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La torta al cioccolato è un must, ma se aggiungete due ingredienti come la cannella e le pere sciroppate ecco che diventa una vera delizia per il palato e portate un po' di originalità in tavola
La cottura a bagnomaria è il più classico esempio di cottura indiretta e si utilizza per preparazioni che non resistono alle alte temperature e devono restare morbide e/o cremose.
Consiste nel mettere il recipiente con la preparazione in una teglia colma d'acqua posta sul fuoco o in forno. In entrambi i casi, ci sono tre regole generali: l'acqua deve essere già bollente, deve arrivare al massimo a 3/4 del contenitore immerso e deve fremere, non bollire.
Mettete gli stampi in una teglia, unite l'acqua bollente e cuocete in forno a 100° in modalità statica. È una sorta di cottura a vapore, adatta a flan (flan di cipollotti con scalogni) budini e sformati da terrine.
Il recipiente che contiene il cibo non deve appoggiare sul fondo dell'altro: tenetelo per il manico oppure mettete sotto uno spessore di legno. Si usa per le creme e salse che vanno mescolate di continuo e per sciogliere il cioccolato (mousse au chocolat al profumo di vaniglia).
1
Separate i tuorli dagli albumi. Scolate le pere dallo sciroppo di conservazione tenendone da parte 3 cucchiai e trasferitele ad asciugare su più fogli di carta assorbente da cucina.
2
Tritate finemente 250 g di cioccolato, trasferitelo in una bastardella e scioglietelo a bagnomaria. Togliete la bastardella dal fuoco, lasciate intiepidire il cioccolato, unite i tuorli, uno alla volta, e mescolate. Riponete la bastardella sul bagnomaria e cuocete il composto per 30 secondi.
3
Togliete la bastardella dal bagnomaria, unite il burro molto morbido a fiocchetti e mescolate fino a che si sarà sciolto.
4
Aggiungete la farina setacciata con la cannella e il sale e mescolate. Montate a neve gli albumi insieme con lo zucchero e amalgamateli all'impasto. Rivestite con carta da forno uno stampo rotondo a cerniera di 20 cm, versatevi l'impasto, livellatelo e infornate la torta a 190° per 30 minuti. Sfornatela e lasciatela raffreddare. Tagliate le pere a dadini e mescolatele con il Cognac.
5
Sformate la torta rovesciandola su una gratella. Incidetela con un coltellino a lama arrotondata in modo da formare un cerchio di 18 cm di diametro. Con la lama leggermente inclinata sollevate il disco e staccatelo, senza romperlo, e tenetelo da parte.
6
Scavate l'interno della torta con un cucchiaio lasciando almeno 2 cm di impasto sul fondo.
7
Mescolate i pezzi di torta asportata con le pere al Cognac e trasferite il mix all'interno del dolce. Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e coprite con il disco tenuto da parte.
8
Tritate il cioccolato rimasto, scioglietelo a bagnomaria con lo sciroppo di conservazione delle pere tenuto da parte e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate intiepidire la glassa, spalmatela sulla superficie del dolce e trasferitelo in frigo per almeno 30 minuti prima di servire.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
