Albicocche, come scegliere e conservare questi piccoli frutti profumati

Sono tra gli alimenti di cui fare scorta durante l'estate: di sapore dolce ma poco caloriche, le albicocche sono preziose alleate per la salute della pelle, oltre a essere molto digeribili e avere un alto potere saziante a fronte di un apporto calorico molto basso (6,8 ogni 100 grammi).

Grazie all'elevato contenuto di vitamine A e C questi piccoli frutti stimolano la produzione di melanina e favoriscono un'abbronzatura dorata proteggendo al contempo la pelle dall'azione dei radicali liberi. Sono anche una fonte privilegiata di minerali (potassio, fosforo, calcio e ferro) e hanno un alto contenuto di fibre.

Le varietà più comuni

L’albicocca è il frutto dell’albicocco Prunus armeniaca, una pianta di origine cinese, appartenente alla famiglia delle Rosacee, introdotta in Occidente dall’Armenia grazie ad Alessandro Magno e chiamata anche "mela d'Armenia". La sua produzione oggi è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, in numerose varietà che si distinguono per colore, dimensione, dolcezza e profumo.

Il principale produttore è la Spagna, ma anche in Italia le varietà catalogate sono circa 300. Le coltivazioni si concentrano in Campania, Puglia e Basilicata. A differenza delle mele, le albicocche si distinguono per l'epoca di maturazione, che può variare anche solo di una settimana. Dunque, i frutti che consumiamo a giugno sono diversi da quelli di luglio.

Le varietà più diffuse in commercio sono:

AMABILE VECCHIONI
Di pezzatura medio-grossa ha, come dice il nome, un sapore piacevolmente dolce.
Precocissima, matura la prima decade di giugno.

BOCCUCCIA
Di forma tondeggiante ha la polpa è aranciata, consistente e di buon sapore.
Matura alla fine di giugno.

CAFONA 
E' più piccola e ha la polpa gialla di ottima consistenza.
Matura tra fine giugno e i primi di luglio.

REALE DI IMOLA
Di pezzatura molto grossa e forma ovale, ha la buccia di colore giallo con sfumature rossastre. Anche la polpa è giallo limone, dolce e profumata.
Matura in luglio.

VALLEGGINA
Si riconosce grazie alla buccia sottile, ha un delicato colore arancio, picchiettato da puntini color mattone. Si raccoglie tra fine giugno e i primi di luglio.

L’Indicazione Geografica Protetta, I.G.P. “Albicocca Vesuviana” indica le albicocche relative alle cultivar Palummella, Boccuccia Liscia, Boccuccia Spinosa, Baracca, Fracasso, Monaco Bello, Pellecchiella, Portici, San Castrese e Vitillo, prodotte in alcuni comuni della provincia di Napoli.

Come sceglierle: occhio alla polpa

Al momento dell'acquisto scegliete frutti con la buccia liscia e vellutata, con un buon profumo dolce.
Il colore deve essere arancio intenso, con lievi sfumature rosse. Controllate che non vi siano ammaccature o parti verdi, indice di una scarsa maturazione. Quelle ben mature hanno una polpa leggermente cedevole al tatto ma soda, che si stacca facilmente dal nocciolo interno. Non acquistatele troppo acerbe, perché raggrinziscono. A differenza di altri frutti, le albicocche una volta staccate dalla pianta non migliorano in aroma e sapore.

Nel caso delle albicocche essiccate, fate attenzione alla presenza di solfiti, composti contenenti zolfo, che spesso vengono aggiunti alla frutta secca per prevenirne l’ossidazione e lo sbiancamento. Queste sostanze possono provocare effetti indesiderati nella persone particolarmente sensibili ai solfiti (chi soffre d'asma per esempio). Dunque sarebbe preferibile acquistare prodotti biologici, che per legge non possono contenerne.

Come conservarle

Sono frutti molto delicati, che si deteriorano abbastanza velocemente. Se le consumate subito tenetele a temperatura ambiente in un locale fresco e ben arieggiato, al massimo per 1-2 giorni. In frigorifero dureranno un paio di giorni in più, avendo cura di stenderle in un solo strato su un vassoio foderato con carta da cucina. Se si tratta di frutti che devono completare la maturazione, riponeteli in un sacchetto di carta a temperatura ambiente fino a quando raggiungono la giusta maturazione.
Abbiate l'accortezza di lavare i frutti solo prima di consumarli.

L'utilizzo in cucina

L'albicocca è una frutto molto versatile: può essere consumata fresca, anche per accompagnare gelato, yogurt e dessert, sciroppata (per gustarle anche fuori stagione).
Ottima per la preparazione di marmellate e conserve, si sposa con il cioccolato (come nel caso della torta Sacher), ma anche con i formaggi e gli amaretti.
Si abbina bene anche con le carni bianche: non a caso questo frutto è uno degli ingredienti della Mostarda di Cremona.

Una curiosità: nell’albicocca è presente un seme che, una volta privato della sua dura “corazza”, può essere consumato come fosse una nocciola. Potete mettere da parte i noccioli del frutto di cui avete fatto scorpacciate in estate e farli essiccare.

Attenzione però, non tutti i semi sono commestibili, è facile accorgersene dal loro gusto amarissimo. Quelli dolci possono essere utilizzati per sostituire le mandorle nella preparazione di dolci. E' bene non abusarne però e utilizzarne solo 2-3 al massimo per volta. In alternativa, si possono trovare confezionati nei negozi specializzati, e anche in questo caso è bene limitarne l'uso a 1-2 semi al giorno, tenendoli lontano dalla portata dei bambini.

Articolo di Silvia Tatozzi
17 giugno 2016