Arrosto di vitello con pere e foie gras con salsa al porto

1 Acquistate 1,2 kg di controfiletto carré di vitello e fate disossare la carne dal vostro macellaio di fiducia, chiedendogli di tenere attaccata la barda delle coste e di tenere da parte gli ossi. Quindi, approfondite il taglio nel punto in cui la carne s’inserisce nel carré, in modo da formare una tasca.

2 Rosolate le cipolle e le carote a grossi pezzi in 2-3 cucchiai d'olio extravergine di oliva, unite gli ossi, l'alloro, i chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio, il pepe, sfumate con il vino bianco secco e cuocete per 30 minuti. Coprite con 1,5 l d'acqua calda e proseguite la cottura per 120 minuti a pentola coperta. Filtrate, sgrassate e fate ridurre a fuoco vivace fino ad avere 2,5 dl di liquido; regolate di sale e pepe.

3 Riducete 1 pera a dadini e saltateli in padella antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva, il pepe garofanato e un pizzico di sale. Farcite la tasca del carré con i dadini di pera e il foie gras, chiudete il ripieno coprendolo con la fascia di carne e legate con spago da cucina. Rosolate l'arrosto di vitello con pere e foie gras in una casseruola, salate e pepate; aggiungete 4 scalogni tritati fini, sfumate con il vino bianco secco, quindi con il Porto bianco. Trasferite la preparazione nel forno già caldo a 180° e cuocete per 80 minuti. Sfornate, scolate la carne e tenetela in caldo, coperta con alluminio. Filtrate il fondo di cottura, sgrassatelo e unitelo al fondo di vitello preparato; regolate di sale e pepe e tenete in caldo.

4 Tagliate a metà le mele annurche, gli scalogni rimasti e le pere restanti. Sistemateli con le giuggiole in un solo strato in una teglia e cospargeteli con un pizzico di sale, pepe, qualche cucchiaio d'olio evo e il succo di 1/2 limone. Cuocete nel forno a 180° per 45 minuti. Tagliate a fette sottili l'arrosto, disponetele nei piatti da portata e irrorateli con la salsa al Porto; servite l'arrosto di vitello con pere e foie gras con salsa al porto e il contorno preparato.