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Cotti in casseruola con una vinaigrette alla curcuma, questi involtini persiani sono farciti con trita di manzo e riso basmati
Preparato con foglie di vite (fresche o in salamoia) farcite con un mix di trita di manzo e riso basmati, questo antipasto fa parte della tradizione di molti Paesi del Levante. In Persia (oggi Iran), patria della cuoca Arefeh Jahangir, si caratterizza per il grande uso di erbe aromatiche (menta, basilico, coriandolo) e, nella nostra ricetta, di curcuma. Talvolta all'emulsione salata e speziata di olio e acqua viene anche aggiunto succo di melagrana o zucchero. È una delle proposte del Refettorio Ambrosiano, voluto dallo chef Massimo Bottura nel 2015, che a Milano si propone di riciclare gli scarti per offrire quotidianamente un pasto speciale a chi cerca nuova speranza e qui trova la spinta giusta per ricominciare.
Le foglie di vite con ripieno di miglio e frutta secca sono preparate con albicocche disidratate e ortaggi; servite su un letto di carote e limone, sono condite con aglio e pomodori secchi. Da provare anche le polpette con peperoni in agrodolce in foglie di vite.
1
Sciacquate il riso e versatelo in una casseruola non troppo grande, copritelo con una quantità d'acqua fredda poco superiore al suo volume e mettetelo sul fuoco. Quando arriverà a ebollizione, lasciatelo cuocere per 5 minuti e spegnete. Sbucciate le cipolle, affettatele finemente e fatele soffriggere in alcuni cucchiai d'olio mescolandole continuamente. Lavate la menta, il basilico, il coriandolo, il prezzemolo, asciugateli, tritateli e mescolateli (dovete ottenere almeno due manciate di trito).
2
Mettete la carne in una ciotola, unite le cipolle preparate, le erbe, una presa di curcuma, una di sale, una di pepe e il riso con l'acqua rimasta. Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un composto piuttosto morbido e dividetelo in otto porzioni. Stendete una foglia di vite sul piano di lavoro, farcitela con un cilindro di impasto e richiudete in questo modo: avvolgete metà foglia intorno al ripieno, chiudete i lembi laterali verso l'interno e finite di arrotolare strettamente.
3
Rivestite con le foglie rimaste il fondo di una casseruola e sistematevi sopra gli involtini. Riempite un bicchiere con un dito d'olio, una presa di sale, una di pepe, una di curcuma, aggiungete acqua calda fino a riempire il bicchiere ed emulsionate il tutto. Versate l'emulsione sugli involtini e fate cuocere a tegame coperto per 35 minuti. Servite a temperatura ambiente.
Giugno 2026
Ricetta di Arefeh Jahangir, foto di felice Scoccimarro
