Tra i molluschi più amati, i muscoli, o mitili, cozze o peoci, soddisfano le avoglia di pesce anche solo cotti a vapore con aglio e un filo d'olio. Perfetti in bianco nell'impepata di cozze o in rosso alla marinara, le cozze arricchiscono primi di pasta e di riso e diventano un secondo ricco farcite a piacere, cucinate in guazzetto o panate e fritte. La cottura veloce le rende ideali anche per un piatto dell'ultimo momento.

Come pulire i molluschi
Venduti anche già pronti per la cottura, è comunque meglio raschiare i gusci con un coltellino o una paglietta per eliminare le incrostazioni; un trucco popolare è quello di strofinare i gusci con altri gusci per renderli lisci e puliti. Poi le cozze vanno immerse per almeno 2 ore in acqua e sale in modo che perdano ogni residuo di sabbia. Infine, è sempre meglio far aprire i molluschi in una pentola per qualche minuto e non consumarli crudi. Appena le valve si schiudono, il fuoco si spegne, altrimenti le carni diventano gommose.

Lavate accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, raschiatele, eliminate l'eventuale bisso e scartate quelle rotte o aperte. Mettete le cozze rimaste in un tegame, coprite e fatele aprire a fuoco vivace. Apritene circa i 2/3 scegliendo le più grosse e belle, aiutandovi con un coltellino e ruotando leggermente le valve, facendo in modo che rimangano attaccate. Lavorate sopra una ciotola, in modo da raccoglierne il liquido.

Sgusciatele, tritatele grossolanamente con un coltello e tenetele da parte. Filtrate il liquido di cottura, unitelo a quello ricavato dalle cozze crude e fatevi ammorbidire la mollica.

Lavate le bietoline e fatele appassire in un tegame con la sola acqua del lavaggio. Scolatele, strizzatele e tritatele fini.

Trasferite le bietole in una ciotola. Unite la mollica spezzettata, la mortadella tritata fine, l'uovo sgusciato, il grana e le foglie di prezzemolo lavate e tritate con mezzo spicchio d'aglio. Mescolate bene, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Pepate ed eventualmente regolate con poco sale (il liquido delle cozze è già sapido).

Farcite le cozze aperte a crudo con il composto preparato e richiudetele perfettamente (se durante la lavorazione le valve si sono staccate, fissatele con spago da cucina ed eliminatelo prima di servire).

Tritate la cipolla con il mezzo spicchio d'aglio rimasto e fateli soffriggere in un ampio tegame a bordi alti con 3-4 cucchiai d'olio. Unite le cozze cotte tritate, sfumate con mezzo bicchiere di vino, poi aggiungete la polpa di pomodoro e la maggiorana. Regolate di sale e cuocete coperto per circa 15 minuti. Adagiate nel sugo le cozze farcite, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 20 minuti a fuoco dolce, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Al termine, lasciate riposare prima di servire.