Le salse che vi proponiamo in questa pagina sono pensate dalla chef Viviana Varese per accompagnare i piatti di pesce. Con succhi di frutta, barbabietola, cipolla, basilico, ma non solo, si possono preparare condimenti che esaltino il sapore degli ingredienti marinari e al tempo stesso siano utili a piatti certamente più delicati rispetto ad altre proposte, per esempio a base di carne. Le salse aiutano a bilanciare i sapori o a ripulire il palato, soprattutto con pesci grassi come il salmone. Aggiungono inoltre umidità e una spinta di sapore a cibi delicati e spesso dal gusto neutro.
In pratica
Le cotture rapide come la griglia o il vapore possono seccare la polpa, la salsa aggiunge la giusta cremosità. Inoltre, le salse aggiungono note piccanti o aromatiche che trasformano un piatto semplice in una portata importante.
Dosi 5 Preparazione (min.) 30 Totale (min.) 30
Ingredienti
Come preparare le salse per il pesce
1
Maionese alla barbabietola
Frullate 1/2 barbabietola cotta. A parte, frullate 2 tuorli, 1 cucchiaino di aceto e 1 pizzico di sale e incorporate a filo 300 g di olio di semi. Quando la maionese sarà ben gonfia, unite la barbabietola.
2
Salsa al prezzemolo
Sbollentate 50 g di prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo; fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio, scolatelo e asciugatelo. Tagliate 1 spicchio d'aglio a metà, privatelo del germoglio e soffriggetelo in 3-4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Togliete l'aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per 2 minuti. Levate dal fuoco e frullate con 20 g di patata bollita, 50 g di brodo vegetale, sale e pepe.
3
Salse di frutta
Fate rosolare in 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva delicato 50 g di battuto di sedano, carota e cipolla. Unite 200 g di succo di lamponi, 30 g di zucchero e 5 g di sale. Cuocete per 10 minuti e poi frullate con un mixer a immersione aggiungendo 2 cucchiai d'olio. Setacciate e passate in frigo. Preparate allo stesso modo altre 4 salse, sostituendo il succo di lampone con succo arancia, di limone, di mirtillo e di frutto della passione.
4
Salsa di basilico
Scottate 50 g di foglie di basilico in acqua bollente per 2 secondi, fatele raffreddare in acqua e ghiaccio, scolatele e asciugatele. Frullatele con 20 g di patata bollita, 3-4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
5
Salsa alle cipolle
Tagliate a fettine 1 kg di cipolle rosse di Tropea. Fate bollire 1/2 l di acqua con 2 dl di aceto di vino bianco, 1 dl di succo di lampone, 160 g di zucchero, 10 g di sale e 10 g di grani di pepe pestati. Disponete le cipolle in barattoli da conserva e copritele con la marinata bollente. Chiudete i barattoli, capovolgeteli e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
Ricette di Viviana Varese, foto di Adriano Brusaferri
