Come fare le crêpes

Rice flour crepes
Sale&Pepe

Le crêpes, chiamate anche crespelle nella versione salata, sono frittatine leggerissime, sottili, quasi trasparenti fatte con semplici ingredienti base: farina, uova e latte. Sono lo street food preferito dai bambini, un dessert facilissimo da preparare a casa, ma soprattutto uno dei simboli culinari della Francia.

Le origini delle crêpes sono antiche come il pane. Una leggenda racconta che furono inventate nel V sec. dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Le frittatine diedero molto sollievo agli affamati, così la ricetta delle crêpes venne riportata e diffusa in Francia come un alimento restaurativo per il corpo e l'anima. Per i Francesi le crêpes sono un simbolo di amicizia e alleanza; si racconta anche che i mezzadri le offrivano ai loro padroni tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio e si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella.

Le più famose sono le rinomate crêpes suzette, servite con beurre Suzette (una salsa di burro, zucchero caramellato, succo d'arancia e mandarino, con aggiunta di Curaçao o Grand Marnier), inventate agli inizi del 900, periodo nel quale divenne di moda mangiare la crêpe Suzette durante la merenda del pomeriggio o durante la colazione. La fama delle crêpes crebbe a tal punto da valicare i confini francesi, arricchendosi di nuovi ingredienti e della fantasia di chi le preparava.

Come preparare la pastella tradizionale per le crêpes

156125La ricetta tradizionale delle crêpes francesi prevede l'utilizzo di soli 3 ingredienti: uova, latte e farina. Per impastare puoi usare una frusta a mano o un mixer: il risultato non cambia.
Il procedimento è molto semplice, basta sbattere prima le uova con una forchetta e aggiungere il latte, sempre sbattendo. Unisci al composto d’uovo la farina setacciata, poco per volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Ottenuta una pastella liscia e senza grumi, coprila e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se vuoi l’impasto puoi conservarlo in frigorifero ma non più di 12 ore; prima di usarlo, mescolalo.

Come cuocere le crêpes

Per ottenere una crepes perfetta, la pastella va cotta velocemente in piccole dosi in una padella antiaderente calda e unta con una noce di burro in modo che la crepe non si attacchi sul fondo. Trascorso il tempo di riposo, scalda una padella antiaderente, ungila accuratamente con una noce di burro e con un pezzo di carta assorbente eliminate il grasso in eccesso. Versa un mestolino di pastella sul fondo e inclina e ruotala padella in modo da distribuirla in maniera uniforme. Lascia cuocere per qualche minuto a fuoco medio-basso. Con una spatola girate la crepe e continua la cottura sull'altro lato.

I consigli per preparare delle crêpes perfette

La consistenza delle crepes dipenderà dagli ingredienti usati, dalle quantità e dell’uso che ne vuoi fare: un dolce, un primo piatto o un antipasto. Qualcuno aggiunge all’impasto il burro fuso o l’olio di semi; l’impasto, inoltre, può essere dolce o salato.
Per dosare meglio la pastella, anziché usare il mestolo da minestra, troppo grande e difficile da gestire, puoi usare un mestolino con beccuccio.

Il tempo di cottura è velocissimo, 1 minuto per lato. Quando vedi che i bordi cominciano a incresparsi, staccali dal fondo con una paletta e gira la crepe sul lato opposto senza romperla. Dovrà risultare leggermente dorata. Mentre fai le crêpes, tienile in caldo, nel forno al minimo oppure fra due piatti - per evitare che secchino – appoggiati sopra una pentola con poca acqua bollente.

In Francia, dove le crêpes sono un’istituzione, esistono attrezzi specifici per cucinarle come il tradizionale “galèatoire”, una spessa piastra circolare in ghisa, e la “tournette”, la spatola creata appositamente per girare le crêpes. Se poi vuoi ottenere crêpes da vero chef, anziché nella padellina antiaderente, puoi cuocerle nell'apposita crepiera elettrica, in vendita nei negozi di casalinghi e di ferramenta più forniti, e, puoi dosare la pastella con un mestolino con beccuccio e stenderla con un apposito stendipastella in legno.

Come conservare le crêpes

156131Le crêpes puoi prepararle in anticipo e conservarle fino a 2 giorni in frigorifero. Per riscaldarle disponile su una leccarda e mettile in forno al minimo per 8-10 minuti. Puoi preparare le crêpes quando hai tempo e congelarle: impilale una sull'altra, separandole con carta da forno, avvolgi la pila in un foglio di alluminio e conservala in freezer non oltre un mese. Prima dell'uso, lasciale scongelare a temperatura ambiente.


Come preparare le crepes senza glutine o senza uova

Tra le varianti delle crepes, le più famose sono quelle tipiche del nord della Francia le krampouezh o le galette bretonne, preparate con il grano saraceno o farina di frumento, buone per tutti e perfette anche per i celiaci! Realizzare delle ottime crepes senza glutine è semplice e veloce, basta utilizzare farine prive di glutine o usare la fecola di patate o quella di riso per ottenere delle ottime crepes! Le crepes si possono preparare anche in una versione più light, eliminando le uova e il risultato potrebbe ingannare chiunque anche i più scettici, inoltre basta mettere l’acqua al posto del latte e otteniamo delle crepes vegane deliziose!

Come farcire le crêpes

156129Di solito la ricetta delle crêpes tradizionali francesi non prevede l’aggiunta di zucchero o sale, così puoi utilizzarle a tuo piacimento aggiungendo solo il ripieno che le addolcirà o le renderà rustiche a seconda della ricetta. Senza l’aggiunta di zucchero le crepes tenderanno a rimanere bianche.

Se vuoi preparare una merenda golosa o una sana colazione con un veloce dessert, le crêpes sono perfette! Si sposano sia con ripieni dolci di frutta fresca, marmellata, creme, nutella o semplicemente con una spolverata di zucchero a velo sia con farciture salate come ricotta e spinaci, funghi e besciamella, prosciutto cotto e formaggio, gratinate in forno, da servire come piatto primo piatto.


L'arte di piegare le crêpes

Per quanto riguarda la forma da dare alla crêpes solitamente si usa piegarle in diversi modi:  semplicemente piegate a metà, a triangolo, a cannellone. Farciscile, piegale, arrotolale o tagliale: con poche e semplici mosse trasformi le tue crêpes in un piatto sempre diverso. Ecco alcune idee:

Ecco alcune idee:

- a mezzaluna: per farcirle con un ripieno che si gonfia durante la cottura;
- a pacchetto: per ripieni cremosi con la farcitura che si mette nel centro e si ripiega, prima 2 lembi poi gli altri 2; 
- a triangolo: ossia piegate in 4, prima a metà poi a triangoli; 
- a cannellone o a sigaretta: dove basta spalmare le crêpes con il ripieno scelto e arrotolarle.


Qui anche altre idee su come servire le crêpes: 


- a tagliolini: impila 4 crepes, arrotolale e tagliale a striscioline sottili con un coltello affilato. Servile in brodo o con un sughino; 
- a rotolini: disponi il ripieno al centro delle crepes, arrotolale bene, poi tagliale a rondelle di circa 3-4 cm; 
- a fagottini: trasferisci il ripieno al centro delle crepes forma dei fagottino e chiudi con 1 filo di porro o 1 stelo di erba cipollina scottati. 

Gli errori da evitare nel fare le crêpes

156127Cuocendo la pastella si formano bollicine che scoppiano e rompono le crêpes? O la pastella fa fatica a stendersi nella padella e le crêpes sono troppo spesse? 
In entrambi i casi è solo questione di "riposo". 

1) Le bolle si formano quando la pastella è spumosa perché è stata sbattuta con troppa energia o preparata nel mixer. Per rimediare: lasciala riposare finché la superficie sarà liscia. 
2) La pastella non si stende bene perché è stata fatta con troppo anticipo e si è addensata: così la crêpe non riesce sottile. Per rimediare: unisci ancora un po' di latte per riportarla alla giusta densità.

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