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Un primo piatto di tradizione, preparato con un volatile inusuale, verdure ed erbe aromatiche
Il piccione si cucina principalmente nel centro Italia e ha una carne magra, tenera, gustosa e saporita purché provenga da un animale molto giovane. È la versione domestica del colombo e si trova in vendita di allevamento. Abbinato a porcini e asparagi condisce egregiamente le penne rendendo il piatto gourmand.
La carne di piccione è ottima cucinata arrosto o con le ricette indicate per fagiano, pernice e faraona: faraona farcita alle mele e pappardelle al rosmarino con faraona e zucca.
1
Ricavate i petti dei piccioni e teneteli da parte. Spezzettate le carcasse e fatele rosolare in 3 cucchiai di olio con sedano, carote e pomodori a pezzetti; unite timo, rosmarino, alloro e pepe; bagnate con 5-6 cucchiai di vino, fate evaporare, coprite con acqua e bollite per mezz'ora; passate il brodo al setaccio e fatelo ridurre a un decilitro. Eliminate i gambi degli asparagi e pelateli con un pelapatate.
2
Lessate gli asparagi in acqua salata per 5-6 minuti.
3
Salate e pepate i petti di piccione e saltateli in padella per 2-3 minuti con poco olio.
4
Sistemate i petti sulla griglia centrale del forno, infornateli a 180° per 6 minuti; sfornateli e tagliateli a fette. Lessa le penne.
5
Scaldate in una padella poco olio, l'aglio e il peperoncino; togliete l'aglio, unite i funghi a dadini e bagnate con 6 cucchiai di vino; infine aggiungete gli asparagi.
6
Scolate le penne al dente, versatele nella padella, mantecatele con la salsa, il parmigiano e un filo di olio.
7
Suddividete le penne nei piatti e completate con le fette di piccione.
Foto Michela Saccenti
