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Pasta fresca all'uovo fatta in casa, tagliata a sentimento per raccogliere un ricco sugo verace a base di verdure -cipolle, carote, sedano- sfumate con vino rosso e cotte con pomodori pelati. Il Parmigiano Reggiano a pioggia rende il piatto irresistibile. La ricetta è di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, docenti universitari, giornalisti televisivi ma soprattutto grandi esperti di “gastrosofia”, un approccio multidisciplinare al cibo, che aumenta la consapevolezza della tavola e del proprio benessere. Questo sugo, facile ed economico, mostra come si possa realizzare un nobile condimento per la pasta fresca anche senza carne, come insegna la cultura contadina.
Fondamentale conoscere ogni prodotto e la sua storia per impiegarlo come "cura”. “Il cibo - dicono i due docenti e nutrizionisti - per curare deve essere buono, ma il concetto di buono cambia con le nostre radici e abitudini familiari e caratterizza anche il nostro microbiota, perciò una dieta efficace deve tenere conto di molti fattori ed essere diversa per ogni persona”.
Ricco di licopene, il liquido dei pelati è un prezioso antiage. Per evitare sprechi, Susanna ha utilizzato uova, ortaggi, farina e pomodori (o, a scelta, pelati) per entrambe le ricette. In questo modo, si può investire in qualità. Da provare anche il panino con frittata trippata.
1
Disponete la farina a fontana, sgusciatevi al centro le uova, sbattetele brevemente con la forchetta e cominciate a impastare portando la farina verso il centro. Continuate a lavorare a piene mani unendo circa un cucchiaio d’olio e un po' d'acqua calda (ce ne vorranno circa 4 cucchiai) in modo da ottenere un impasto liscio e morbido, dopo qualche minuto unite anche un pizzico di sale. Quando la pasta sarà pronta, copritela con un canovaccio infarinato e lasciatela riposare per 30 minuti.
2
Mondate il sedano e raschiate le carote, tagliateli a pezzetti e rosolateli in padella per qualche minuto con qualche cucchiaio d’olio. Sbucciate la cipolla, tagliatela a tocchetti e aggiungetela alle altre verdure. Quando la cipolla sarà imbiondita, sfumate con il vino. Fatelo evaporare, versate un mestolino di brodo e portate a ebollizione.
3
Unite i pelati con il loro liquido e lasciate riprendere il bollore; salate e pepate. Continuate a cuocere per 30 minuti, versando altro brodo solo se necessario.
4
Infarinate la spianatoia con la semola di grano duro e, con il matterello o l’apposita macchinetta, stendete la pasta in tante strisce non troppo sottili. Tagliatela a rombi irregolari di circa 3-4 cm di lato. Cuocete la pasta in acqua bollente salata o nel brodo vegetale. Quando viene a galla, attendete ancora un minuto.
5
Sgocciolatela con il mestolo forato direttamente nel sugo. Amalgamate il tutto e servite con un filo d’olio crudo e una spolverizzata di parmigiano reggiano grattugiato.
Ottobre 2025
Ricetta di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, foto di Felice Scoccimarro, video di Alberto Rinonapoli
