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Filetto di San Pietro in crosta croccante di pinoli tostati, pangrattato e timo, cotto al forno con vino bianco. Veloce, elegante e leggero.
Questi filetti pregiati di pesce San Pietro sono cotti al forno con una croccante crosta in superficie data da una panatura di pangrattato profumato al timo, rinforzata dai pinoli che sprigionano con il calore tutto il loro profumo. È una ricetta che lavora per contrasti precisi: il croccante contro il morbido, la grassezza tostata della frutta secca contro la delicatezza del filetto di pesce, la nota erbacea del timo contro il vino bianco che sfuma in cottura diventando parte del fondo. Un piatto da re.
È possibile purché si scelgano pesci con polpa compatta e filetti larghi che reggano la cottura in forno senza sfaldarsi. Rombo, sogliola di grandi dimensioni e rana pescatrice sono le alternative più vicine per struttura. Il branzino e l'orata funzionano bene ma hanno una polpa più delicata: in questo caso riducete il tempo di cottura a 10-12 minuti e controllate la temperatura del forno.
1
Versate i pinoli in una padella antiaderente e scaldatela su fiamma bassissima senza aggiungere grassi. Tostateli per 3-4 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto, finché non iniziano a colorirsi in modo uniforme e a rilasciare il loro aroma. Toglieteli subito dal fuoco: i pinoli continuano a scurirsi per inerzia anche dopo spenta la fiamma.
2
Lasciate raffreddare completamente i pinoli tostati, poi trasferiteli nel mixer insieme al pangrattato, alle foglioline di timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tritate grossolanamente: il composto deve restare irregolare, non ridursi in polvere fine.
3
In una ciotola, lavorate il burro morbido con una spatola fino a ottenere una crema liscia. Incorporatevi il mix di pinoli e pangrattato e amalgamate bene fino ad avere un composto omogeneo e spalmabile.
4
Disponete i filetti di San Pietro su un tagliere, salateli e pepateli leggermente. Spalmate su ognuno uno strato uniforme del burro aromatico, coprendo tutta la superficie superiore.
5
Trasferite i filetti in una teglia foderata con carta da forno. Versate il vino bianco sul fondo della teglia, intorno al pesce. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 15 minuti, finché la crosta è dorata e il pesce è cotto al cuore. Servite immediatamente.
Aprile 2026
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Thelma & Louise
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
