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Una proposta fusion di due piatti iconici della tradizione italiana, amatissimi in tutto il mondo
Lo chef stellato Davide Scabin, titolare del ristorante QB al Mercato Centrale di Torino, è un maestro nel creare piatti con innumerevoli ingredienti che magicamente si uniscono in modo armonico a contatto con il palato. Per lui l'apparentemente semplice ricetta degli spaghetti al pomodoro è quasi una sfida alchemica in cerca della perfezione.
Nascono così questi "Spaghetti Pizza Margherita", presentati a Fuorisalone 2014 nella versione che qui riportiamo, che vedono fra gli ingredienti provola affumicata, mozzarella, acciughe e la buccia di lime. Un piatto che racchiude in sé due delle eccellenze gastronomiche italiane più apprezzate, tanto in patria quanto all'estero, per regalare al palato un'esperienza unica di sapori e profumi che sanno di casa.
Le acciughe sono tra gli ingredienti principali di questo piatto elaborato: anche dette alici, sono un pesce di forma sottile e con carne piuttosto grassa. Possono arrivare fino a 20 cm di lunghezza, hanno l’addome privo di squame e il dorso azzurrognolo (da qui la definizione di pesce azzurro) che contrasta con i fianchi e il ventre argentei.
Questo pesce è ottimo sia fresco sia conservato sotto sale, sott’olio e anche con salse speciali. In cucina si presta a svariate preparazioni: fritto, grigliato, cotto in forno, farcito, saltato in padella.
1
Preparate la composta. Disponete i pomodori datterini tagliati a metà nel senso della lunghezza in una teglia con la parte tagliata a vista. Condite con 10 ml d'olio, il sale, lo zucchero e 2 macinate di pepe. Infornate a 150 ° per 1 ora e 30 minuti.
2
Estraete dai pomodori a grappolo i semi con la loro parte gelatinosa cercando di lasciarli più integri possibile. Frullate quel che rimane e setacciate in modo da ricavarne l'acqua. Assemblate la composta di pomodoro mettendo in un pentolino 5 grammi d'olio, il burro e i pomodori datterini lasciandone alcuni da parte. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 1 minuto, togliete il tutto dal fuoco, unite i semi di pomodoro e la scorza del lime, il succo dei pomodori e frullate col frullatore a immersione.
3
Preparate gli spaghettoni. Scolate la pasta dopo 9 minuti di cottura e incorporatela al pomodoro, cuocendo ancora per qualche minuto. Disponete in ogni piatto i pomodorini confit tenuti da parte, l'oliva, qualche pezzetto di acciuga, le foglioline di basilico, lo spicchio di provola affumicata e un punto di spaghetto nero. Con il brodo di mozzarella riempite gli spazi vuoti nel piatto, aggiungete qualche goccia d'olio al peperoncino e al basilico, infine adagiate gli spaghettoni.
Ricetta di Davide Scabin, foto di Michele Tabozzi
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
