Dalle origini alpine ai banchetti di corte, fino ai giorni nostri: così il lavoro di Beppino Occelli e i piatti della Locanda del Mulino mantengono viva un'antica tradizione
Per secoli è stato considerato un alimento umile, destinato ai contadini e ai pastori. Oggi, invece, il formaggio è uno dei simboli dell'alta gastronomia italiana. Eppure il suo riscatto comincia molto prima delle moderne guide gastronomiche, passando per le tavole di Casa Savoia e i pascoli delle vallate alpine piemontesi.
Tra boschi di faggio, pascoli d'altura e antiche strade percorse per secoli da pastori e mandriani, la Val Casotto custodisce una delle più affascinanti tradizioni casearie del Piemonte. È qui che storia e gastronomia continuano a intrecciarsi. Per ripercorrere questa affascinante storia abbiamo incontrato Barbara Ronchi della Rocca, studiosa della dinastia sabauda, del galateo e della storia della tavola, che ci ha guidato in un viaggio lungo oltre sette secoli, alla scoperta del rapporto tra i Savoia e uno degli alimenti più rappresentativi della cultura alpina.
Nel Medioevo il formaggio era considerato un cibo "villano". La cultura alimentare dell'epoca, influenzata dalla teoria degli umori, stabiliva che ogni classe sociale dovesse nutrirsi secondo il proprio rango. Ai nobili erano riservate le carni più pregiate e simbolicamente elevate, come la selvaggina di piuma, mentre il formaggio e gli altri alimenti ritenuti "villani" appartenevano alla tavola contadina.
Eppure i Savoia, dinastia profondamente legata alle montagne e ai pascoli alpini, non rinunciarono mai davvero ai prodotti caseari. Continuarono a consumarli con discrezione, senza ostentare questa preferenza nelle relazioni con le altre corti europee, adattandoli alle regole dell'etichetta: arricchiti con zucchero e cannella, serviti come accompagnamento alle carni oppure presentati a fine pasto. Un modo per trasformare un alimento popolare in una pietanza degna della tavola reale.
Le fonti storiche confermano questa attenzione. Già nel XIII secolo i conti di Savoia ricevevano formaggi come dono ufficiale; nel Trecento gli affitti degli alpeggi venivano pagati anche in forme di formaggio e, nel 1351, Amedeo VI di Savoia introdusse una tassa sui formaggi stranieri per proteggere le produzioni locali, anticipando di secoli il concetto moderno di tutela delle eccellenze del territorio.
La vera svolta arrivò nel 1477 quando Pantaleone da Confienza, medico di corte e docente universitario, scrisse la Summa Lacticiniorum, considerata la prima monografia europea dedicata al latte e ai formaggi. Un'opera rivoluzionaria che sosteneva come anche re e nobili potessero consumare formaggio e che individuava nei formaggi dell'Italia nord-occidentale alcune delle migliori produzioni del continente.
Nei secoli successivi il rapporto tra la corte sabauda e il formaggio si consolidò. Nel Settecento la corte privilegiò tomini e formaggi freschi, mentre nell'Ottocento, grazie ai menu del cuoco reale Giovanni Vialardi, il formaggio trovò spazio nei pranzi di caccia, nei buffet dei balli di corte e nei ricevimenti all'aperto, servito con miele, mostarde e frutta secca. Con Vittorio Emanuele III e la regina Elena conquistò definitivamente il ruolo di protagonista del fine pasto, accompagnato da grissini, sfogliatine e biscotti salati, secondo la tradizione anglosassone.
Se oggi questa tradizione continua a vivere è anche grazie al lavoro di Beppino Occelli, che ha contribuito a portare i formaggi delle montagne cuneesi sulle tavole di tutto il mondo. Accanto alle celebri tome e ai grandi formaggi affinati, tra le specialità più rappresentative figura il Burro Beppino Occelli, lavorato secondo metodi artigianali e riconosciuto a livello internazionale per la qualità della materia prima e la straordinaria cremosità. Nelle storiche cantine di affinamento di Valcasotto prendono vita alcune delle specialità più rappresentative della produzione Occelli. Tra queste il Valcasotto, formaggio vaccino a latte crudo stagionato su assi di legno, ispirato alla tradizione casearia tanto amata dalla Casa Savoia, insieme alle tome in foglie di castagno, al Testun e al Castelmagno.
Dove: Beppino Occelli – Centro di affinamento e punto vendita, via Provinciale, 5, Valcasotto (CN), telefono 0173746411
Per comprendere fino in fondo questo legame tra territorio e cucina vale la pena fermarsi alla Locanda del Mulino, a Valcasotto. Qui la chef Alessandra Ingenetti interpreta la tradizione montana con sensibilità contemporanea. Nei suoi piatti il burro Occelli trova impiego nelle preparazioni della tradizione, dalla mantecatura dei primi alle lavorazioni di pasticceria, contribuendo con la sua cremosità a esaltare i sapori della cucina di montagna. Il burro Occelli è protagonista anche nella preparazione delle tradizionali Paste di Meliga di Pamparato, preparate con farina di mais e considerate una delle specialità dolciarie più rappresentative delle vallate monregalesi.
Nelle ricette della chef, come nei maltagliati alla farina di castagne con fonduta leggera di Valcasotto, i formaggi e i latticini della valle non sono semplici ingredienti, ma il filo conduttore di una storia che attraversa i secoli. Sedersi alla tavola della Locanda del Mulino significa ritrovare quel legame tra storia, paesaggio e cultura gastronomica che, dai pascoli della Val Casotto alle tavole dei Savoia, continua a raccontare l'identità di queste montagne.
Dove: Locanda del Mulino, frazione Valcasotto, 18, Pamparato (CN), telefono 0174 351007
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
