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Ingredienti sapidi si incontranio per un secondo da chef che valorizza un taglio rustico ma pregiato del suino. Con erbe aromatiche, spezie e birra
Questo secondo rustico ma importante è preparato con un taglio particolarmente saporito, ed economico, del suino, lo stinco, derivato dalla parte inferiore della zampa dell'animale. Per la presenza dell'osso, ha molto scarto, ma a fine cottura risulta morbido e succulento.
Solitamente lo stinco si cuoce arrosto, insaporito con vino o altro liquido, oppure in casseruola brasato con cipolla, sedano e carota. Dato lo spessore della carne, richiede una cottura piuttosto lunga. Da provare anche lo stinco di maiale con scalogni e noci al Marsala, accompagnato con crostoni di polenta, diventa un piatto unico anche per un pranzo tra amici. Abbinato alla frutta, lo stinco al forno con pere Martine è un secondo più ricercato, per occasioni speciali.
1
Ungete gli stinchi con un po' d'olio e massaggiateli con sale affumicato e pepe. Metteteli in una casseruola a bordo alto e aggiungete sul fondo le bacche di ginepro pestate, 1 cucchiaio di paprica dolce, 1-2 cucchiai di senape, 1 cucchiaio di miele, poca noce moscata e 1/2 cucchiaino di cannella. Quindi unite 3 spicchi d'aglio spellati e tritati con gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo e 2 foglie di salvia.
2
Irrorate il tutto con la birra, mescolate, coprite la casseruola con 2 fogli di alluminio sovrapposti e infornate a 180° per 2 ore e mezza: ogni tanto irrorate gli stinchi con il loro fondo di cottura e girateli. Togliete l'alluminio, aggiungete ancora un po' di sale affumicato sulla carne e proseguite la cottura per mezz'ora.
3
Intanto, sbucciate le patate, tagliatele tocchetti, lavateli a lungo e metteteli in una pirofila foderata con carta da forno. Condite le patate con olio, sale affumicato, pepe, l'aglio rimasto schiacciato ma non sbucciato, 2 foglie di salvia e 2 rametti di rosmarino. Infornate le patate in a 200° per circa 35-40 minuti, scuotendo ogni tanto la pirofila finché saranno dorate e croccanti. Servitele con gli stinchi.
Dicembre 2025
