Storia, tradizioni secolari e ricette tipiche per scoprire il frutto del Monte Baldo
Anche le castagne fanno la “novena”, ma le preghiere non c’entrano; i frutti vengono fatti riposare nove giorni in acqua (cambiata in parte o tutta ogni 2) per separare quelli difettosi, che vengono a galla, dagli altri buoni. È una tecnica antica, detta appunto novena, con cui sono trattati anche i marroni di San Zeno, coltivati con metodi tradizionali nella Comunità montana del Monte Baldo, tra il lago di Garda e il fiume Adige.
In alternativa alla novena molti produttori usano il metodo della “rissara”, lasciando riposare i ricci all’aperto in piccoli mucchi finché non si aprono (circa 8-15 giorni). Sono entrambe pratiche del tutto naturali, come naturale è la coltivazione dei castagni, senza l’uso di sostanze di sintesi, nel rispetto di un territorio incontaminato. Così i frutti vengono preservati da funghi, muffe e parassiti.
Le piante, che arrivano fino a 15 metri di altezza, hanno in media tra i 100 e i 500 anni e la produzione è un segno della ripresa della castanicoltura baldense, che nel ’900 aveva rischiato di scomparire. Pur rimanendo di nicchia, il marrone di San Zeno nel 2003 ha ottenuto la Dop. Più che meritato data l’eccellenza del prodotto, di gusto dolce, consistenza pastosa e molto nutriente. Secondo il rigido disciplinare, la Denominazione di Origine Protetta Marrone di San Zeno si riferisce alla specie Castanea sativa Mills, riconducibile alla varietà "marrone". I frutti devono presentare le seguenti caratteristiche:
Il Consorzio, che riunisce quarantacinque soci, mette in vendita i marroni in sacchi sigillati e marchiati – che indicano peso, annata di produzione e luogo di confezionamento – e ogni anno San Zeno e i comuni vicini li festeggiano con una grande sagra. Quest’anno la Mostra Mercato del Marrone si svolge nelle seguenti date: 16-18, 22-25 e 30-31 ottobre e 1 novembre. E valorizza anche le altre eccellenze della zona, come il formaggio Monte Veronese Dop e il Bardolino del Garda.
A San Zeno li chiamano “peladèi”: sono i marroni pelati e cotti in acqua salata con un rametto di salvia, uno dei modi più semplici per assaporare fino in fondo il gusto dolce di questi frutti particolari. I peladèi sono anche gli ingredienti speciali del piatto più tipico della gastronomia baldense, il minestrone coi marroni, una variazione della classica minestra veneta con i fagioli: qui le castagne si uniscono ai legumi, alle patate e alle altre verdure in un connubio robusto ma squisito. Ogni anno, durante il Palio Gastronomico delle Contrade – che si tiene in occasione della Festa del Marrone di San Zeno DOP –, viene assegnato il premio di miglior minestrone di marroni.
In alternativa ai peladèi, sulle pendici del Baldo si preparano i “biscoti”, che non c’entrano con i biscotti ma sono le caldarroste cotte nella padella forata, la “barbèra”: con i marroni di San Zeno, zuccherini e pastosi, sono una vera delizia. Fra le altre ricette della tradizione, l’immancabile castagnaccio, che qui si prepara con l’olio extravergine del Garda; il tronchetto di castagne, una variante locale del salame di cioccolato (provate la nostra ricetta con crema di marroni); la marronata; i marroni canditi alla grappa e allo sciroppo, ottimi con i dolci ma anche con i formaggi.
Ultima arrivata la birra Castanea: forte nel gusto, leggermente ambrata e a bassa fermentazione. Un prodotto di nicchia reperebile solo in alcune aziende socie del Consorzio.
Foto credits Consorzio del Marrone di San Zeno DOP
Marina Cella
