del tempo e regolate la cottura di conseguenza.
- Non aspettatevi di mangiare una pasta senza glutine che abbia la stessa consistenza di quella di grano duro, ne rimarreste delusi!
- Non tutta la pasta senza glutine è adatta ad essere mangiata anche fredda, la maggior parte di quella che si trova in commercio tende a risultare gommosa, dura o a rompersi se mangiata fredda o in insalata.

luglio 2021
Giulia Ferrari