Tecniche di BaseCome FareCome fare le patatine fritte classiche e light

Come fare le patatine fritte classiche e light

Gratificanti, irresistibili, ma non certo tutte uguali. Dalle classiche alle varianti fino ad arrivare le light, ecco alcuni segreti su come sbizzarrirsi preparandole

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Lo snack più amato, la leccornia degli aperitivi e mancabile accompagnamento di hot dog, secondi piatti e contorni. Difficile rinunciare alle patatine fritte, che, nonostante siano nemiche della dieta non si riesce proprio a farne a meno, tanto che una tira l'altra, in ogni occasione. Oggi imparerete a prepararle a regola d’arte croccanti fuori e morbide dentro con pochissimi ingredienti.

Sbucciate 4 grosse patate di forma un po' allungata e tagliatele a fette dello spessore di circa un cm. Rimettete le fette una sull'altra e tagliatele nell'altro senso in modo da ottenere dei bastoncini a sezione quadrata; asciugateli con carta assorbente da cucina.

Versate abbondante olio nell'apposita padella dei fritti munita di cestello, o in un'altra padella a bordi alti. Quando è ben caldo immergete, pochi alla volta, i bastoncini di patata, alzate la fiamma e tenetela alta finché il fritto comincia a sfrigolare. Proseguite la cottura per circa un minuto, muovendo ogni tanto le patate.

A mano a mano che diventano dorati, scolate i bastoncini su un largo piatto coperto con carta assorbente da cucina e spolverizzateli leggermente di sale. In attesa di averli fritti tutti, teneteli in caldo nel forno tiepido, mantenendo lo sportello aperto.

Ecco alcune varianti che si possono sperimentare per portare a tavola varietà e sapori diversi

Palline dauphine

Portate a ebollizione 2,5 dl di acqua con 50 g di burro, unite in un colpo solo 120 g di farina e cuocete, mescolando, finché la pasta si stacca dal recipiente. Salate, pepate, e incorporate, uno alla volta, 3 uova. Lessate 300 g di patate, passatele e mescolate il passato all'impasto. Prelevate il composto con un cucchiaino, friggetelo in abbondante olio molto caldo e scolate le palline ben dorate.

Palline fritte

Sbucciate 4 patate con un pelapatate in modo che la superficie sia il più possibile regolare; con uno scavino rotondo ricavatene tante palline che immergerete man mano in acqua fredda. Mettete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio; appena è caldo (non bollente, altrimenti le patate non cuociono all'interno), friggetevi, poche alla volta, le palline.

Crocchette al formaggio

Passate 600 g di patate lessate, mettete il passato su fuoco basso e mescolate finché sarà asciutto. Aggiungete una noce di burro, 2 tuorli e 2 cucchiai di grana grattugiato; salate, pepate. Stendete il composto su un vassoio e lasciatelo raffreddare, poi formate con le mani inumidite delle crocchette cilindriche. Passatele nelle uova e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio.

Cubetti fritti

Tagliate 4 patate sbucciate a fette dello spessore di circa 2 cm, ricomponetele e tagliatele nell'altro senso a fette della stessa larghezza, infine riducetele a cubetti. Scaldate in una padella antiaderente 4 cucchiai di olio con un rametto di rosmarino, unite le patate, rosolatele velocemente, salatele, abbassate la fiamma e portate a termine la cottura. Appoggiatele su carta assorbente e servitele subito.

Ciambelline duchesse

Passate 500 g di patate lessate e fate asciugare il passato su fuoco basso; fuori dal fuoco, incorporate un uovo intero e un tuorlo; salate e pepate. Mettete il composto in una tasca di tela con bocchetta a stella e fatelo scendere su una placca imburrata, formando tante ciambelline. Infornatele a 200° per circa 15 minuti, finché si presentano dorate.

Minisoufflé di patate

Passate 500 g di patate lessate, aggiungete 2 cucchiai di panna, salate, pepate e mescolate bene. Incorporate al passato 3 tuorli e 3 albumi montati a neve, suddividetelo in stampini da soufflé monoporzione, imburrati e cosparsi di pangrattato, e cuocete in forno a 180° per 25-30 minuti.

Patatine fritte light

Non c'è bisogno di rinunciare alle patatine fritte anche se si hanno problemi di linea. La soluzione c'è, sempre. Le patatine light ad esempio, che uniscono alla comodità delle classiche frites surgelate (pulite, tagliate e pronte da cuocere) i vantaggi di un minor contenuto di grassi e calorie.

OLI BUONI E POCHI GRASSI

Per avere patatine fritte più leggere, le aziende sono intervenute su due fronti. Il primo è la ricerca di oli equilibrati e che abbiano un buon profilo nutrizionale. Il secondo è lo sviluppo di tecniche di lavorazione del prodotto per evitare la frittura o per ridurre l'assorbimento dei grassi da parte delle patate. Le prefritte che, pur avendo a crudo gli stessi grassi di quelle tradizionali, si cuociono al forno e quindi risultano più leggere. Le finte fritte, invece in realtà cotte al vapore.

AL FORNO O IN PADELLA

Le più simili alle frites tradizionali sono quelle prefritte. Per esempio ne esiste un tipo che utilizza una miscela particolare di olio vegetale non idrogenato e ricco di omega 3, 6 e 9, acidi grassi essenziali dall'azione antiossidante (contro i radicali liberi). Queste patatine si cuociono al forno o in padella. In forno, hanno solo il 5% di grassi, una percentuale molto bassa rispetto a quelle surgelate classiche, che possono arrivare al 30%. Se invece si fanno rifriggere, i grassi salgono al 20%. Fra gli altri prodotti in commercio, da segnalare le prefritte che assorbono meno grassi perché rivestite con una miscela di cereali (grano e riso).

LEGGERISSIME AL VAPORE

Ci sono poi le patatine surgelate light che sembrano fritte ma che in realtà sono lessate al vapore e poi condite a crudo con un filo di olio extravergine di oliva. Ecco perché hanno solo l'1% di grassi. Le finte fritte vanno cotte in forno e risultano molto leggere, anche se il sapore è diverso e più delicato rispetto alle frites tradizionali.

Maggio 2021