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Amata dai più, la ricotta è ricavata dal siero del latte e per questo non può essere considerata un formaggio. Non per questo è meno buona e versatile nella sua cremosità esageratamente dolce o un po' sapida, a seconda delle tante versioni in commercio. Fatta con latte di mucca, pecora, capra o bufala, con o senza l'aggiunta di panna, la ricotta cambia nella forma e nella consistenza, regalando gioielli all'arte culinaria.

La ricotta Romana

È un prodotto Dop (Denominazione di origine protetta) prodotta nel Lazio dal latte di pecore allevate nel territorio, alimentate con foraggi locali. La naturale sapidità del latte ovino si sommano al fondo dolciastro e alla gradevole acidità. La consistenza grumosa e la pasta soda e compatta la rendono perfetta per gnocchi e ripieni. La sua consistenza la rende un ingrediente prezioso anche nella preparazione dei dolci come la ricotta al limone (senza farina), la tarte di ricotta con pinoli e la crostata di ricotta alla romana.

Media
Dosi 4
Preparazione (min.) 35
Cottura (min.) 20

Ingredienti

Come preparare gli gnocchetti di ricotta

1 Scolate la ricotta dall'eventuale liquido e passatela al setaccio in una terrina. Lavoratela con una spatola aggiungendo poco alla volta la farina e il pangrattato, sale e pepe e la cannella.

2 Impastate il composto fino a renderlo omogeneo poi formate dei cilindretti del diametro di 2 cm e tagliateli a tocchetti. Schiacciateli al centro con il dito in modo da creare una fossetta, quindi lasciateli riposare sulla spianatoia infarinata per circa 30 minuti.

3 Mondate, lavate e tagliate a listerelle il radicchio e i cipollotti. Tritate grossolanamente lo speck. In un tegame fate appassire i cipollotti con 40 g di burro; unitevi il radicchio e lasciatelo insaporire a fuoco vivace per 3-4 minuti. Regolate di sale e di pepe, mescolate e spegnete il fuoco.

4 Fate rosolare lo speck in un altro tegame con il restante burro, la salvia a listerelle e i semi di finocchio. Intanto cuocete gli gnocchetti in acqua bollente salata finché salgono a galla. Scolateli pochi alla volta, conditeli subito con il sugo e serviteli ben caldi con lo speck croccante e abbondante pepe.

Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo

Paola Volpari

Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari