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L'ouzi, che si pronuncia "usi”, è uno dei piatti più celebrati della cucina levantina, diffuso in Iraq, Siria, Giordania e nei Paesi del Golfo con varianti che riflettono le tradizioni locali. Nella sua versione più antica e solenne veniva preparato con un agnello intero cotto nel forno su un letto di riso speziato, circondato da frutta secca e servito nei banchetti nuziali o nelle grandi feste religiose. Ma in origine era un vero e proprio street food, ideato dai beduini che dovevano attraversare il deserto e mangiavano in cammino a dorso di cammello. Questo piatto è stato preparato per noi da Nicoletta Atzneni, appassionata di cibo e di storia, una combinazione perfetta per raccontare tradizioni, abitudini e identità di popoli e culture, come potete scoprire anche nella rubrica Assaggi & Culture.
La versione in fagottini individuali di pasta fillo è una reinterpretazione moderna e più pratica, nata nelle cucine urbane del Levante, che ha conquistato le tavole di tutto il mondo proprio per la sua capacità di combinare scenografia ed eleganza con un ripieno generoso e familiare, come nella nostra ricetta, preparata con carne, riso basmati, piselli e mandorle. Il ripieno ricco, ma leggero, è profumato con curcuma, cardamomo e cannella.
1 In una pentola dai bordi alti scaldate due dita d’olio di semi. Una volta raggiunta la temperatura, friggete dolcemente le mandorle ed attendete che risultino leggermente ambrate. Scolatele su carta assorbente e lasciate raffreddare.
2 Nello stesso olio aggiungete metà cipolla, senza tagliarla a dadini, una stecca di cannella e il cardamomo. Lasciate soffriggere per 1 minuto, facendo attenzione che la cipolla non bruci, e aggiungete la carne tagliata a tocchetti.
3 Appena la carne risulterà ben rosolata all’esterno, aggiungete acqua fino a coprire e lasciate cuocere per 3 ore in modo che si crei un brodo saporito ed aromatico. Rimuovete eventuali residui che la carne rilascerà in superficie.
4 Nel frattempo, cuocete i piselli in semplice acqua e sale per 10 minuti e teneteli da parte. Lavate il riso basmati (basterà riempire una bowl d’acqua, inserire il riso, fargli perdere un po’ di amido e poi scolare) e, in un’altra pentola, lasciatelo tostare leggermente, fino a che non rilascerà il suo aroma.
5 Aggiungete ora il brodo di carne ottenuto, facendo attenzione a ricoprire per bene il riso. Il riso assorbirà in cottura tutto il brodo. Per farlo, chiudete la pentola con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate assorbire il brodo. Saranno necessario circa 12 minuti.
6 Assorbito il brodo e cotto il riso, aggiungetegli la carne, i piselli e le mandorle. Mescolate per bene ed aggiungete la curcuma. Avete ora pronto il ripieno del nostro fagottino.
7 Aiutatevi, ora, con un piccolo recipiente di forma rotonda e ritagliate un foglio di pasta fillo. Come mostrato nel video, i due fogli di pasta fillo dovranno incrociarsi in modo da accogliere il ripieno.
8 Aggiungete il ripieno e schiacciatelo per bene aiutandovi con un cucchiaio. Richiudete i lembi ed otterrete così il vostro primo fagottino. Scaldate il forno a 200°.
9 Ungete bene una pirofila, riponete i fagottini e oliateli. Decorate con delle mandorle. Lasciate cuocere in forno statico alla temperatura indicata per 10/15 minuti, fino a che i fagottini saranno ben dorati.
Marzo 2026
Ricetta, foto e video di Nicoletta Atzeni
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
