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Un orzotto mantecato con erbe di campo e fiori di tarassaco, coronato da una tartare di trota salmonata affumicata. Un elegante piatto di primavera
Le origini di questa preparazione affondano nella cucina popolare friulana, dove l'orzo, da sempre coltivato nelle valli alpine, era cucinato come una zuppa densa, spesso arricchita con erbe spontanee raccolte nei prati: la silene, le punte tenere di ortica, l'achillea, il tarassaco. Il contrasto cromatico e aromatico spetta alla trota affumicata che trasforma il piatto in un'elegante proposta contemporanea. Indovinata la mantecatura con formaggio latteria stagionato per uno sprint in più al piatto. Anche l'orzotto con mele rosse, rape e noci vi saprà sorprendere con il suo profumo di sidro.
L'orzetto si conserva in frigorifero, coperto, per un massimo di 2 giorni. Al momento di riscaldarlo, aggiungete un mestolino di acqua calda o brodo e mescolate a fiamma bassa: l'orzo tende ad assorbire i liquidi durante il riposo e senza questa aggiunta risulterebbe troppo compatto. Se avanzate l'orzetto, potete servirlo il giorno dopo con altri ingredienti a piacere, come un uovo in camicia o qualche fetta di formaggio fresco.
1
Tagliate a pezzi 1 carota, 1 cipolla e il porro. Portate a ebollizione 2 litri circa di acqua leggermente salata, unite le verdure preparate e fate bollire il brodo per almeno mezz'ora.
2
Tritate a coltello la cipolla e la carota rimaste; tenete da parte un quarto circa delle erbe; lavate, asciugate e sfogliate le rimanenti, poi tritatele. Tritate il prosciutto.
3
Scaldate in una casseruola 2-3 cucchiai di olio, unite il prosciutto, la carota, la cipolla e le erbe tritate e fate soffriggere il tutto a fiamma bassa.
4
Unite l'orzo e mescolate bene per farlo insaporire nel soffritto e tostare leggermente. Bagnate con un bicchiere di vino, alzate la fiamma e lasciatelo sfumare; versate un mestolo di brodo bollente filtrato, mescolate delicatamente e proseguite la cottura per almeno 20 minuti, unendo man mano altro brodo bollente e mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
5
Introducete un lungo coltello molto affilato tra la polpa e la pelle della trota; eliminate la pelle.
6
Tagliate la polpa a dadini il più possibile regolari, raccoglieteli in una ciotola e teneteli da parte.
7
Mentre l'orzo cuoce, lavate e asciugate le erbe tenute da parte e i fiori di tarassaco.
8
A cottura ultimata mantecate l'orzetto con un filo di olio, toglietelo dal fuoco e incorporatevi le erbe e i fiori di tarassaco. Appoggiate al centro di ogni piatto un anello di metallo, riempitelo con l'orzetto, ricopritelo con i dadini di trota; guarnite il piatto con i fiori di borragine o erbe a piacere.
Marzo 2026
Foto di Michele Tabozzi
