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La pasta e fagioli a Vicenza si fa con lardo e si profuma con la cannella. Un comfort food al cucchiaio, verace e robusto
Una minestra squisitamente veneta alla maniera di Vicenza, insaporita con il lardo e profumata con pepe e cannella. Un comfort food verace e rustico. Nella ricetta che vi abbiamo proposto abbiamo usato tagliatelle fresche, ricavandole dalla sfoglia della pasta all'uovo fatta in casa. Se preferite potete anche preparare la pasta di semola, più ruvida e spessa, ma ugualmente adatta alla pasta e fagioli. In alternativa potete usare la pasta fresca per lasagne, in vendita nei supermercati, oppure le tagliatelle fresche o ancora le tagliatelle secche sia nella versione comune sia in quella all'uovo.
Per la cottura delle tagliatelle fresche il liquido deve essere abbondante, acqua o brodo che sia, perché l'impasto ne assorbe parecchio per cuocere. Il fuoco deve essere al minimo e la cottura veloce. Se necessario aggiungete un filo di olio perché la pasta non si incolli.
1
La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua. Scolateli e sciacquateli. Sbucciate le patate e lavatele. Tritate molto finemente il lardo, le coste di sedano lavate, le cipolle e l'aglio sbucciati, la salvia e il prezzemolo lavati.
2
Riempite una pentola con 2,5 litri di acqua e unite i fagioli, le patate intere, gli ingredienti tritati, i pomodori passati al passaverdure e la cannella. Cuocete a fuoco dolcissimo per 2 ore semicoperto mescolando di tanto in tanto. Prelevate le patate e passatele allo schiacciapatate facendole cadere direttamente nella minestra. Fate lo stesso con 1/3 dei fagioli.
3
Alla ripresa del bollore, salate e unite le tagliatelle fresche appena tagliate: cuocetele al dente mescolando spesso perché tendono a depositarsi sul fondo. Distribuite la minestra nei piatti, conditela con il parmigiano, una macinata di pepe e un filo d'olio. Lasciatela riposare per almeno 5 minuti prima di servirla.
Ricetta di Aura Basso, foto di Francesca Moscheni
