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Tartellette farcite con crema di ricotta profumata con zafferano. Un dolce povero conosciuto anche in versione salata
Tipici della Sardegna, sono dolcetti pasquali con un morbido cuore di ricotta racchiuso in un cestino gioiello di pasta violada, la versione sarda della pasta brisée, preparata con strutto e semola, dunque particolarmente friabile. Le pardulas sarde (da pronunciare pàrdulas), una sorta di tartellette farcite, sono nate e cresciute all'interno delle cucine di casa. Come spesso succede per i dolci di tradizione familiare, vi sono state custodite a lungo, quasi segretamente.
Un dolce "povero", giocato sulla versatilità degli ingredienti base della tradizione agropastorale dell'isola, comuni anche alle ricette salate: nel loro ripieno il formaggio, parte integrante della gastronomia isolana, di solito è ricotta fresca profumata con zafferano e scorza di agrumi.
Per formare i cestini delle pardulas i dischetti di pasta violada vengono plissettati a mano per formare i cosiddetti "biccos" (le pieghette), con gesti che richiamano la confezione di un altro piccolo capolavoro della gastronomia sarda, i culurgionis. I pizzichi che vanno a formare la coroncina di norma sono sei, ma possono essere anche otto o più, secondo maestria e pazienza. In origine pare che fossero solo quattro, il che secondo alcuni spiegherebbe l'origine del termine pardulas, probabile derivazione dal latino quadrula.
1
Impastate 400 g di semola con lo strutto e acqua tiepida salata sufficiente a ottenere un composto ben amalgamato.
2
Lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e sodo. Copritelo e lasciatelo riposare per almeno 1 ora.
3
Per il ripieno, setacciate la ricotta in una ciotola capiente. Mescolatevi la semola rimasta, un pizzico di sale, lo zucchero e le uova.
4
Lavate gli agrumi, asciugateli e grattugiatene la scorza, unendola agli altri ingredienti.
5
Aggiungete una presa di zafferano e mescolate bene il composto fino a renderlo omogeneo e ben legato.
6
Stendete la pasta molto sottile. Con l'aiuto di un coppapasta, ricavate tanti dischetti del diametro di 10 cm circa.
7
Distribuite una cucchiaiata di ripieno al centro di ciascun dischetto.
8
Rialzate i bordi della sfoglia, pizzicandola in 6 punti, in modo da ottenere tanti cestini. Disponeteli sulla placca unta d'olio e cuocete nel forno già caldo a 150-160° per 30-40 minuti o finché le pardulas saranno dorate.
Marzo 2026
Ricetta di Livia Sala, foto di Laura Spinelli
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
