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Per un aperitivo sfizioso con gli amici, la mousse di uova di salmone è una scelta raffinata e facile da preparare
Decisamente più grosse di quelle di storione, le uova di salmone
hanno colore giallo-rosa, sapore piuttosto delicato e dolce, e consistenza morbida. Sono spesso un ottimo sostituto in cucina del più pregiato del caviale.
Perfette per completare il sushi, le uova di salmone si sposano anche con il carpaccio di melone bianco, completano i cannoli farciti con mousse di avocado e nobilitano i nidi di zucchina con tartare di tonno, mango e barbabietola.
1 Cuocete il salmone in un cestello a vapore per pochi minuti; prelevatelo con una paletta e lasciatelo raffreddare.
2 Eliminate con cura eventuali lische dalla polpa e trasferitela in un mixer con una parte delle uova di salmone. Azionate per un minuto, aggiungete il burro morbido a pezzetti, la panna e una macinata di pepe e frullate fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
3 Trasferite la crema di pesce in una ciotola, profumatela con le erbe aromatiche, la scorza del limone grattugiata e mescolate. Versate il composto in una terrina di porcellana da 4 dl, livellate con un cucchiaio e conservate in frigorifero.
4 Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela e scioglietela sul fuoco con il vino e un cucchiaio d'acqua; fatela raffreddare e poi versatela sulla mousse. Rimettete la terrina in frigo per almeno 4 ore.
5 Prima di servire, decoratela con le uova di salmone rimaste e con qualche foglia di prezzemolo, steli di erba cipollina e scorzette di limone.
Ricetta di Gino Fantini, foto di Giandomenico Frassi
