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Un pane creativo, di quelli belli e un pò più laborioso dei soliti ma con un effetto scenografico finale che porta in tavola eleganza, bontà e raffinatezza: è stato preparato per noi da Sonia Guarise che sceglie ingredienti semplici e alternativi per piatti buoni che guardano sempre al benessere. Semola rimacinata, farina, lievito madre e sale rosa sono la base per l'impasto profumato con pepe e rosmarino.
Potete preparare un poolish con 50 g di acqua e 50 g di farina e 1,5 g di lievito di birra fresco, circa 10-12 ore prima di iniziare a impastare. Mescolate bene e lasciate riposare finché non aumenta fino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Questo in pratica andrà a sostituire il licoli (lievito madre) rinfrescato, poi basta proseguire con la ricetta nello stesso modo. Eventualmente potete anche sostituire il licoli con 7 g di lievito di birra, regolandovi poi con l’acqua per il grado di assorbimento delle farine.
Se non consumate subito tutto il pane è meglio staccare le varie palline e di conservarle in un sacchetto di carta ben chiuso poi messo dentro a un contenitore ermetico oppure in un sacchetto alimentare, sempre ben chiuso e congelare. Con il tocco magico del tostapane poi, quando si vorrà riprenderne un pezzo, sarà di nuovo fragrante e profumatissimo da portare in tavola.
1 Rinfrescate il licoli e attendete il raddoppio. Preparate l’autolisi: mentre il licoli è a raddoppiare, in una capiente ciotola preparate le farine setacciate tra loro e unite i 325 g di acqua. Mescolate bene con un cucchiaio a coinvolgere tutta la farina senza lasciare grumi secchi ma senza impastare, ottenendo cioè un impasto grezzo. Chiudete con un coperchio o con un telo e lasciate così per circa un’ora e mezza.
2 Una volta raddoppiato e pronto, aggiungete il licoli nella ciotola e sempre con un cucchiaio mescolarlo all’impasto che ormai avrà già iniziato a formare il glutine, poi usate le mani fino a farlo assorbire bene, tirando l’impasto verso il centro. Lasciate riposare per 20 minuti e coprire di nuovo la ciotola.
3 Inserite il sale con l’acqua rimanente, pizzicate l’impasto a scioglierlo bene e poi con le mani “massaggiate” l’impasto in modo da distribuirlo uniformemente. Coprite la ciotola e lasciate un’ora a riposo.
4 Riprendete ed eseguite la laminazione, quindi rovesciate l’impasto sul piano e delicatamente tirate la pasta dal centro e allungatela fino a ottenere un grande rettangolo sottile, tipo un lenzuolo. Inserite il pepe e il rosmarino semplicemente distribuendoli su tutta la superficie, la quantità che più vi piace. Ripiegate i lati del rettangolo avendo cura di aggiungere pepe e rosmarino nelle parti piegate, fino a ottenere di nuovo una palla di impasto. Riponete in ciotola, coprite e lasciate a riposo per un’ora.
5 Trascorso il tempo sempre in ciotola eseguite una serie di coil fold (piega a bobina), arrotolando appunto l’impasto a bobina prima in un senso poi nell’altro, chiudete e lasciate ogni volta a riposo per 30 minuti per un totale di tre pieghe, regolandovi con la consistenza del vostro impasto: sotto le dita deve risultare sempre più liscio e corposo. Quando l’impasto risulterà ben sodo e lucido allora sarà pronto per la lievitazione in massa, quindi riponete all’interno di una nuova ciotola oleata e lasciate al calduccio fino a quasi il raddoppio poi trasferite in frigo per la maturazione per tutta la notte fino al mattino seguente, quindi per 10-12 ore.
6 Il mattino dopo riprendete la ciotola e capovolgete l’impasto sul piano. Suddividetelo in due, una parte serve per fare le palline, l’altra, un po' inferiore in quantità, servirà per il pezzo che le tiene unite. Procedete con la formatura di tutte le palline, pirlate ognuna e tenete da parte.
7 Appiattire bene invece l’atro pezzo, quello base, spennellate con olio evo e componete la corona disponendo a raggiera le varie palline, tutt’intorno, aiutandovi se necessario con una pala in legno. Incidete ora con una lametta la parte centrale formando una stella le cui punte andranno ad avvolgere le palline così da aprirsi al centro.
8 Preriscaldate il forno per una mezz’oretta, con funzione statica a 230° o il massimo che consente il vostro forno. Capovolgete la couronne dalla pala in legno su un foglio di carta forno adagiato nella teglia e infornare. Cuocete quindi a 230° per i primi 20 minuti mettendo un pentolino con dell’acqua sul fondo in modo da creare vapore; poi abbassate la temperatura a 200 gradi, togliete il pentolino e cuocete altri 10 minuti. Abbassate ancora la temperatura a 180 gradi e cuocete 10 minuti, passando alla funzione ventilata. Se notate che la superficie si scurisce in fretta, basta proteggerla con un foglio d’alluminio. Continuate qualche minuto, in più se vi sembra che il pane lo necessiti, ognuno deve regolarsi in base al proprio forno ma non essendo molto voluminoso fate attenzione a non bruciarlo.
9 Quando è dorato e il retro del pane “suona bene”, sfornatelo e lasciatelo asciugare su una gratella prima di tagliarlo.
Settembre 2025
Ricetta, foto e video di Sonia Guarise
Ricette sane e insolite a risparmio di calorie, senza burro e zuccheri raffinati, impasto di pane e lievitati con lievito madre: è questo il file rouge di Sonia Guarise, innamorata della cucina “senza”, ma ricca di ricette vegane e vegetali che condivide sul suo blog linsolitobonbon. Di origine trevigiana, creativa e giramondo è un’entusiasta della vita e della tavola che ama riempire di tante bontà, con un occhio sempre attento al benessere e alla forma fisica. Per scoprire le sue ricette leggete qui.
Ricette sane e insolite a risparmio di calorie, senza burro e zuccheri raffinati, impasto di pane e lievitati con lievito madre: è questo il file rouge di Sonia Guarise, innamorata della cucina “senza”, ma ricca di ricette vegane e vegetali che condivide sul suo blog linsolitobonbon. Di origine trevigiana, creativa e giramondo è un’entusiasta della vita e della tavola che ama riempire di tante bontà, con un occhio sempre attento al benessere e alla forma fisica. Per scoprire le sue ricette leggete qui.
