La sfoglia fatta in casa


Ecco come preparare la pasta all’uovo fresca, da cui è possibile ricavare tagliatelle, tagliolini, pappardelle…
Step by Step
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Per realizzare la ricetta della sfoglia fatta in casa inizia col raccogliere sulla spianatoia la farina e allargala fino a formare la "fontana"; rompi le uova in una ciotola, uno alla volta in modo da poter controllare la presenza di impurità o pezzetti di guscio, e falle scivolare man mano al centro della fontana, unisci poi l'olio e un pizzico di sale per ogni uovo. Sbatti leggermente le uova con una forchetta in modo da amalgamare i tuorli agli albumi.
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Continua a mescolare e, incominciando dal bordo interno della fontana, amalgamaci a poco a poco la farina con la punta delle dita fino a formare delle grosse briciole, quindi impasta a piene mani raccogliendo ogni tanto l'impasto con una larga spatola.
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Continua a lavorare energicamente fino a ottenere una pasta soda e omogenea; se dovesse risultare un po' appiccicosa aggiungi ancora poca farina e continua a lavorare, ripiegandola su se stessa e tirandola più volte, finché risulterà chiara e perfettamente liscia. La lunga lavorazione renderà la pasta più elastica: premendovi dentro un dito si formerà una fossetta che si richiuderà in pochi istanti.
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Forma una palla, avvolgila in pellicola e falla riposare per 30-40 minuti: in questo modo la pasta si "rilassa" e sarà più facile tirarla.
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Al momento di stenderla dividila in 4 pezzi; appoggia un pezzo sulla spianatoia (mantieni gli altri coperti), appiattiscilo un po', tiralo leggermente fino a dargli lo spessore di un paio di cm, ripiegalo a metà, quindi passalo un paio di volte dai rulli della macchina regolati sullo spessore più largo.
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Piega la sfoglia ottenuta in 3 parti e ripassala ai rulli nell'altro senso.
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Ripeti la stessa operazione 3-4 volte, avvicinando man mano i rulli finché la pasta risulterà setosa ed emetterà uno schiocco.
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Alla fine, senza più piegarla, ripassala ai rulli fino a uno spessore di circa un mm. Infarina e copri la striscia ottenuta. Procedi allo stesso modo con gli altri pezzi di pasta.
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Dalla pasta sfoglia stesa sottile potrai ricavare le tagliatelle, in tutte le sue varianti.
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Consigli & segreti
La sfoglia fatta in casa
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LA SCELTA DELLA FARINA. Di solito si usa farina bianca 00, ma se si vuole ottenere una pasta più rustica meglio utilizzare farina 0, meno raffinata. Alcuni chef preparano la sfoglia con metà farina 00 e metà semola, perché la preferiscono più asciutta e consistente.
IL NUMERO DELLE UOVA. La proporzione è di un uovo medio (circa 70 g) per ogni etto di farina, ma in alcune regioni, come in Piemonte, si utilizzano soli i tuorli (di norma 3 per ogni etto di farina), ottenendo così una pasta molto soda e di colore giallo intenso.
LA TRAFILA. Si applica alla macchina a rulli e prevede di solito due misure: per le tagliatelle e i tagliolini. La sfoglia va tagliata appena stesa: si infila tra i rulli, si tiene sollevata delicatamente con la mano e si fa scorrere nella trafila lasciando cadere liberamente la pasta sulla spianatoia. È buona norma infarinare sempre leggermente sfoglia e trafila.